Ingredientes:

• 1 xícara (chá) de farinha de sêmola
• 1 1/4 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 3/4 de xícara (chá) de água morna
• 5 litros de água + 1 colher (sopa) de sal

Recheio:

• 1 maço de escarola picada
• 1 colher (sopa) de sal
• 1/2 pão francês amanhecido
• 2 dentes de alho
• 1 xícara (chá) de nozes
• 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Molho:

• 1 l de leite quente
• 3 colheres (sopa) de manteiga à temperatura ambiente
• 1/2 cebola picada
• 2 cravos-da-índia
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 1/2 colher (chá) de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora

Modo de Preparar:

• Numa tigela grande, junte as duas farinhas.
• Acrescente a água morna aos poucos e misture com as mãos, trabalhando a massa até ficar lisa e compacta.
• Deixe descansar por 30 minutos.

Recheio:

• Numa tigela, coloque a escarola e tempere com sal.
• Misture bem e deixe repousar por 10 minutos.
• Enquanto isso faça o pré-preparo: rale o pão na parte grossa do ralador; pique o alho; pique as nozes em pedaços bem pequenos, ou triture brevemente no processador de alimentos, com cuidado para não virar uma farinha.
• Coloque esses 3 ingredientes numa tigela.
• Com as mãos, esprema a escarola para retirar o excesso de líquido e coloque-a na tigela dos 3 outros ingredientes.
• Acrescente o queijo parmesão e misture tudo com as mãos.
• Junte o azeite, tempere com uma pitada de pimenta-do-reino e misture bem. Reserve.
• Despeje o leite numa leiteira e leve ao fogo.
• Quando ferver, desligue.
• Enquanto isso, numa panela média, aqueça a manteiga em fogo médio.
• Quando começar a dourar, acrescente a cebola picada, os cravos inteiros e refogue por 3 minutos.
• Junte a farinha e mexa bem por mais 4 minutos.
• Retire a panela do fogo e junte o leite quente aos poucos, mexendo com um fouet (batedor de arame) para desfazer os grumos de farinha.
• Ponha de volta a panela no fogo (agora baixo) e deixe cozinhar por 15 minutos.
• Tempere com o sal e uma pitada de pimenta. Reserve.

Montagem dos raviólis:

• Espalhe um pouco de farinha numa superfície lisa e, com um rolo, abra um pedaço da massa até que ele fique fino como papel.
• Em metade dele, distribua montinhos de recheio a cada 5 cm.
• Pincele água morna ao redor dos montinhos e dobre a metade da massa sem recheio sobre eles.
• Usando um aro redondo de 5 cm de diâmetro, corte os raviólis, deixando o recheio no centro.
• Repita o procedimento até acabar a massa.
• Numa panela média, ferva 5 litros de água com 1 colher (sopa) de sal.
• Cozinhe os raviólis de 10 em 10 por 3 minutos.
• Esquente o molho reservado e retire os cravos.
• À medida que os raviólis vão ficando prontos, transfira-os para a panela de molho.

Fonte: http://www.almanaqueculinario.com.br