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Carpaccio com Legumes Light

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Ingredientes:

  • 100 g de abobrinha;
  • 200 g de cenoura;
  • 15 g de alho poró;
  • 50 g de aspargos frescos;
  • 20 g de cebolinha;
  • 1 xícara (chá) de caldo de carne;
  • 250 g de carne magra de boi (filé mignon);
  • 8 flores médias (80 g) de brócolis;

Molho:

  • 1 pitada de sal;
  • 1 colher (sobremesa) de vinagre de framboesa;
  • 4 colheres (sopa) de água;
  • 1 colher (sopa) de salsa;
  • 20 g de alecrim;
  • 1 colher (sobremesa) rasa de azeite.

Modo de Preparar:

  • Retire a base das flores de brócolis.
  • Lave bem a parte branca do alho poró, as cenouras, as abobrinhas com casca e os aspargos.
  • Pique a parte branca da cebolinha (em rodelinhas finas) e do alho poró, as cenouras e as abobrinhas com casca em julienne.
  • Cozinhe no vapor todos os legumes.
  • Retire e reserve, deixando esfriar. Numa tigela, coloque sal, vinagre e água.
  • Junte, batendo, o azeite e, por último, as ervas (salsa e alecrim) bem picadas.    
  • Reserve.
  • Limpe a carne e deixe por 30 minutos no freezer, envolta em filme-plástico.
  • Com uma faca bem afiada, corte em fatias, o mais fino possível. Reserve.
  • Ferva o caldo de carne e junte as fatias de carne.
  • Deixe por apenas alguns segundos, só até perder a cor.
  • Para montar, distribua os legumes em 2 pratos.
  • Cubra com as fatias de carne e tempere com o molho.
  • Sirva imediatamente.   

Fonte: Basilico – http://www.viacardapio.com.br

Canelone Haddock 02

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Ingredientes:

  • 12 quadrados de massa para macarrão cortados no tamanho de 8 cm x 8 cm ou para a massa caseira:
  • 300 g de farinha de trigo tipo grano duro, de preferência 3 a 4 ovos.

Recheio:

  • ½ quilo de filé de haddock;
  • 36 alcaparras;
  • 2 litros de leite;
  • 4 colheres (de sopa) de farinha de trigo;
  • 1 pitada de pimenta-do-reino.

Molho:

  • 3 maços de agrião sem os cabos;
  • 3 xícaras de creme de leite;
  • ½ xícara de vinho do Porto;
  • 1 colher (de café) de noz-moscada ralada na hora;
  • 1 colher de sopa de manteiga;
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto.

Guarnição:

  • 1 batata doce;
  • 1 abobrinha média com casca sem semente
  • Chips de batata doce;
  • 1 xícara (de chá) de farinha de rosca.

Modo de Preparar:

Massa:

  • Misturar os ingredientes e amassar bem, até obter uma massa homogênea.
  • Deixar descansar durante uma hora, embrulhada em filme PVC ou pano úmido.
  • Abrir com a máquina (cilindro manual) até ficar com 2 mm de espessura.
  • Cortar em quadrados de 8 cm x 8 cm.
  • Levar para cozinhar em água abundante e fervente com sal.
  • Colocar 3 pedaços de cada vez.
  • Retirar e abrir sobre um pano seco e limpo.
  • Proceder assim até terminarem os 12 quadrados.

Recheio:

  • Deixar o haddock de molho, durante 12 horas antes, em bastante água.
  • Escorrer e levar o peixe para cozinhar em 2 litros de leite.
  • Quando começar a ferver, abaixar o fogo e deixar cozinhar por uns 20 minutos. Escorrer.
  • Reservar o leite.
  • Desfiar o haddock com as mãos, cuidando para que todas as espinhas sejam retiradas.
  • Misturar a farinha de trigo (dissolvida no leite frio) com o leite reservado.
  • Levar ao fogo mexendo sem parar até engrossar, obtendo um creme.
  • Neste ponto, juntar o haddock desfiado.
  • Corrigir o tempero.
  • No início de cada quadrado, colocar o recheio (aproximadamente 1 colher e meia de sopa).
  • Fazer um cilindro, ajudando com os dedos.
  • Colocar 3 alcaparras dentro de cada um, sobre o recheio, formando os canelones. Reservar.

Molho:

  • Refogar o agrião com a manteiga.
  • Juntar o vinho do Porto e deixar evaporar.
  • Bater o agrião no liquidificador até obter uma pasta.
  • Caso seja necessário, juntar ½ xícara de água.
  • Juntar ao creme de leite e levar para ferver.
  • Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.
  • Deixar reduzir até ficar cremoso. Retirar do fogo e reservar.

Guarnição:

  • Cortar a batata-doce e a abobrinha em cubinhos de ½ cm.
  • Em uma panela com água fervente, cozinhá-las rapidamente até que fique al dente
  • Para obter os chips de batata-doce, passá-la no cortador na espessura mais fina.
  • A fatia obtida fica transparente.
  • Pulverizar ligeiramente com sal, uma pitadinha de açúcar e sementes de papoula.
  • Levar ao forno brando sobre folha antiaderente até dourar (cerca de 1 hora).
  • Retirar com cuidado e, depois de frio, guardar em recipiente fechado.

Montagem:

  • Dispor os canelones em pirex untado com manteiga.
  • Cobrir com o molho e salpicar com a abobrinha e a batata-doce.
  • Polvilhar com a farinha de rosca e levar ao forno para gratinar rapidamente.
  • Na hora de servir, enfeitar com agrião fresco e um chip de batata doce.

Fonte:  Associação Brasileira da Alta Gastronomia – http://www.viacardapio.com.br

Lasanha Vegetariana

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Ingredientes:

  • 2 berinjelas médias, cortadas no sentido do comprimento
  • 2 abobrinhas médias com casca, cortadas no sentido do comprimento
  • ½ colher (chá) de Fondor
  • 1 colher e meia (sopa) de margarina light
  • 200 g de mussarela fatiada
  • 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado

Para o molho de tomate:

  • 3 tomates
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • 1 cebola grande ralada
  • 4 colheres (sopa) de salsa picada
  • 4 talos de cebolinha verde picada
  • 1 tablete de Caldo de legumes e verdura

Para o molho branco

  • 1 colher (sopa) de margarina light
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 8 colheres (sopa) de leite em pó desnatado
  • ½ colher (chá) de Fondor
  • ½ colher (sopa) de margarina light para untar

Modo de Preparar:

  • Cubra a berinjela com água por 30 minutos.
  • Para o molho de tomate, bata os tomates no liqüidificador e passe em uma peneira.
  • Aqueça o azeite e refogue a cebola.
  • Junte o tomate, as ervas e o Caldo, dissolvido em uma xícara de água fervente.
  • Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  • Para o molho branco, derreta a margarina e doure a farinha.
  • Junte o leite dissolvido em duas xícaras (chá) de água morna, mexendo até engrossar.
  • Tempere com Fondor. Escorre bem a berinjela e a abobrinha com Fondor.
  • Aqueça a margarina em uma frigideira e grelhe os legumes.
  • Em um refratário grande (22 X 35 cm) untado, coloque a metade do molho vermelho, metade da berinjela e a abobrinha, o molho branco, metade da mussarela, a berinjela e a mussarela restante e, por ultimo, o molho vermelho.
  • Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno médio pré-aquecido (180°C) por 45 minutos, até que ferva.

Fonte: Cozinha & Sabor – http://sites.netsite.com.br

Frango a Note e Anote

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Ingredientes:

  • 2 cenouras
  • 1 cebola
  • 2 dentes de alho
  • 2 cebolinhas
  • 1/2 xícara (chá) de azeite
  • Pimenta em grãos a gosto
  • Sal a gosto
  • 4 peitos de frango pequenos (ou 2 grandes)

Acompanhamento

  • 8 pedaços de nabo (cortados)
  • 8 pedaços de abobrinha (cortados com a casca)
  • 3 mandioquinhas (cortadas)
  • 3 mandiocas
  • 8 pedaços de alho poró
  • 16 tomates cereja

Molho

  • 4 gemas
  • 200 ml de creme de leite fresco
  • 80 g de manteiga (derretida)
  • 1 colher (sopa) de mostarda
  • 1 colher (chá) de ervas secas
  • Sal a gosto
  • Pimenta a gosto

Modo de Preparar:

  • Coloque para ferver todos os ingredientes com exceção do frango.
  • Deixe ferver por 1 hora.
  • Coloque os peitos de frango e deixe ferver em fogo baixo por mais 30 minutos, ou o tempo suficiente para que fiquem bem macios.
  • Depois coloque todos demais ingredientes do acompanhamento e deixe até que estejam al dentes.
  • Desligue o fogo e reserve.
  • Em uma panelinha leve ao fogo o creme de leite e deixe levantar fervura, então leve ao banho-maria.
  • Acrescente as gemas uma a uma mexendo sem parar com um pão duro de borracha, coloque as ervas secas, juntando aos poucos a manteiga derretida (pouco a pouco).
  • Ao término da manteiga, a consistência obtida deve ser a de um mingau mole, então junte as ervas frescas; o sal e a pimenta e sirva sobre o frango decorado com os vegetais.

Dica: Se o molho ficar muito grosso, junte um pouco do caldo do cozimento.

Fonte: http://www.jurandyraffonso.com.br

Espetinho de Anchova, Tomate e Azeitonas

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Ingredientes:

  • 8 anchovas (ou sardinhas) pequenas frescas
  • 3 tomates pequenos
  • 8 fatias de abobrinha
  • 4 fios de espaguete grosso
  • 8 folhas de manjericão fresco
  • 16 azeitonas pretas
  • 30 g de farinha de trigo
  • 60 g de salada mista
  • Azeite de oliva extravirgem
  • Sal grosso

Modo de Preparar:

  • Retire a pele dos tomates e divida-os em 4 gomos, elimine as sementes e disponha as pétalas obtidas numa assadeira forrada com papel-manteiga.
  • Regue com muito pouco azeite, coloque um pouco de sal e desidrate-as no forno entre 120°C e 130°C por 2 horas.
  • Elimine a cabeça das anchovas, retire a parte interna, descarte as espinhas e corte em 2 filés.
  • Lave-os em água corrente e ajeite sobre uma peneira.
  • Quebre ao meio 4 espaguetes e prepare 8 espetinhos, alternando tomates, fatias de abobrinha, anchovas e azeitonas.
  • Passe os espetinhos na farinha e frite-os na frigideira com bastante azeite fervente por 1 minuto.
  • Escorra-os em papel toalha, para eliminar a gordura excessiva, e sirva-os num leito de folhas verdes temperadas com azeite.
  • Guarneça com folhas de manjericão.

Fonte: Chef Fernando Villas Bôas – http://www.fernandovillasboas.com.br