Ingredientes:

• 1 l água
• 200 g shiitake seco
• 150 g funghi sec
• 30g cebola
• Sal e pimenta do reino
• 50 ml vinagre
• 250 ml vinho branco
• 100 ml tucupi
• 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

• Azeite de Alho
• 30 g shimeji
• 30 g shiitake
• 30 g Paris
• 20 g yamabu shiitake
• 20 g Pleurotus eryngo
• 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

• Azeite de ervas
• 6 Ceboletes
• 1 galho cerefólio
• 1 galho salsa crespa
• 1 galho manjericão
• 1 galho coentro
• 1 galho salsa lisa
• Brotos de beterraba
• Brotos de azedinha
• Brotos de rúcula selvagem
• Brotos de mache
• Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

• 1 maço alfavaca do Pará
• 1 maço chicória do Pará
• 1 maço jambu
• 1 maço caruru
• 100 ml tucupi
• 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

• 500 g de alho
• 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

• Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
• Dispense a água e retire a casca do alho.
• Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
• Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

• Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
• Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

• Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
• Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
• Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
• Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
• Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br