Ingredientes:

Primeira Etapa:

• 2 dúzias de escargots (500 g)
• 1 l de água
• 1 cenoura
• 1 cebola
• 1 talo de salsão
• 1 pedaço de toucinho (opcional ajuda a amaciar)
• Salsinha e cebolinha

Segunda Etapa:

• 2 dúzias (500 g) de escargots
• 30 g de cogumelos secos re-hidratados
• 125 g de manteiga sem sal
• 2 echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas pequenas
• 3 dentes de alho
• 2 xícaras de arroz para risoto
• 125 g de cogumelos frescos picados em cubos
• ½ xícara de vinho branco seco
• Queijo parmesão ralado a gosto
• Salsinha para decoração

Modo de Preparar:

Primeira Etapa:

• Lavar duas dúzias (500 g) de escargots frescos e ainda vivos com vinagre e sal grosso.
• Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa.
• Repetir a lavagem três vezes.
• Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância gelatinosa.
• Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30. Reserve.
• Para retirar o escargot de sua concha
• Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê.
• A partir da base da concha enfie a agulha na carne e rode no sentido anti-horário.
• Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água.
• Esta etapa é fundamental para que a carne fique limpa e sem impurezas.
• Para escargot congelado, pode ser feito um pré-cozimento mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.

Segunda Etapa:

• Picar o echalote ou cebola roxa e o alho.
• Refogar na manteiga.
• Guarde um pouco da manteiga para o final da receita.
• Adicionar o escargot pré-cozido.
• Adicionar o queijo e o arroz especial, sempre mexendo.
• Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo.
• Aos poucos coloque o caldo que deve estar na mesma temperatura do arroz.
• À medida que o risoto for secando, vai se adicionando mais caldo.
• Dica ao final adiciona-se o restante da manteiga.
• Com isso o prato terá um brilho próprio da comida dos grandes chefes da comida internacional.
• Decorar com salsinha crua.
• O risoto de escargot à la maretti deve sair direto do fogão para a mesa.
• Deve ser servido quentíssimo e acompanhado de um bom vinho, de preferência um branco seco.

Fonte: http://www.soreceitas.com