Ingredientes:
- 400 g de lombo de atum
- 500 g de mandioca cozida
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Molho de mel e gengibre
- Sauté de pupunha
- 50 ml de azeite
- Gergelim preto
- Óleo de canola
- Sal
Sauté de Pupunha:
- 100 g de cogumelo shiitake fatiado em lâminas
- 100 g de cogumelo Paris fatiado em lâminas
- 300 g de palmito pupunha laminado
- 100 g de cogumelo Shimeji
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 3 dentes de alho picados
- 60 ml de azeite
- Sal
Molho de Mel e Gengibre:
- 200 g de gengibre ralado grosso com casca
- 300 ml de azeite de oliva
- Ciboulette picada fino
- 130 ml de suco de limão
- 200 ml de mel
Modo de Preparar:
- Limpar o atum, cortar em medalhões, temperar com sal e pimenta-do-reino.
- Passar um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta.
- Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, colocar um fio generoso de óleo e grelhar o atum, primeiro pelo lado do gergelim, depois virar e grelhar por mais 1 minuto.
- Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro, porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfiar um palito no centro do atum e sinta-o na boca).
- Cozinhar a mandioca em água fervente e descascar com a ajuda de um pano, amassar com um garfo, temperar com azeite, sal e pimenta-do-reino e reserve.
Sauté de Pupunha:
- Numa frigideira, colocar o azeite.
- Doure o alho e juntar os palmitos.
- Quando dourar levemente, colocar os cogumelos, salteando até pegarem cor.
- Mexer com cuidado para não quebrar os ingredientes.
- Temperar com sal e pimenta.
Molho de Mel e Gengibre:
- Misturar o suco de limão e o mel.
- Adicionar o azeite aos poucos, emulsionando com um batedor de arame.
- Sobre uma peneira, apertar o gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível.
- Coar e acrescentar à mistura, batendo até incorporar.
- Adicionar a ciboulette.
Montagem:
- Com o auxílio de um aro de 17 cm, dispor o purê de mandioca no centro de um prato.
- Cobrir com o sauté de pupunha, colocar por cima o atum grelhado e finalizar com o molho de mel e gengibre.