Ingredientes:

Massa:

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara (chá) de leite, desnatado
• ¾ xícara (chá) de água
• 1 ovo
• ¼ colher (chá) de sal (opcional)
• Margarina light, o quanto baste para untar

Recheio e cobertura:

• 1 maço de espinafre
• 500 g de ricota
• 2 colheres (sopa) de azeite
• 1 dente de alho, picado
• 1 pitada de noz moscada
• Sal e pimenta do reino a gosto
• Molho de tomate

Modo de Preparar:

Massa:

• Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture bem com uma colher.
• Deixe a massa descansar por 20 minutos.
• Enquanto a massa descansa, comece a preparar o recheio.
• Prepare as panquecas: pegue uma frigideira antiaderente, pequena, e leve ao fogo alto.
• Coloque uma colher (café) de margarina light sobre a frigideira e espere derreter.
• Retire o excesso de margarina com um papel-toalha.
• Segure o cabo da frigideira com uma das mãos e com a outra mão pegue uma pequena porção da massa, com uma concha pequena, e jogue dentro da frigideira.
• Conforme a massa vai sendo jogada, mexa rapidamente a frigideira, fazendo movimentos circulares, para que a massa ocupe todo o fundo da frigideira.
• A quantidade de massa deve ser pouca, para que não fique grossa e pesada.
• Deixe a frigideira sobre o fogo alto até que as bordas da panqueca comecem a soltar da frigideira. Vire a panqueca com o auxílio de uma espátula e deixe fritar por mais 1 minuto ou até que comece a dourar.
• Retire a panqueca e unte a frigideira novamente com margarina.
• Repita o procedimento acima com o restante da massa.
• Após terminar de fritar todas as panquecas, comece a montagem: pegue uma panqueca e coloque sobre uma superfície lisa.
• Pegue uma porção do recheio, com uma colher de sopa, e coloque bem no centro.
• Enrole as panquecas, como se estivesse fazendo um charuto.
• Distribua as panquecas num recipiente e regue com o molho de tomate.

Recheio e cobertura:

• Comece lavando muito bem as folhas de espinafre.
• Depois do banho de água corrente, deixe-as de molho por uns 10 minutos numa tigela.
• Em seguida nada de ir logo escorrendo a água, retire as folhas.
• As “sujeirinhas” ficam no fundo da tigela.
• Leve uma panela com água para ferver.
• Acrescente os espinafres e cozinhe por 4 minutos.
• Retire os espinafres da água e esprema para retirar o excesso de água.
• Coloque os espinafres sobre uma tábua e pique com uma faca afiada. Reserve.
• Leve uma frigideira ao fogo baixo e acrescente o azeite.
• Coloque o alho picado e refogue por 1 minuto.
• Acrescente o espinafre reservado e mexa bem. Tempere com sal e pimenta do reino.
• Desligue o fogo.
• Coloque a ricota, o espinafre e a noz moscada num recipiente e misture bem com uma colher até ficar homogêneo.
• Utilize esta mistura para rechear as panquecas.

Fonte: http://www.dietadiet.com.br