Ingredientes:
- 1 fraldinha de búfalo, de 1,3 kg
- 1 maço de espinafre branqueado e picado
- 5 ovos cozidos e picados
- 4 colheres de mostarda de Dijon
- 300 g de presunto de Parma fatiado
- 300 g de farinha panko (ou farinha de rosca)
- 3 ovos para empanar
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Manteiga clarificada a gosto
- Folhas de rúcula selvagem a gosto
Molho tártaro:
- 1 gema de ovo
- 15 ml de óleo de soja
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 1 colher (sopa) de salsinha picada
- 1 colher (sopa) de ciboulette picada
- 1 colher (sopa) de pepino em conserva bem picado
- 1 colher (sopa) de cebola-roxa bem picada
- 1 colher (sopa) de alcaparra bem picada
Picles caseiros:
- 4 minicenouras
- 8 minicebolas
- 2 peras maduras
- 300 ml de água
- 30 g de sal
- 30 g de açúcar
- 60 ml de vinagre de vinho branco
- 2 canelas em pau
- 1 folha de louro
- 2 cravos-da-índia
- ½ anis-estrelado
Modo de Preparar:
Molho tártaro:
- Bata a gema de ovo com a mostarda e acrescente óleo aos poucos até dar o ponto próximo a de maionese caseira, só que um pouco mais rala.
- Acrescente os outros ingredientes e reserve na geladeira.
Picles caseiros:
- Ferva a água com sal, açúcar, anis, cravo, canela e louro.
- Reduza a ¾ do volume inicial.
- Retire do fogo e adicione o vinagre.
- Acrescente a pera cortada, a cenoura inteira e a cebola inteira.
- Reserve na geladeira por no mínimo 24 horas.
Fraldinha de búfalo recheada:
- Divida a fraldinha ao meio, mas sem cortar até o final.
- Tempere com sal e pimenta e reserve.
- Misture os ovos picados, espinafre e mostarda.
- Disponha o presunto de Parma por cima da carne em uma cama fina e por ultimo coloque o recheio bem fino por cima do presunto.
- Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com a ajuda de um barbante.
- Cozinhe a carne por 15 minutos em uma panela com caldo de carne bem quente.
- Retire do fogo e resfrie, corte em medalhões e empane no ovo e na farinha panko por duas vezes.
- Reserve os medalhões na geladeira.
- Para servir doure os medalhões de fraldinha em manteiga clarificada até que estejam bem crocantes.
- Disponha o molho tártaro no prato, os picles e o medalhão grelhado.
- Decore com rúcula selvagem e sirva.
Fonte: Chef Felipe Mirasierras – http://revistamenu.terra.com.br
