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Consumê de Peixe e Camarão Aromatizado com Ervas Exóticas

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Ingredientes:

  • 1 litro de caldo de peixe
  • 8 camarões VG
  • 2 talos de capim santo
  • 1 gengibre fresco
  • 1 ramo de coentro

Para o caldo de peixe:

  • 2 kg de espinhas de peixe branco
  • 2 talos de salsão brancos
  • 1 alho poró a parte branca
  • 1 cebola branca
  • 2 dentes de alho
  • 2 cravos da Índia
  • 300 ml de vinho branco seco
  • Água suficiente para cobrir as espinhas
  • Sal e pimenta branca

Modo de Preparar:

  • Aqueça o caldo juntamente com as cascas dos camarões, o gengibre picado grosseiramente e os talos de capim santo cortados.
  • Quando fervente desligue o fogo tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos.
  • Coe e leve novamente ao fogo baixo para cozinhar os camarões.
  • Sirva em prato fundo aquecido e salpique pouco coentro picado momentos antes de ir a mesa.

Caldo de Peixe:

  • Refogue os legumes, some o vinho branco, acrescente então as espinhas de peixe e cubra com água; cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
  • Verifique o sabor, coe e reserve.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Consumê de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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Ingredientes:

  • 1 l água
  • 200 g shiitake seco
  • 150 g funghi sec
  • 30g cebola
  • Sal e pimenta do reino
  • 50 ml vinagre
  • 250 ml vinho branco
  • 100 ml tucupi
  • 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de Alho
  • 30 g shimeji
  • 30 g shiitake
  • 30 g Paris
  • 20 g yamabu shiitake
  • 20 g Pleurotus eryngo
  • 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

  • Azeite de ervas
  • 6 Ceboletes
  • 1 galho cerefólio
  • 1 galho salsa crespa
  • 1 galho manjericão
  • 1 galho coentro
  • 1 galho salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

  • 1 maço alfavaca do Pará
  • 1 maço chicória do Pará
  • 1 maço jambu
  • 1 maço caruru
  • 100 ml tucupi
  • 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água e retire a casca do alho.
  • Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
  • Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

  • Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
  • Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

  • Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
  • Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
  • Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
  • Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Galinha Mourisca

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Ingredientes:

  • 1 galinha em pedaços
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 fatia de toucinho defumado ou bacon
  • 1 colher (sopa) de colorau
  • 1 cebola média cortada em rodelas
  • 1 maço de cheiro verde
  • Folhas de hortelã e coentro a gosto
  • Suco de 1 limão
  • Sal a gosto
  • Fatias de pão
  • 4 gemas
  • Canela em pó a gosto

Modo de Preparar:

  • Prepare um refogado com manteiga, toucinho ou bacon e o colorau.
  • Acrescente os pedaços de galinha, cobrindo com água suficiente para cozinhar durante 30 minutos.
  • Quando a carne estiver quase pronta, acrescentar a cebola, o cheiro verde, a hortelã, o coentro, o limão e o sal.
  • Termine o cozimento por mais 10 minutos aproximadamente.
  • Coloque então as fatias de pão no fundo da travessa e sobre elas os pedaços de galinha e os temperos do refogado.
  • Escalde as gemas em água fervendo, colocar sobre a galinha e polvilhar com canela.

Fonte: http://www.oton.com.br

Sopa de Coentro 02

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Ingredientes:

  • 6 xícaras (chá) de água fervente
  • 4 cubos de caldo de galinha
  • 6 batatas grandes descascadas e cortadas em cubos
  • 1 xícara de coentro fresco
  • 2 dentes de alho amassados
  • Suco de 2 limões
  • 1 colher (chá) de molho de pimenta
  • Fatias de limão e folhas de coentro para decorar

Modo de Preparar:

  • Em uma panela grande, em fogo médio, aqueça a água e dissolva o caldo de galinha.
  • Acrescente as batatas cortadas em cubo e cozinhe em fogo alto até ficarem macias.
  • Quando as batatas estiverem cozidas, retire do caldo e bata no liquidificador ou processador com um pouco do caldo.
  • Reserve o caldo restante.
  • Lave o coentro, escorra e retire as folhas dos talos.
  • Bata as folhas no liquidificador ou processador com o alho.
  • Esprema as batatas e faça um purê, misturando o coentro e o alho.
  • Passe o purê para a panela de caldo reservado e volte a panela ao fogo médio, misturando bem os ingredientes.
  • Quando a sopa estiver completamente quente, acrescente o suco de limão, o molho de pimenta e mexa.
  • Coloque a sopa em uma sopeira e sirva em seguida.
  • Decore o prato com fatias de limão e folhas de coentro.

Foto: Stela Handa/Rosa Kloser/Zulmira Fátima dos Santos

Fonte: http://guiadereceitas.uol.com.br

Sopa Creme de Mandioca com Costelinha

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Ingredientes:

  • 800 g de mandioca descascada e cortada
  • 1 1/2 litros de água
  • 5 cubos de caldo de carne
  • 200 g de costelinha de porco cortadas em cubinhos
  • 3 cebolas picadas
  • 1 colher (sopa) de cebolinha picada
  • 1 colher (sopa) de coentro picado
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal a gosto
  • 3 tomates sem pele e sem casca picado para decorar
  • Pimenta do reino e coentro picado para decorar

Modo de Preparar:

  • Cozinhe a mandioca junto com a água e o caldo de carne por 40 minutos (não dispense a água do cozimento).
  • Retire os fios da mandioca e bata no liquidificador com a água do cozimento até virar um creme.
  • Refogue a costelinha, a cebola, a cebolinha e coentro na manteiga até dourar.
  • Reserve.
  • Volte para panela o creme de mandioca para aquecer e se preferir coloque um pouco de sal.
  • Monte o prato com o creme, coloque a costelinha por cima e decore com os tomates, pimenta do reino e coentro picado.
Culinarista: Gustavo Gutierrez
Foto: Codo Meletti

Fonte: http://guiadereceitas.uol.com.br