Ingredientes:
Abóbora:
- 400 g de abóbora cortada em fatias sem sementes
- 2 colheres de azeite
- Sal
- Pimenta-do-reino no moinho
Bacalhau:
- 800 g de bacalhau imperial
- 300 ml de água
- 1 cabeça de alho
- Tomilho
- Alecrim
Risoto:
- 1 colher de azeite
- 50 g de cebola picada
- Pimenta-dedo-de-moça
- 450 g de arroz arbóreo
- 100 ml de vinho branco seco
- 16 conchas de água do cozimento do bacalhau
- Sal
- Pimenta-do-reino no moinho
Para a finalização:
- Salsa picada
- Azeite extravirgem
- Folhas de ouro
- 220 g de palmito pupunha fresco cortado em cubos
- 200 g de requeijão cremoso
- 100 g de parmesão ralado
Modo de Preparar:
Abóbora:
- Tempere as duas fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite.
- Enrole-as em papel-alumínio.
- Asse por 40 minutos em forno a 180ºC.
- Quando o tempo acabar, amasse com um garfo, mas sem fazer purê.
Bacalhau:
- Três dias antes de preparar a receita, dessalgue o bacalhau, trocando a água de tempos em tempos.
- Encha uma panela com água e leve ao fogo.
- Quando ferver, corte a cabeça de alho ao meio, sem descascar, e jogue na água junto com o tomilho e o alecrim.
- Deixe ferver um pouco.
- Desligue o fogo e logo em seguida coloque as postas de bacalhau na panela.
- Tampe e deixe-o lá durante 20 minutos.
- Depois, retire o bacalhau da água, deixe esfriar e desfie o peixe.
Risoto:
- Despeje azeite em uma panela e ponha a pimenta-dedo-de-moça e a cebola.
- Mexa bem.
- Coloque o arroz e refogue por mais 2 minutos.
- Acrescente o vinho branco e deixe reduzir.
- Acrescente 4 conchas da água do bacalhau e reduza até secar, sem parar de mexer. Faça isso em torno de 15 minutos.
- Despeje o risoto em uma travessa de vidro e deixe-o esfriar um pouco.
Para a finalização:
- Ponha o risoto em uma panela.
- Acrescente mais algumas conchas da água de bacalhau até chegar ao ponto desejado (al dente cremoso).
- Mexa sempre.
- Adicione a abóbora amassada, o requeijão, o parmesão, o palmito, o bacalhau e a salsinha picada.
- Mexa e sirva.
- A consistência do arroz deve ficar cremosa.
- Decore com folhas de ouro comestíveis.
Fonte: Chef Claude Troisgros – http://gnt.globo.com
