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Meca Grelhado com Ragout de Lentilhas Vermelhas

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Ingredientes:

  • 150 g de lombo de Meca
  • 1 camarão grande com cabeça
  • 80 g de mandioquinha
  • 1 fatia de presunto Parma
  • 100 g lentilhas vermelhas
  • 30 g de cebola picada
  • 30 g de tomate em cubos
  • 3 g ervas picadas
  • 200 ml de caldo de peixe
  • 8 ml de vinho branco
  • 100 ml de creme de leite
  • 2 g cerefólio picado
  • 1 colher (chá) de pesto de manjericão
  • Azeite, o suficiente para grelhar

 Modo de Preparar:

  • Cozinhe as lentilhas no caldo de peixe, escorra, tempere em uma frigideira com a cebola, o tomate e as ervas.
  • Limpe a casca do camarão e envolva-o com a fatia de Parma.
  • Usando a máquina japonesa de fatiar legumes, corte a mandioquinha em formato de espaguete (se não tiver, pode cortar à mão mesmo, em julienne bem fininha).
  • Envolva o camarão já com o presunto Parma com os espaguetes de mandioquinha e grelhe em frigideira com um pouco de azeite até corar.
  • Reduza o vinho branco em 80%, acrescente o creme de leite e deixe reduzir ate ter consistência de molho, junte a este o cerefólio picado
  • Em outra frigideira com um pouco de azeite, grelhe o Meca dos quatro lados já temperado com sal e pimenta e finalize no forno. 

Montagem

  • Monte em prato fundo grande, com um pouco da lentilha no fundo, sobre ela o peixe e, sobre ele, um pouco mais de lentilhas.
  • Termine com o camarão e distribua o molho ao lado
  • Decore com gotas de pesto e uma folha de cerefólio

Fonte: Chef Marcelo Pinheiro – http://correiogourmand.com.br

Consumê de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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Ingredientes:

  • 1 l água
  • 200 g shiitake seco
  • 150 g funghi sec
  • 30g cebola
  • Sal e pimenta do reino
  • 50 ml vinagre
  • 250 ml vinho branco
  • 100 ml tucupi
  • 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de Alho
  • 30 g shimeji
  • 30 g shiitake
  • 30 g Paris
  • 20 g yamabu shiitake
  • 20 g Pleurotus eryngo
  • 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

  • Azeite de ervas
  • 6 Ceboletes
  • 1 galho cerefólio
  • 1 galho salsa crespa
  • 1 galho manjericão
  • 1 galho coentro
  • 1 galho salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

  • 1 maço alfavaca do Pará
  • 1 maço chicória do Pará
  • 1 maço jambu
  • 1 maço caruru
  • 100 ml tucupi
  • 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água e retire a casca do alho.
  • Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
  • Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

  • Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
  • Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

  • Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
  • Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
  • Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
  • Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Filé de Salmão Marinado

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Ingredientes:

  • 1 filé de salmão sem pele;
  • 200 ml de Ricard
  • 2 kg de sal grosso
  • 80 g de açúcar
  • Tomilho, louro, um ramo de alecrim
  • 50 ml de azeite de oliva
  • Um pouco de manjericão

Para decorar:

  • Cerefólio
  • Um pouco de caviar
  • Um limão siciliano

Modo de Preparar:

  • Dentro de uma travessa de plástico retangular junte o sal, Ricard, tomilho, loro, alecrim e açúcar
  • Junte o filé de salmão
  • Deixar 3 horas coberto com a preparação da travessa na geladeira
  • No mesmo tempo pique o manjericão e misture com o azeite e um pouco de suco de limão e reserve
  • Misture o creme de leite com um pouco de Ricard a gosto, sal e pimenta e reserve
  • Após 3 horas, tirar o salmão do sal, lavar com água corrente
  • Corte o salmão em fatias, tempere com azeite e manjericão
  • Coloque dentro dos pratos, junte o creme de Ricard
  • Coloque o caviar
  • Uma fatia fina de limão siciliano
  • Decore com o cerefólio.

Montagem do prato:

  • Distribua o filé cortado em fatias finas em oito pratos
  • Emulsione o molho com o mixer, acrescentando mais um pouco de Ricard
  • Junte o molho ao peixe
  • Decore com o caviar, ciboulette, cerefólio e a pimenta rosa.

Fonte: Erick Jacquin – http://www.pernod-ricard.com.br

Filé de Linguado com Molho de Champagne

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Ingredientes:

  • 8 filés de linguado
  • 1 garrafa de champagne Mumm brut
  • 300 ml de creme de leite
  • 80 g de cebola picada
  • 100 g de alho poró
  • 30 ml de azeite de oliva Extra Virgem
  • Sal de Guérande
  • Pimenta branca

Para decorar:

  • Cerefólio picado
  • Ciboulette picado
  • Pimenta rosa

Modo de Preparar:

  • Com um pouquinho de azeite de oliva em uma panela, refogue a cebola e o alho poró sem dourar
  • Junte a metade da garrafa de champagne e deixe reduzir até a metade
  • Junte o creme de leite e deixe cozinhar devagar em fogo baixo por 15 minutos
  • Passe no chinois tempere com sal e pimenta, reserve
  • Em uma frigideira de teflon coloque a sobra do azeite de oliva, frite os filés de linguado temperado com sal e pimenta bem devagar.

Montagem do prato:

  • Separe os filés em quatro pratos
  • Emulsione o molho com o mixer acrescentando mais um pouco de champagne
  • Junte o molho ao peixe
  • Decore com a ciboulette, cerefólio e a pimenta rosa.

Fonte: Chef Erick Jacquin – http://www.pernod-ricard.com.br

Cerefólio

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  • O Cerefólio é uma erva originária da Região Mediterrânea da Europa, sendo conhecido como “folha da alegria”.
  • É usada, principalmente, na culinária, devido ao seu sabor e aroma peculiares, que lembra levemente a mirra.
  • Os romanos a usavam muito e difundiram o seu uso na Europa, principalmente na França e Inglaterra.
  • Muito usada na cozinha francesa, de aroma delicado, o cerefólio pode ser usado em tudo que leva salsa: omeletes, saladas, vinagretes, molhos com creme, sopas ou carnes assadas.
  • Procure acrescentar ao prato cozido, no último instante.

Fonte: http://www.acquaverde.com.br