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Codorna Recheada Cozida no Vapor

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 Ingredientes:

  • 8 codornas desossadas (reserve os ossos)

Recheio

  • 100 g de presunto cru picado
  • 60 g de funghi porcini seco hidratado e picado
  • 8 colheres (café) de manteiga sem sal
  • Sal e pimenta preta moída na hora

Molho

  • 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 3 chalotas ou cebolas pequenas picadas
  • 6 colheres (sopa) de conhaque
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 4 xícaras (chá) de caldo de carne fresco
  • 2 colheres (chá) de maizena dissolvida em 2 colheres (sopa) de vinho branco
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta preta moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

  • Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta.

Recheio:

  • Misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho.
  • Embrulhe as codornas separadamente em papel alumínio.
  • Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las.
  • Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos.
  • Depois de esfriar, retire o papel alumínio e reserve.

Molho:

  • Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox.
  • Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados.
  • Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos.
  • Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçar o fundo da panela.
  • Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos).
  • Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida.
  • Deixe ferver em fogo baixo até engrossar.
  • Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar.
  • Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande.
  • Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos.
  • Enquanto isso aqueça o molho.
  • Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado.
  • Sirva em seguida.
  • Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.

Fonte: Revista Água na Boca – http://culinaria.terra.com.br

Codorna Recheada com Molho de Vinho do Porto

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Ingredientes:

  • 8 codornas médias desossadas
  • 25 g de funghi porcini
  • 100 g de presunto cozido picado
  • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 3 colheres (sopa) de vinho do Porto
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Molho

  • 1 colher (sopa) de azeite de oliva
  • 1 cebola média ralada
  • 4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
  • 1 xícara (chá) de vinho do Porto
  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

  • Coloque o funghi de molho numa tigela com 1/2 litro de água morna.
  • Depois de 15 minutos, retire o funghi e limpe sobre a água em que ficou de molho.
  • Coe a água (reserve) e pique o funghi em tiras finas.
  • Misture com o presunto, junte a metade da manteiga e o vinho do Porto.
  • Recheie as codornas e embrulhe-as em papel alumínio, fazendo rolinhos.
  • Cozinhe no vapor por 15 minutos.
  • Em seguida, retire as codornas do papel alumínio e, numa frigideira, frite-as na manteiga restante com o azeite até dourar por igual. Reserve.

Molho:

  • Leve ao fogo uma panela com os ossos da codorna e o azeite e frite até os ossos ficarem bem dourados (cor caramelo).
  • Junte 1 litro de água e deixe no fogo por 30 minutos.
  • Retire do fogo, coe o caldo e reserve.
  • Numa panela de fundo grosso, refogue a cebola na manteiga, junte a farinha de trigo e doure-a, sem parar de mexer.
  • Acrescente a água em que o funghi ficou de molho, o caldo obtido dos ossos, o vinho do Porto, o sal e a pimenta.
  • Reduza o fogo e cozinhe por 30 minutos, ou até o volume reduzir à metade.
  • Acerte o sal e retire do fogo.
  • Distribua as codornas nos pratos e regue com o molho.

Polenta Cremosa:

  • Misture 1/2 xícara (chá) de fubá com 1/2 litro de água, formando uma pasta e coloque, aos poucos, numa panela de fundo grosso com 3 xícaras (chá) de água fervente.
  • Junte 3 colheres (chá) de sal, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 45 minutos, ou até obter uma mistura cremosa e que se desprenda do fundo da panela.

Fonte: Revista Menu – http://culinaria.terra.com.br

Codorna Frita com Purê de Ervilha

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Ingredientes:

  • 4 codornas médias
  • 2 cebolas pequenas
  • 2 1/2 xícaras (chá) de óleo de soja para fritar
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Purê de ervilha

  • 2 xícaras (chá) de ervilha congelada
  • 4 colheres (sopa) de creme de leite
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Lave as codornas, seque e tempere com o sal e a pimenta do reino, inclusive a parte interna. Reserve.
  • Descasque as cebolas, parta-as ao meio e coloque cada metade dentro das codornas.
  • Amarre com barbante para culinária para manter a forma e coloque numa panela de pressão com o óleo.
  • Tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até as codornas dourarem e a pele ficar crocante.
  • Retire do fogo, elimine a pressão da panela e abra-a.
  • Retire as codornas com cuidado e deixe-as escorrer para eliminar o excesso de óleo.
  • Por fim, elimine os barbantes.

Purê de ervilha:

  • Coloque as ervilhas numa panela com 1 litro de água fervente e o sal.
  • Cozinhe por 5 minutos, ou até ficarem macias.
  • Retire do fogo, escorra a água e transfira as ervilhas para o processador.
  • Junte o creme de leite e bata por 30 segundos, ou até ficar cremoso.
  • Sirva com as codornas e pimentão em conserva.

Fonte: Revista Menu – http://culinaria.terra.com.br

Codorna Recheada 03

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Ingredientes:

  • 2 codornas desossadas
  • 200 g de lentilha libanesa cozida
  • 50 g de bacon picadinho
  • 10 g de alho
  • 50 g de farinha de mandioca
  • 500 ml de vinho do Porto
  • 3 anises estrelados
  • 1 canela em pau
  • 1/2 dúzia de banana ouro com casca
  • 150 ml de vinho tinto
  • 2 anis estrelados para o acompanhamento
  • 50 ml de vinho do Porto para o acompanhamento
  • 1 canela em pau para o acompanhamento
  • 1 colher (sopa) de gengibre picado
  • 1 colher (sopa) de mel
  • 1 bola sorvete de creme

Modo de Preparar:

Recheio:

  • Refogue o alho e o bacon.
  • Junte a lentilha e a farinha, e amasse.
  • Tempere com sal e pimenta.

Molho:

  • Reduza tudo na panela até a metade.

Codorna:

  • Coloque o recheio dentro da codorna e asse junto com o acompanhamento.

Acompanhamento:

  • Coloque a banana com casca no forno por 15 minutos.
  • Em uma panela, reduza os vinhos, a canela, o anis, o gengibre e o mel.
  • Sirva a banana assada com uma bola de sorvete de creme e a calda.

Fonte: Restaurante Marakuthai – http://culinaria.terra.com.br

Codorna Recheada e Couve de Bruxelas

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Ingredientes:

Codorna recheada com risoto:

  • 150 g codorna desossada
  • 40 g arroz arbóreo
  • 10 g vinho branco seco
  • 5 g castanha de caju
  • 5 g cebola pêra
  • 30 g manteiga integral sem sal
  • 3 tomates
  • 30 g presunto cru
  • 25 g fundo claro desidratado
  • 5 g pimenta do reino branca moída
  • 15 g salsinha fresca
  • 3 g sal refinado

Couve de Bruxelas salteada:

  • 50 g couve de Bruxelas
  • 3 g pimenta do reino branca moída
  • 30 g manteiga integral sem sal
  • 3 g sal refinado

Modo de Preparar:

  • Temperar a codorna por dentro e por fora com sal e pimenta
  • Quebrar e torrar as castanhas de caju numa sautese
  • Reservar
  • Preparar e deixar quente o fundo claro
  • Em uma panela fritar a cebola com manteiga, adicionar o arroz e envolvê-lo na gordura, adicionar o vinho e deixar reduzir um pouco, colocar o fundo claro quente aos poucos e ir misturando até cozinhar
  • Adicionar o tomate e deixar cozinhar mais um pouco
  • Quando os grãos estiverem cozidos, retirar do fogo, misturar com o presunto cru em brunoise, adicionar o queijo parmesão ralado e a manteiga
  • Misturar
  • Ajustar temperos
  • Preparar um risoto mais encorpado
  • Adicionar um pouco de castanha de caju torrada
  • Rechear as codornas com o risoto e envolver elas no filme plástico e depois no papel alumínio
  • Assar em forno médio até cozinhar a codorna
  • Finalizar com salsinha picada e um pouco de castanha torrada

Fonte: http://www.tagostoso.com