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Strudel de Cebolas Roxas e Nozes

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Ingredientes: 

  • 40 ml de azeite de oliva
  • 80 g de bacon (sem couro) picado em cubos médios
  • 400 g de cebola roxa cortada em cubos médios
  • 100 g de nozes trituradas grosseiramente
  • 2 colheres (sopa) de ciboulette picadinha
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano
  • 1 pacote de massa Philo
  • 100 g de manteiga integral derretida
  • 200 ml de aceto balsâmico para decorar
  • 1 colher (chá) de açúcar
  • Azeite de oliva
  • Alecrim
  • Folhas de radicchio e alface frisée para decoração

Modo de Preparar: 

  • Limpe e pique a cebola, o bacon e a ciboulette.
  • Aqueça uma panela, coloque o azeite de oliva e o bacon, deixe dourar levemente.
  • Acrescente a cebola roxa e o suco de limão siciliano.
  • Mexa até a cebola começar a dourar.
  • (Observação: o suco de limão é utilizado, pois o ácido cítrico impede o enfraquecimento da cor, durante a cocção, de legumes de coloração vermelha ou roxa).
  • Triture grosseiramente as nozes, misture ao recheio de cebola, tempere com sal e pimenta do reino a gosto e coloque a ciboulette picada.
  • Abra a massa sobre uma bancada, e com auxílio de um pincel passe a manteiga derretida em cada folha de massa Philo, faça várias camadas (de 6 a 8).
  • Disponha o recheio e enrole.
  • Feche as pontas do strudel, utilizando um ovo batido ou água para colar a massa nas pontas.
  • Pincele com manteiga derretida todo o strudel e leve para assar, em forno a 160°C.
  • Misture o aceto balsâmico e o açúcar e leve ao fogo para reduzir.
  • Depois de assado, corte o strudel com uma faca serrilhada (de pão) e monte o prato com um pedaço do strudel, um buquê de folhas e risque o prato com a redução de aceto e azeite de oliva.

Fonte: http://www.pepper.com.br

Purê Rústico de Mandioquinha e Açafrão da Terra

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Ingredientes: 

  • 300 g mandioquinha
  • 80 ml leite
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • 1/2 cebola
  • 1 colher (chá) de açafrão da terra
  • Cebolete para decorar

Modo de Preparar:

  • Cozinhar a mandioquinha até ficar macia, descascar e espremer.
  • Aquecer a manteiga em uma panela, colocar a cebola para dourar.
  • Acrescentar o açafrão e em seguida a mandioca.
  • Mexer bem e colocar o leite até incorporar.
  • Servir com o peixe e 2 ceboletes por cima para decorar.

Fonte: http://www.pepper.com.br

Consumê de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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Ingredientes:

  • 1 l água
  • 200 g shiitake seco
  • 150 g funghi sec
  • 30g cebola
  • Sal e pimenta do reino
  • 50 ml vinagre
  • 250 ml vinho branco
  • 100 ml tucupi
  • 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de Alho
  • 30 g shimeji
  • 30 g shiitake
  • 30 g Paris
  • 20 g yamabu shiitake
  • 20 g Pleurotus eryngo
  • 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

  • Azeite de ervas
  • 6 Ceboletes
  • 1 galho cerefólio
  • 1 galho salsa crespa
  • 1 galho manjericão
  • 1 galho coentro
  • 1 galho salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

  • 1 maço alfavaca do Pará
  • 1 maço chicória do Pará
  • 1 maço jambu
  • 1 maço caruru
  • 100 ml tucupi
  • 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água e retire a casca do alho.
  • Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
  • Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

  • Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
  • Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

  • Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
  • Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
  • Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
  • Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Confit de Bacalhau com Batatinhas ao Murro

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Ingredientes:

  • 1 kg de bacalhau tipo Porto em postas (já dessalgado)
  • 1 kg de batatinhas tipo salada
  • 1 litro de azeite português extravirgem
  • 12 cebolinhas pequenas
  • 6 dentes de alho com casca
  • 10 ovos de codorna cozidos
  • 1 ramo de salsa
  • 4 folhas de louro
  • 1 colher (chá) de grãos de pimenta do reino
  • 1 ramo de cebolinha verde
  • 100g de azeitona verde em rodelas
  • Salsinha e ciboulettes

Modo de Preparar:

  • Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite de oliva e em fogo forte grelhe somente um lado da posta do bacalhau.
  • Num caldeirão pequeno, coloque o bacalhau grelhado, alho, a pimenta do reino, os ramos de salsinha, alecrim, de cebolinha e o louro.
  • Cubra com o azeite de oliva e deixe marinando por 2 horas.
  • Após a marinada, leve o caldeirão ao fogo bem baixo e cozinhe lentamente até que a carne do bacalhau esteja bem cozida, mas firme.
  • Retire cuidadosamente o bacalhau e reserve.
  • No próprio azeite de oliva cozinhe as cebolinhas e as batatinhas.
  • Leve o bacalhau ao forno quente somente para aquecer.
  • Retire as batatinhas do azeite e amasse-as delicadamente.
  • Numa travessa coloque a posta de bacalhau juntamente com o alho cozido e as cebolas, regue com o coulis de pimentão e com o azeite do cozimento.
  • Guarneça com as batatinhas, os ovinhos de codornas e as azeitonas.
  • Salpique com a salsinha e ciboulettes.

Fonte: Alexandre Bressanelli – http://www.spicy.com.br

Salada Morna de Camarões

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Ingredientes:

  • 2 pés de alface romana
  • 800 g de camarão
  • 400 g de abobrinha
  • 1 berinjela (300 g)
  • 2 tomates (200 g)
  • 1 cebola
  • 50 ml de shoyu
  • 200 ml de azeite
  • ½ molho de cebolete picada
  • Um pouco de coentro

Modo de Preparar:

  • Limpe as verduras e os tomates, e corte em quadradinhos a cebola, as abobrinhas e a berinjela.
  • Limpe e descasque os camarões.
  • Refogue os legumes na frigideira, com azeite.
  • Depois tempere com molho shoyu.
  • Na mesma frigideira, refogue os camarões também com azeite, e depois adicione sal e alho a gosto.

Monte o prato:

  • Primeiro a alface, depois os legumes e os camarões.
  • Regue com molho shoyu e tempere com sal e azeite a gosto.

Fonte: Chef Frédéric Monnier – http://jornalhoje.globo.com