Panelas

Antes de escolher que tipo de panela você vai usar no dia-a-dia, é importante conhecer a matéria-prima destes utensílios.

Algumas panelas precisam passar pelo processo de “cura”, por possuírem substâncias que podem ser transferidas para os alimentos que estão sendo preparados e dependendo do resíduo, é necessário ter cautela.

Lembre-se de observar três qualidades: a saúde, a praticidade e a funcionalidade.

Panelas

PEDRA-SABÃO

• As panelas de pedra-sabão são uma das mais antigas da história da culinária e têm a vantagem de durarem por muitos e muitos anos.
• Não possuem cheiro, não alteram o sabor dos alimentos e os mantêm quentes por longo tempo.
• Não são atacadas por ácidos e são bonitas.
• A natureza antiaderente e a capacidade de reter calor por muito tempo são as características mais atrativas.
• Mas as qualidades não param por aí!
• Esse utensílio libera quantidades expressivas de elementos nutricionalmente importantes, como cálcio, magnésio, ferro e manganês.
• A panela é comprada ”crua”, por isso a cor dela é clara.

Preparando a panela

• Antes de usar a sua panela de pedra-sabão ela precisa ser preparada ou curada. Vamos lá:
• Unte a panela com azeite de oliva tanto na parte interna como na externa;
• Em seguida encha a panela de água e leve ao forno médio (180°C) por 2 horas ou se preferir leve ao fogo e deixe a água ferver por 30 a 40 minutos.
• Retire do fogo;
• Deixe a água e a panela esfriarem e repita a operação mais uma vez.
• Com este preparo ela pode ser usada na elaboração de suas receitas sem perigo de quebrar e suporta até 1.000°C.
• Esta técnica evita que o níquel (um mineral bastante tóxico) passe para a comida.

Conselhos:

• Só lave a panela de pedra-sabão com água e sabão.
• Nada de produtos abrasivos nem esponja de aço.
• Nos primeiros dias de uso, evite choque térmico forte.
• Não aqueça a peça a seco para depois despejar líquidos frios.
• Isso pode danificar definitivamente a panela.
• Por último, nas primeiras vezes que for usar a panela não faça frituras.

Panelas

COBRE

• O cobre é um metal usado pelo homem desde os primórdios e tem diversas aplicações por ser um ótimo condutor de calor, além de ser um metal mais resistente à corrosão.
• As panelas de cobre são as prediletas das doceiras por transmitirem o calor de forma rápida e homogênea, tornando-as excelentes para derreter açúcar e fazer caldas.
• A economia no consumo de gás também é notável, pelas mesmas qualidades citadas acima.
• As panelas de cobre são indicadas para frituras e para os serviços de réchaud por distribuir e reter o calor por mais tempo.

Cuidados com o uso da panela de cobre:

• Observe se há revestimento interno: normalmente são estanhadas ou com aço inox. Na falta deste revestimento o cobre passa para o alimento e com o tempo o metal se acumula no organismo.
• Pequenas quantidades deste metal podem produzir náuseas, vômitos e diarréia.
• Já a ingestão contínua de quantidades maiores de cobre pode causar dano renal, alterações osteoarticulares, dores nas juntas e até lesões cerebrais, demonstradas em tomografia computadorizada.
• Por isso, os utensílios culinários devem ter a superfície interna revestida com politetrafluoretileno (PTFE), titânio ou aço inoxidável.
• Ao usar pela primeira vez uma panela de cobre, deve-se remover o verniz caso esteja presente.
• Para isso mergulhe-a em água fervente e deixe até esfriar completamente;

Para deixar a sua panela brilhante:

• Faça uma pasta de farinha de trigo ou fubá (½ parte), sal (¼) e vinagre (¼).
• Espalhe sobre a panela e deixe secar por 1 hora.
• Lave, enxugue e passe uma flanela macia.
• Caso use polidores, lave-a muito bem;
• Para o dia-a-dia, utilizar detergente neutro é o suficiente.
• Nada de lavar com produtos abrasivos ou esponja de aço;
• Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de cobre.
• Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.

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FERRO

• Para quem gosta de um bom cozido de carne e de legumes, nada melhor que a panela de ferro.
• É ideal para grelhados de filé e peito de frango e também para a saúde.
• Os panelões de ferro, de cor escura e muito pesados, são bastante tradicionais em Minas Gerais.
• O uso regular destes panelões foi relacionado com a prevenção e ao tratamento da anemia.
• O uso da panela é também indicado para vegetarianos, mulheres em idade fértil e crianças.
• A vantagem da panela de ferro é que ela não se deforma com o calor e conserva melhor a temperatura dos alimentos, representando uma boa economia de gás.
• Como elas são pesadas e mantêm-se quentes por muito tempo, prefira as que têm cabo de madeira, evitando as queimaduras e facilitando a manipulação dos alimentos;
• Alguns estudiosos no assunto têm mostrado que este tipo de utensílio ajuda a evitar o aparecimento da anemia.
• Por outro lado, deve-se tomar cuidado ao lavá-la.
• Quando esfregada vigorosamente com a esponja de aço, um tipo de ferrugem passa para o alimento, que depois de absorvida, oxida a gordura do nosso corpo, favorecendo a obstrução das artérias.

ALUMÍNIO

• As panelas de alumínio são as mais comuns e as mais baratas.
• Mas também são as que causam mais polêmica.
• Há três décadas, pesquisadores levantaram a suspeita de que a ingestão do alumínio estaria relacionada com a incidência dos males de Alzheimer e de Parkinson.
• Até hoje, o material continua em estudo.
• Átomos de alumínio podem desencadear diferentes processos metabólicos associado à doenças do sistema esquelético, neurológico e hematológico (do sangue).
• Pesquisas mostram que a migração do alumínio é maior em panelas de pressão do que em panelas normais ou em fôrmas de bolo.
• Na limpeza é indicado o uso de bucha macia ao invés de esponja de aço.
• Quando o material é polido, há remoção da camada de óxido de alumínio, que dificultava a passagem de alumínio para a comida.
• A situação vai se agravando à medida que a panela envelhece, pois os metais migram em maior concentração.
• Este assunto é ainda muito polêmico, pois há quem discorde totalmente de tais estudos.
• Não deixe o alimento esfriar dentro da panela de alumínio, assim como a de cobre.
• Isto porque o sal e os ácidos reagem com as substâncias da panela e podem provocar a liberação de substâncias tóxicas.
• Não guarde alimento dentro da panela de alumínio.

VIDRO

• As panelas de vidro são as únicas que não transferem qualquer resíduo para a comida.
• O material é obtido por um processo de congelamento de líquidos superaquecidos.
• O maior atrativo do vidro é a beleza e a transparência que permite ver o processo de elaboração dos alimentos e a dosagem de líquidos fica mais fácil.
• A facilidade da limpeza é outro ponto positivo.
• Mas o preço e fragilidade do material pesam na escolha.

TEFLON

• O composto antiaderente atrai cozinheiros pela praticidade na limpeza e por ser dispensável o uso de gordura.
• A descoberta de um revestimento antiaderente em 1938 chegou às cozinhas americanas na década de 60 e provocou uma revolução de conceito de panela prática.
• Atualmente, as panelas mais modernas são denominadas de teflon II por serem revestidas com primer (substância usada para ligar o teflon ao alumínio).
• O novo revestimento impede que o material passe para o alimento quando o teflon descasca.
• A maior preocupação com a panela é ecológica.
• Pesquisadores da Universidade de Toronto, no Canadá, descobriram que o teflon se corrompe quando esquentado a temperaturas de 200 a 500 graus centígrados.
• O que pode acontecer com uma panela esquecida no fogo.
• A evaporação do teflon origina gases CFC, responsáveis pela destruição da camada de ozônio.

Cuidados:

• A panela de teflon tem um revestimento interno de politetrafluoretileno e a grande vantagem é que elas são antiaderentes e por isso exige muito pouco óleo no preparo dos alimentos, ideal para a saúde.
• Por outro lado, o politetrafluoretileno é um plástico que se solta com alguma facilidade. Basta arranhá-lo com esponjas de aço, colheres e facas.
• Cuidado: o politetrafluoretileno não deve ser ingerido.

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INOX

• Para quem cuida da saúde e gosta de um alimento preparado adequadamente o melhor é optar pelas panelas de inox.
• É o tipo mais usado na cozinha profissional.
• Por ter fundo triplo, atinge altas temperaturas mais rapidamente, além de ser uma panela resistente e de aparência bonita.
• O aço inoxidável, conhecido popularmente como inox, é composto por ferro, cromo e níquel.
• Demora a esquentar, mas também a esfriar.
• No Brasil não há dados que comprovem a transferência dos componentes do inox para a comida.
• O aconselhável é não escovar a panela com esponja de aço.
• No polimento forma-se uma camada protetora de óxido que ajuda a impedir que os metais passem para os alimentos.
• O níquel em pequenas quantidades pode até ser útil ao organismo, mas o excesso tende a afetar o sistema nervoso.

Vantagens da panela de inox:

• Capacidade distribuírem o calor de forma uniforme;
• Fácil limpeza;
• Tem uma boa apresentação;
• Resistem a elevadas temperaturas e a variações bruscas de temperatura;
• Como elas conservam o calor melhor que os outros materiais, deve-se tomar algum cuidado com o tempo de cocção.
• A comida pode passar do ponto e queimar;
• Não liberam substâncias tóxicas para os alimentos, a não ser que a matéria-prima seja de péssima qualidade.
• Neste caso são capazes de liberar níquel que é tóxico ao organismo.
• Conselho: quando for comprar uma panela de inox, certifique-se que a panela possua fundos termo difusores, que permitem que o calor da chama espalhe-se uniformemente.
• Assim o alimento cozinha por igual e não gruda no fundo da panela.

ESMALTADA

• Se a questão é ter uma cozinha bonita a melhor escolha são as panelas esmaltadas.
• A desvantagem destas panelas é que elas são muito sensíveis e qualquer atrito é o suficiente para o esmalte se soltar, o que não é bom para a saúde.
• Mas, se cuidadas adequadamente elas não trazem nenhum prejuízo à saúde.
• As panelas esmaltadas atraem pela beleza, mas podem fazer tão mal quanto às de cerâmica vitrificada.
• O esmalte usado pode conter elementos tóxicos como o chumbo e os decalques na superfície interna, os quais podem conter cádmio.
• É desaconselhável o uso de utensílios antigos (fabricados antes de 1980) tanto esmaltados quanto os de cerâmica.

Cuidados:

• É preciso ter cuidado com utensílios pintados à mão, que vão desde colheres, facas, recipientes culinários, entre outros.
• Algumas tintas são à base de chumbo, que pode ser transferido para o alimento.

CERÂMICA

• As panelas de cerâmica, principalmente as de barro com superfície marrom brilhante, devem ter selo de qualidade que garanta que não são usados compostos à base de chumbo.
• É comum encontrar em países pouco desenvolvidos produtos cerâmicos elaborados com óxido de chumbo na vitrificação.
• O chumbo é facilmente dissolvido no alimento, especialmente os ácidos.
• Saladas, frutas ácidas ou fermentados em contato com esse material podem ficar contaminados com componentes pesados como chumbo, mercúrio e cádmio.
• A intoxicação por cádmio traz problemas respiratórios, bronquite e hipertensão.
• O organismo incorpora o chumbo que é altamente tóxico, especialmente em crianças.
• O chumbo se deposita no osso em grandes quantidades como se fosse cálcio, o que produz um envenenamento generalizado.
• Os danos são diminuição da capacidade mental.
• Nos adultos o chumbo provoca anemia.
• Os sintomas aparecem em crianças, após um ano de uso da panela; em adultos, quatro anos.
• O ideal são panelas de barro ou de cerâmicas ofuscadas.

Fonte: http://www.mkleste.com.br/panelas.asp