Ingredientes:

• 1 fraldinha de búfalo, de 1,3 kg
• 1 maço de espinafre branqueado e picado
• 5 ovos cozidos e picados
• 4 colheres de mostarda de Dijon
• 300 g de presunto de Parma fatiado
• 300 g de farinha panko (ou farinha de rosca)
• 3 ovos para empanar
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• Manteiga clarificada a gosto
• Folhas de rúcula selvagem a gosto

Molho tártaro:

• 1 gema de ovo
• 15 ml de óleo de soja
• 1 colher (sopa) de mostarda
• 1 colher (sopa) de salsinha picada
• 1 colher (sopa) de ciboulette picada
• 1 colher (sopa)  de pepino em conserva bem picado
• 1 colher (sopa) de cebola-roxa bem picada
• 1 colher (sopa) de alcaparra bem picada

Picles caseiros:

• 4 minicenouras
• 8 minicebolas
• 2 peras maduras
• 300 ml de água
• 30 g de sal
• 30 g de açúcar
• 60 ml de vinagre de vinho branco
• 2 canelas em pau
• 1 folha de louro
• 2 cravos-da-índia
• ½ anis-estrelado

Modo de Preparar:

Molho tártaro:

• Bata a gema de ovo com a mostarda e acrescente óleo aos poucos até dar o ponto próximo a de maionese caseira, só que um pouco mais rala.
• Acrescente os outros ingredientes e reserve na geladeira.

Picles caseiros:

• Ferva a água com sal, açúcar, anis, cravo, canela e louro.
• Reduza a ¾ do volume inicial.
• Retire do fogo e adicione o vinagre.
• Acrescente a pera cortada, a cenoura inteira e a cebola inteira.
• Reserve na geladeira por no mínimo 24 horas.

Fraldinha de búfalo recheada:

• Divida a fraldinha ao meio, mas sem cortar até o final.
• Tempere com sal e pimenta e reserve.
• Misture os ovos picados, espinafre e mostarda.
• Disponha o presunto de Parma por cima da carne em uma cama fina e por ultimo coloque o recheio bem fino por cima do presunto.
• Enrole a carne como se fosse um rocambole e amarre com a ajuda de um barbante.
• Cozinhe a carne por 15 minutos em uma panela com caldo de carne bem quente.
• Retire do fogo e resfrie, corte em medalhões e empane no ovo e na farinha panko por duas vezes.
• Reserve os medalhões na geladeira.
• Para servir doure os medalhões de fraldinha em manteiga clarificada até que estejam bem crocantes.
• Disponha o molho tártaro no prato, os picles e o medalhão grelhado.
• Decore com rúcula selvagem e sirva.

Fonte: Chef Felipe Mirasierras – http://revistamenu.terra.com.br