Ingredientes:

• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 2 colheres (chá) de sal light
• 1 berinjela média

Recheio:

• 1 colher (chá) de pimenta do reino
• ½ xícara (chá) de nozes picadas
• 1 xícara (chá) de salsinha picada
• 2 xícaras (chá) de ricota picada

Molho:

• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 colher (chá) de sal light
• 1 xícara (chá) de manjericão picado
• 2 dentes de alho amassados
• 2 tomates médios picados
• 1 cebola média picada

Modo de Preparar:

• Lavar a berinjela, secar, retirar a parte verde da ponta e cortar em 16 fatias bem finas no sentido do comprimento.
• Colocar numa peneira aparada sobre uma tigela e polvilhar o sal sobre as fatias.
•  Pressionar com um prato e deixar descansar por 15 minutos.
• Em seguida, lavar as fatias uma a uma, eliminando todo o sal e secar com toalha de papel. Reservar.
• Com um pouco do azeite, pincelar uma frigideira antiaderente e levar ao fogo até aquecer.
• Juntar, aos poucos, as fatias de berinjela e fritar, até dourar dos dois lados.
• Sempre que necessário, pincelar a frigideira com o azeite de oliva (não ultrapassar 1 colher de sopa).
• Ligar o forno à temperatura média.

Recheio:

• Bater no processador a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta do reino, até obter uma pasta homogênea. Reservar.

Molho:

• Numa panela, aquecer o azeite de oliva, juntar a cebola e o alho e refogar, sem parar de mexer.
• Acrescentar os tomates e ½ xícara (chá) de água e cozinhar, mexendo de vez em quando, até os tomates murcharem.
• Por último, misturar o manjericão e o sal.
• Cozinhar por mais 5 minutos e retirar do fogo.

Montagem:

• Espalhar as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribuir o recheio.
• Enrolar as fatias como um canelone e dispor numa assadeira de 23 cm x 33 cm.
• Despejar o molho sobre os rolinhos e cobrir a assadeira com papel alumínio.
• Levar ao forno por 25 minutos.
• Eliminar o papel alumínio e deixar no forno por mais 10 minutos, ou até dourar.
• Retirar do forno e servir em seguida.

Fonte: http://www.livrodereceitas.com