Arquivo da tag: Caldo de Peixe

Arroz de Bacalhau 09

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Ingredientes:

  • 500 g de bacalhau
  • ½ l de água
  • ½ l de leite
  • ½ xícara (chá) de azeite
  • 1 cebola picada
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 folha de louro
  • 3 tomates picados sem pele e sem sementes
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 2 ½ xícaras (chá) de caldo básico de peixe
  • 4 xícaras (chá) de arroz pronto

Caldo de peixe

  • Peles, espinhas e o rabo do bacalhau
  • 1½ litros de água
  • 2 cubos de caldo de peixe
  • 1 cebola inteira
  • 2 dentes de alho
  • Sal a gosto
  • 2 folhas de louro
  • 1 bouquet garni (salsinha, cebolinha e tomilho)

Para finalização

  • 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • ½ xícara (chá) de creme de leite
  • 120 g de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de salsinha picada

Modo de Preparar:

Arroz de Bacalhau

  • Dessalgue o bacalhau e ferva com a água e o leite.
  • Deixe esfriar e reserve.
  • Numa panela, aqueça o azeite, doure a cebola, o alho, junte o bacalhau desfiado, os tomates, o vinho, a folha de louro, refogue bem e acrescente o caldo básico aos poucos, para que o arroz fique bem ensopado.
  • Finalize com a manteiga, o creme de leite e o queijo.
  • Passe para a travessa que for servir e polvilhe a salsinha.

Caldo de peixe

  • Numa panela, coloque a pele, as espinhas, o rabo, a água, a cebola, o alho e acerte o sal.
  • Coloque o louro, o bouquet garni e deixe ferver por 1 hora mais ou menos, em fogo baixo.
  • Coe quando for utilizar.

Fonte: http://www.oton.com.br

Arroz al Alberto

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Ingredientes:

  • 500 g de arroz arbóreo
  • 2 peitos de frango em cubos
  • 300 g de lulas limpas e cortadas em anéis
  • 100 g de champignons frescos cortadas em lâminas
  • 1 cebola picada
  • 2 cenouras cortadas em cubinhos
  • 100 g de ervilhas tortas cortadas em pedaços
  • 500 ml de vinho branco seco
  • Caldo de peixe
  • Sal e pimenta-do-reino
  • Azeite de oliva

Picada

  • 1 xícara de salsinha
  • 1 dente de alho
  • 70 g de avelãs e amêndoas torradas
  • 1 pitada de açafrão
  • 1 pitada de sal
  • 1/4 de xícara de caldo de peixe
  • 200 ml de azeite de oliva

Modo de Preparar:

Picada

  • Em um recipiente, esmague o sal e o açafrão.
  • Acrescente a salsa, o alho, as amêndoas e as castanhas.
  • Continue esmagando, como para fazer o molho pesto.
  • Agregue o azeite de oliva e misture tudo.
  • Acrescente o caldo, mexa bem e reserve.

Risoto

  • Em uma panela antiaderente e bem quente, doure os cubos de frango com um pouco de azeite.
  • Retire e reserve.
  • Na mesma panela, doure as lulas, retire e reserve.
  • Doure os cogumelos com a cebola e acrescente em seguida a cenoura, a ervilha torta, a lula e o frango.
  • Doure tudo bem e acrescente um pouco do vinho, deixando este reduzir.
  • Acrescente o arroz e doure por alguns minutos.
  • Agregue o vinho e assim que este evaporar acrescente o caldo, de modo que este fique mais ou menos dois dedos acima do arroz.
  • Mexa de vez em quando.
  • Quando o arroz estiver quase “al dente”, acrescente a picada e mexa bem.
  • Desligue o fogo e deixe o arroz descansar na panela fechada por quatro minutos.
  • Sirva imediatamente.

Fonte: http://www.oton.com.br

Salmão Asiático

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Ingredientes:

  • 150 g de filé de salmão
  • 100 g de arroz arbóreo
  • 30 g de shiitaki
  • 30 g de Shimeji
  • 20 g de funghi
  • 20 ml de caldo de vitelo
  • 20 ml de caldo de peixe
  • 60 g de batata baroa
  • Sal, cebolinha e pimenta a gosto.

Modo de Preparar:

  • Temperar o filé com sal e pimenta do reino à gosto.
  • Aquecer a frigideira com pouco óleo de girassol ou canola e grelhar o filé ao ponto semi cru.
  • À parte, pique os cogumelos e reserve.
  • Refogue o arroz com cebola, sal a gosto, caldo de vitelo e caldo de peixe.
  • Acrescente os cogumelos picados e água para o cozimento.
  • Cuide o ponto do arroz para não cozinhar demais, o ponto é ao dente.
  • Acrescente por último, cebolinha.
  • Montagem: Coloque o risoto, o salmão sobre o risoto e decore com palha de batata baroa por cima.

Fonte: Chef Mario – http://www.gastromania.com.br

Dourado à Ova Marinha

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Ingredientes:

  • 1 Dourado de 15 kg
  • 3 kg de Ova de Pescada, Tainha ou Garoupa.
  • 1 kg de Caviar sendo: 300 g de caviar preto e 700 g de caviar vermelho
  • 4 rolos de papel alumínio de 20 cm
  • 1 Agulha grossa e linha forte
  • Caldo de 1 kg de limão
  • 500 g de margarina sem sal
  • 200 g de sal
  • 20 g de pimenta-do-reino
  • 20 g de açafrão
  • 10 g de orégano
  • 10 g de manjericão picado
  • 200 g de azeitona sem caroço
  • 200 g de alcaparras
  • 100 g de caldo de peixe a base de camarão granulado
  • 01 maço de cebolinha verde picada
  • 01 maço de salsinha picada
  • 01 maço de coentro picado
  • 02 pimentões vermelhos picados em cubos
  • 02 pimentões amarelos picados em cubos
  • 02 pimentões verdes picados em cubos
  • 01 kg de tomates maduros picados em cubos
  • 01 kg de batata cortada em cubos cozida
  • 01 kg de cenouras anãs cozida
  • 04 pés de alface
  • 03 latas de ervilhas (200 g)
  • 02 latas de milho verde ao bafo (200 g)
  • 01 kg de cebola picada em cubos
  • 300gr de farinha de mandioca torrada
  • 02 dúzias de ovos cozidos (separar a gema e clara e reservar)

Modo de Preparar:

  • Tirar a escama do peixe e lavar bem.
  • Corte-o em sua extensão vertical até o rabo, lave-o com caldo de limão e deixe descansar 20 minutos.
  • Faça furos na sua carne e recheie com margarina, inclusive na cabeça.
  • Salpique o orégano a gosto na carne
  • 25 minutos após salpique o manjericão
  • 20 minutos após salpique o açafrão
  • 25 minutos após esfregue o caldo de peixe
  • Salpique pimenta-do-reino a gosto
  • Acrescentar o sal a gosto (não esqueça que o caviar é salgado)
  • Amasse as alcaparras e introduza nos furos feitos para a margarina e ao lado da espinha dorsal do peixe
  • Feche o peixe e deixe descansar em ambiente fresco
  • Em uma panela funda derreta o restante da margarina, acrescente a cebola e deixe dourar.
  • Junte a ova de peixe já limpa e cortada e refogue bastante
  • Junte as gemas amassadas e acrescente água mineral até fazer uma pasta homogênea e mole
  • Acrescentar o caviar, metade de cada pimentão, metade do cheiro verde, ½ kg de tomate, coentro, água mineral até voltar a ficar mole e deixar ferver.
  • Acrescentar farinha aos poucos até virar um pirão e em seguida junte a ervilha, milho, azeitona, misture e reserve.
  • Recheie o peixe com o pirão, costure bem (reserve 300gr do pirão)
  • Recheie a boca do peixe com 100 g de caviar preto e 100 g do vermelho
  • Dobrar o papel alumínio em quatro partes no comprimento do peixe e forrar o centro da grelha
  • Colocar o peixe como se estivesse nadando em cima do papel alumínio
  • Fazer arcos de arame, passando por cima do peixe de modo que fique afastado do mesmo 20 cm.
  • Cobrir os arcos com papel alumínio em toda extensão do peixe, fechando a abertura do lado da cabeça.
  • Asse por 3 horas ou mais de acordo com a intensidade do fogo até dourar uniforme
  • Retire os papéis e os arames de cima do peixe e complete o assado, retirando do fogo logo após.
  • Cobrir toda a grelha com o restante do papel sem mexer no peixe, enfeite as laterais com alface em toda sua volta e coloque o restante dos ingredientes em cima em linhas laterais como se fosse o rio onde o Dourado estaria nadando.
  • Sirva com arroz branco

Fonte: Roberto Marinho – www.pesca.com.br

Cozido de Frutos do Mar

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Ingredientes:

  • 1 dente de alho amassado
  • ½ xícara de cebolinha verde picada
  • 1 xícara de tomates pelados, picados
  • 1 cenoura média cortada em filetes
  • 2 xícaras de caldo de peixe
  • ½ xícara de vinho branco seco
  • 1 colher (chá) de tomilho
  • 1 colher (sopa) de endro fresco picado ou
  • 1 colher (chá) de endro seco
  • 1/3 de xícara de macarrãozinho (macarrão em formato de grãos de arroz)
  • 12 mexilhões grandes limpos, com as conchas
  • 8 camarões médios, limpos, sem os rabinhos
  • 2 filés de peixe (vermelho ou pargo) com cerca de 2 cm de espessura, cortados em filés
  • ½ xícara de cogumelos de paris cortados em fatias
  • Sal e pimenta a gosto
  • Salsa picada a gosto
  • 1 limão cortado em quartos

Modo de Preparar:

  • Numa panela untada, cozinhe o alho e a cebolinha em fogo médio, mexendo sempre, até a cebolinha murchar.
  • Junte os tomates, a cenoura, o caldo de peixe, o vinho, o tomilho e o endro, misture, abaixe o fogo, tampe a panela, deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos.
  • Junte o macarrãozinho e cozinhe até começar a ficar macio.
  • Acrescente os mexilhões, os camarões, o peixe e os cogumelos, e cozinhe, com a panela tampada, por 5 minutos ou até os frutos do mar ficarem macios.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Passe para um prato de servir e polvilhe com salsa.
  • Leve à mesa acompanhado dos pedaços de limão.

Fonte: http://www.dietadiet.com.br