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Consumê de Cogumelos com Perfumes de Ervas da Horta e da Floresta

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Ingredientes:

  • 1 l água
  • 200 g shiitake seco
  • 150 g funghi sec
  • 30g cebola
  • Sal e pimenta do reino
  • 50 ml vinagre
  • 250 ml vinho branco
  • 100 ml tucupi
  • 5 galhos coentro

Sauté de cogumelos:

  • Azeite de Alho
  • 30 g shimeji
  • 30 g shiitake
  • 30 g Paris
  • 20 g yamabu shiitake
  • 20 g Pleurotus eryngo
  • 20 g nameko enoritake

Ervas da Horta:

  • Azeite de ervas
  • 6 Ceboletes
  • 1 galho cerefólio
  • 1 galho salsa crespa
  • 1 galho manjericão
  • 1 galho coentro
  • 1 galho salsa lisa
  • Brotos de beterraba
  • Brotos de azedinha
  • Brotos de rúcula selvagem
  • Brotos de mache
  • Brotos de mentruz

Ervas da Floresta:

  • 1 maço alfavaca do Pará
  • 1 maço chicória do Pará
  • 1 maço jambu
  • 1 maço caruru
  • 100 ml tucupi
  • 3 bagas pimenta de cheiro

Azeite de alho:

  • 500 g de alho
  • 1 litro de óleo de canola ou azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos.
  • Dispense a água e retire a casca do alho.
  • Bata no liquidificador junto com o óleo ou azeite.
  • Guarde na geladeira.

Para o Consumê:

  • Cozinhar em fogo muito baixo por aproximadamente 20 minutos o shiitake, a cebola, água, sal e a pimenta.
  • Deixar descansar por 1 hora, coar e reservar (dispense os cogumelos).

Para o Sauté:

  • Em uma frigideira salteie o mix de cogumelos, reservando alguns para a decoração.
  • Aqueça novamente o caldo, aromatize (junte) com as ervas da horta e da floresta, corrija o sal, reserve algumas folhas bonitas para a decoração.
  • Some o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido.
  • Num prato fundo, disponha no centro o Sauté de cogumelos, decore com os brotos as folhas e os cogumelos crus.
  • Salpique pimenta do reino e no momento do serviço, com o auxílio de uma jarra finalize o prato na frente do comensal.

Fonte: Alex Atala – http://www.spicy.com.br

Lombo Recheado com Paio

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Ingredientes:

Lombo:

  • 1 lombo de 2,5 kg PALMALI
  • 2 linguiças PALMALI tipo paio; bem firmes
  • 6 cebolas grandes
  • 1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1½ xícara (chá) de água
  • 200 g de ameixa preta seca sem caroço
  • Polpa de 2 maracujás batida no liquidificador e passada numa peneira bem fina
  • 2 colheres (sopa) de manteiga derretida
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 2 limões
  • 1 pimenta dedo de moça picada
  • 2 folhas de louro
  • 1 ramo de alecrim
  • Sal a gosto

Farofa de Maçã e Ervas Aromáticas:

  • 6 maçãs Fuji vermelhas
  • 6 maçãs verdes
  • 2 limões espremidos
  • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • ½ xícara de farinha de trigo
  • ½ xícara de açúcar mascavo ou branco
  • 3 ramos de salsa crespa picados (somente as folhas)
  • 2 ramos de alecrim picados (somente as folhas)
  • 1 xícara de uvas passas
  • 2 pés de cebolinha picados

Modo de Preparar:

Lombo:

  • Deixe o lombo PALMALI um dia antes marinando com o tempero.
  • Corte as cebolas em rodelas e reserve.
  • Faça um furo no centro do lombo em todo seu comprimento com ajuda de uma faca fina e comprida para colocar a lingüiça defumada. Reserve.
  • Misture o caldo de galinha, as ameixas pretas, a polpa de maracujá batida, a manteiga derretida, sal a gosto e reserve.
  • Comece a rechear o lombo com a lingüiça PALMALI (se estiver difícil, aumente o furo no centro do lombo).
  • Tempere toda a superfície com uma pitada de sal e pimenta do reino, coloque numa assadeira e salpique o lombo com farinha de trigo.
  • Coloque o caldo de galinha com as guarnições no fundo da assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 1 hora.
  • Após a primeira hora, retire o papel alumínio e regue a carne com o caldo do cozimento.
  • Asse-a por mais 30 minutos para que fique dourada.

Farofa:

  • Corte as maçãs em cubos sem retirar as cascas e salpique com o caldo dos limões para que as mesmas não escureçam. Reserve.
  • Numa tigela, misture a manteiga, a farinha de trigo, o açúcar, a salsa e o alecrim, formando uma farofa granulada.
  • Coloque na travessa que irá à mesa as maçãs – misturadas delicadamente com a farofa granulada – as uvas passas e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos ou até dourar.
  • Enfeite com as cebolinhas picadas.

Fonte: http://www.palmali.com.br