Ingredientes:

Caldo:

• 500 g de carcaças de ave (para defumar as carcaças, coloque a serragem no recipiente do defumador, acenda-o, deposite as carcaças e defume por uma hora e meia em temperatura controlada em 85ºC.)
• 2 cenouras
• 3 talos de salsão
• 1 cebola grande
• Água quanto baste

Mandioca confit:

• 500 g de mandioca descascada e limpa
• 100 g de cebola picada
• 200 g de manteiga
• 2 cebolas roxas
• 4 talos de cebolinha verde
• 4 talos de salsão
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Decoração:

• Brotos de agrião

Modo de Preparar:

Caldo:

• Em uma panela, coloque as carcaças de ave com os demais ingredientes.
• Cubra com água e deixe em fogo brando até obter 3/4 do volume inicial.
• Coe e reserve o caldo.

Mandioca confit:

• Corte a mandioca em bastões, tempere com sal, pimenta, cebola, coloque em sacos de vácuo com a manteiga e feche com a seladora a vácuo.
• Cozinhe no vapor por duas horas ou até ficar macia.
• Asse as cebolas roxas em forno brando, até amaciarem.
• Retire do forno e delicadamente puxe as pétalas.
• Asse rapidamente, em forno médio, os talos de cebolinha e de salsão, até tostarem levemente.

Finalização:

• Coloque os legumes nos pratos, junte o caldo quente, decore com os brotos de agrião e sirva imediatamente.

Fonte: http://revistagosto.uol.com.br