Ingredientes do Peito de Peru Recheado ao Molho de Cogumelos Shimeji:

• 1 peito de peru sem osso temperado, de 2 kg
• ½ colher [sopa] de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca
• 4 colheres [sopa] de óleo

Recheio:

• 4 colheres [sopa] de azeite ou de óleo
• 5 colheres [sopa] de cebola bem picada
• 2 colheres [sopa] de salsão branco picado
• 1 ½ xícaras [chá] de cenouras raspadas e raladas grosso
• ½ colher [chá] de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino branca
• ½ colher [chá] de páprica doce
• ½ xícara [chá de passas sem caroço escuras, de molho em água fria
• ½ xícara [chá] de água
• ¾ de xícara [chá] de nozes, pecãs ou pistaches bem picados

Molho:

• 2 colheres [sopa] de cebola ralada
• 1 xícara [chá] de peito de peru defumado, cortado em cubinhos
• 400 g de cogumelos shimeji limpos
• 1 tablete de caldo de frango kasher para Pessach
• Caldo feito com as aparas do peito de peru (ver abaixo)
• ½ xícara [chá] de vinho branco seco kasher para Pessach
• Sal e pimenta-do-reino branca

Modo de Preparar o Peito de Peru Recheado ao Molho de Cogumelos Shimeji:

• Com faca afiada, retire as peles e aderências dos dois lados do peito de peru.
• Disponha-o entre duas folhas de filme-plástico e com martelo de carne, afine-o na espessura de dois centímetros, formato de retângulo.
• Corte fora as aparas e se necessário, complete com um pedaço maior de apara, batendo para incorporá-la ao resto do retângulo.
• Reserve o restante das aparas.
• Salpique os retângulos com sal e pimenta-do-reino.
• Espalhe o recheio por cima dos retângulos, enrole como rocambole e amarre com barbante.
• Em assadeira de tamanho médio, aqueça o óleo e nela doure o rocambole de todos os lados, em fogo moderado, cuidando para não formar crosta.
• Transfira o rocambole para um recipiente e reserve, sem lavar a assadeira. Caldo:
• Faça um caldo com as aparas.
• Leve-as a uma panela com água suficiente para cobrir, dois talos de salsa, uma cebolinha verde, meia cebola, uma pitada de sal e dois grãos de pimenta branca.
• Ferva em fogo moderado, até cozinhar.
• Coe e reserve.

Cozimento do rocambole:

• Aqueça o forno em temperatura média.
• Disponha o rocambole na assadeira, regue-o com um pouco do molho, cubra com papel-alumínio e leve ao forno.
• Regue ocasionalmente com o molho que se formou no fundo, raspando e juntando mais um pouco de água, caso necessário.
• É importante deixar que o molho e a raspa fiquem bem escuros, sem queimar.
• Depois de uma hora, retire do forno e cubra de leve com o papel-alumínio.
• Depois de 10 minutos, retire o barbante e com faca de lâmina lisa e afiada, corte em fatias de 1,5 cm de espessura, dispondo sobre a travessa de serviço.

Finalização:

• Leve a assadeira com o molho que se formou ao fogo moderado, deixe secar um pouco e junte o restante do vinho branco, deixando reduzir durante dois minutos.
• Adicione a mistura dos cogumelos/peito de peru, retifique o tempero e desligue.
• Aqueça no momento de servir e disponha esse refogado com o molho ao redor das fatias.
• Recheio:

• Em frigideira, aqueça o azeite e nele refogue a cebola e o salsão, deixando dourar sem escurecer.
• Acrescente as cenouras, as passas, sal, pimenta-do-reino, páprica e refogue mais.
• Junte a água e deixe secar em fogo lento, mexendo ocasionalmente, para cozinhar as cenouras.
• Junte as nozes ou similar e amasse para formar uma pasta.
• Retire do fogo e verifique o tempero.
• Deixe esfriar e reserve.

Molho:

• Aqueça novamente a assadeira utilizada para cozinhar os rocamboles e junte a cebola ralada, sem deixar queimar.
• Raspe o fundo para formar a base para o molho.
• Acrescente os cubinhos de peito de peru, refogue rapidamente e adicione os cogumelos, refogando também rapidamente.
• Retire e reserve.
• Leve a assadeira de volta ao fogo, aqueça novamente e faça a deglaçagem com metade do vinho branco, o caldo das aparas e o cubinho de caldo, mexendo em fogo lento apenas até dissolver.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br