Ingredientes:
Frango:
- 4 coxas de frango
- 50 g de manteiga
- 200 g de cenoura
- 250 g de cogumelos
- 200 g de aipo
- 1 dente de alho
- 1 cebola
- 50 g de bacon
Molho de vinho tinto:
- 1 vinho tinto
- ½ bastão de canela
- ½ colher (café) de maizena
- 250 g de mel
Batata coquete:
- 500 g de polpa de batata cozida
- 50 g de manteiga
- 1 ovo
- 2 gemas
Massa de Profiterole:
- 125 ml de água
- 25 g de manteiga
- 80 g de farinha de trigo
- 2 ovos
- Noz moscada em pó
- 1 l de óleo de milho para fritar
Modo de Preparar:
Para as coxas:
- Desossar os ossos das coxas e sobre coxas e temperar com sal, pimenta do reino, alho moído e azeite. Reservar na geladeira.
- Reduzir o litro de vinho tinto junto com a canela e o mel, 1 colher de café de maizena até que esta redução fique licorosa.
- Temperar a gosto e deixar no banho-maria.
- Cortar em brunoise, cenoura, aipo, cogumelos e a cebola.
- Dentro de uma panela, derreter a manteiga e refogar a cebola picada, junto com o bacon.
- Colocar a brunoise de legumes e deixar cozinhar, temperando com um pouco de tomilho fresco, em fogo baixo com uma tampa de papel alumínio (se necessário, acrescentar um pouco de água para não colar os legumes no fundo da panela).
- Rechear as coxas com a brunoise de legumes e enrolar dentro de um papel filme para fazer uma balotine.
- Cozinhar dentro de água fervente ou no vapor durante 20 minutos.
Para a Batata Dauphine
Batata Coquete:
- Passar a batata cozida na peneira e misturar o purê com a manteiga, as gemas e o ovo.
Massa de Profiterole:
- Ferver a água juntamente com a manteiga e um pouco de sal.
- Colocar a farinha e misturar com uma espátula até que a farinha se incorpore e se obtenha uma massa homogeneizada.
- Deixar cozinhar 3 minutos sobre fogo baixo sem parar de mexer.
- Colocar a massa dentro de uma bacia e incorporar os ovos um a um.
- Misturar ao final o purê de batata à massa de profiterole, finalizando o tempero com sal e noz moscada em pó.
- Fazer pequeninas bolas com uma colher de sopa e fritar no óleo de milho quente, durante 5 minutos.
- Retirar e deixar sobre um papel absorvente.
Finalização e Montagem:
- Fatiar a balotine e distribuir as fatias no prato.
- Colocar as batatas dauphine e o molho de vinho tinto ao redor do frango.
Fonte: Roland Villard – http://www.spicy.com.br
