Ingredientes:

• 1/3 xícara de óleo de coco
• 1/4 xícara de açúcar
• 1 xícara de leite de coco
• 1/4 xícara de leite vegetal
• 1 colher (chá) de extrato baunilha
• 1 colher (chá) de extrato de coco
• 1 colher (sopa) de raspas de limão
• 1 xícara de farinha de trigo
• 1/2 colher (chá) de fermento
• 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio
• 1/4 colher (chá) de sal
• 1 xícara de coco ralado

Creme de Limão:

• 1/2 xícara de margarina não hidrogenada
• 1 3/4 xícaras de açúcar de confeiteiro
• 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• 1/2 colher (chá) de raspas de limão

Modo de Preparar:

• Forno 180°C.
• Prepare as formas de muffins com forminhas de papel.
• Derreta no fogo o óleo de coco, em fogo baixo.
• Misture o açúcar com o óleo de coco.
• Junte o leite de coco, o leite vegetal, a baunilha, o extrato de coco e as raspas de limão. Misture.
• Junte a farinha, fermento, bicarbonato e sal.
• Mexa para combinar.
• Incorpore o coco ralado.
• Coloque nas forminhas preparadas e asse 23 a 35 minutos.
• Deixe esfriar completamente antes de cobrir com o creme de limão.

Creme de Limão:

• Bata a margarina para que ela fique cremosa.
• Junte o açúcar e bata por 3 minutos.
• Junte a baunilha e suco de limão, bata mais 5 a 7 minutos.
• Incorpore as raspas e misture.
• Deixe na geladeira antes de empregar.

Fonte: http://lamourdanslassiettebr.blogspot.com