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Risoto de Camarão com Grana Padano

Publicado em 10/02/2013 por Jeronimo

Ingredientes:

200 g de arroz arbóreo
1 l de caldo de legumes
Quanto baste de azeite extravirgem
Quanto baste de alho
100 g de camarão rosa
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
30 g de grana padano

Modo de Preparar:

Cozinhe o arroz com 500 ml de caldo de legumes por 19 minutos.
Retire e resfrie com choque térmico com água e gelo. Reserve.
Em uma frigideira coloque o azeite extravirgem, alho, camarão e o vinho branco seco.
Refogue por 10 minutos.
Acrescente o restante do caldo de legumes e o arroz arbóreo cozido.
Mexa até formar uma boa consistência em torno de 25 minutos.
Acrescente a manteiga e o grana padano, misture e sirva.

Fonte: Chef Gennaro Cannone – http://cybercook.terra.com.br

Medalhão de Filé ao Röti e Risoto de Roquefort

Publicado em 06/02/2013 por Jeronimo

Ingredientes:

Filé:

10 medalhões de filé-mignon de 120 g cada
50 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta do reino branca

Risoto:

250 g de arroz arbóreo
50 g de cebola picada
3 folhas de louro
500 ml de vinho branco
500 ml de caldo de frango
50 ml de azeite
150 g de roquefort
50 g de manteiga
Sal e pimenta do reino a gosto

Röti:

2 kg de costela de boi cortada
2 cebolas cortadas em 4
2 cenouras cortadas em rodelas
1 alho-poró cortado em rodelas
2 cabeças de alho picadas
50 g de farinha de trigo
500 ml de vinho tinto
50 g de manteiga sem sal

Modo de Preparar:

Filé:

Tempere os medalhões com sal e pimenta do reino branca.
Leve a frigideira ao fogo alto e coloque a manteiga até ela derreter completamente.
Coloque os medalhões na frigideira e doure bem os dois lados.

Risoto:

Em uma panela coloque o azeite, a cebola picada e as folhas de louro e deixe cozinhar até dourar levemente as cebolas.
Coloque o arroz arbóreo e em seguida o vinho branco e fique mexendo constantemente até secar o vinho.
Acrescente 500 ml de caldo de frango e continue mexendo, quando secar o caldo coloque o queijo roquefort e em seguida a manteiga e mexa bastante para derreter.
Tempere com sal e pimenta do reino branca a gosto e sirva imediatamente.

Röti:

Coloque a costela em uma assadeira e leve ao forno até ficarem bem douradas.
Enquanto isso em uma panela grande coloque a manteiga e todos os outros ingredientes na panela e refogue até ficarem dourados.
Coloque a costela já assada na panela com os legumes, cubra com água e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo 24 horas.
Coe o caldo e volte ao fogo para reduzir até dar a textura de molho.

Fonte: Chef Christian Burjakian – http://noticias.bol.uol.com.br

Risoto de Camarões e Alcachofras

Publicado em 02/02/2013 por Jeronimo

Ingredientes:

1 1/2 xícaras (chá) de arroz arbóreo
16 camarões grandes com cabeça
1 cebola grande
1 colher (sopa) de azeite
2 tomates maduros
1/2 l de vinho
2 dentes de alho
1 folha de louro
4 fundos de alcachofra cozidos em água e sal
3 colheres (sopa) de manteiga
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
Ciboulette a gosto para decorar

Modo de Preparar:

Torre as cabeças e as cascas do camarão em um fio de azeite.
Refogue metade da cebola, 2 tomates picados, dois dentes de alho e louro.
Junte 1,5 litros de água e deixe ferver por 30 minutos.
Adicione uma pitada de sal depois de coar. Reserve.
Coloque numa panela o arroz com fio de azeite.
Adicione a cebola picada bem fina e deixar suar (refogar).
Acrescente o vinho, mexa bem e deixe evaporar.
Na sequência, adicione concha por concha o caldo de camarão e mexa o arroz para que cozinhe por igual, em fogo médio por 15 minutos, adicionando mais caldo quando estiver quase seco.
Tempere os camarões com sal e abra-os no meio.
Coloque-os no risoto depois de 15 minutos de cozimento.
Junte a manteiga gelada e cortada em pequenos cubos aos poucos, mexendo o tempo todo em fogo mais baixo.
Neste momento, finalize com ciboulette picada.
Recheie os corações de alcachofras cozidas com o risoto.
Decore com mais ciboulette e sirva a seguir.

Fonte: Chef Renata Braune – http://comidasebebidas.uol.com.br

Risoto ao Funghi Porcini 02

Publicado em 02/02/2013 por Jeronimo

Ingredientes:

3 xícaras (chá) de funghi porcini secos
4 copos de caldo de carne
1/2 xícara (chá) de manteiga
1/2 cebola média finamente picada
2 1/3 xícaras (chá) de arroz arbóreo
1/2 xícara (chá) de vinho branco
Sal e pimenta-do-reino
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de Preparar:

Lave bem os funghi para eliminar possíveis resíduos de terra.
Deixe-os de molho na água por pelo menos uma hora para reidratá-los.
Corte em pedaços médios e reserve.
Leve o caldo de carne ao fogo e o mantenha em fervura branda.
Numa panela larga, coloque metade da manteiga e refogue a cebola até ficar transparente (Não a deixe dourar).
Acrescente o arroz e mexa por cerca de dois minutos, até que ele esteja coberto pela mistura de manteiga e cebola.
Junte o vinho branco e mexa até que o arroz absorva todo o vinho.
Junte os funghi porcini escorridos e vá acrescentando aos poucos o caldo de carne medida que este for sendo absorvido pelo arroz (cerca de uma concha por vez), sem parar de mexer.
Quando o arroz tiver cozido, mas ainda al dente (nem muito duro, nem muito mole), junte um pouco de caldo para que mantenha a umidade.
Tempere com sal e pimenta.
Retire do fogo e acrescente o restante da manteiga e o queijo parmesão.
Mexa vigorosamente para que tudo fique perfeitamente misturado, corrija o sal e tempere com pimenta.
Sirva imediatamente.

Fonte: Chef Salvatore Loi – http://comidasebebidas.uol.com.br

Arroz de Três Grãos

Publicado em 02/02/2013 por Jeronimo

Ingredientes:

3/4 xícara (chá) de arroz selvagem
Sal a gosto
1 xícara (chá) de óleo de canola
3/4 xícara (chá) de soja seca em grãos
3/4 xícara (chá) de azeite de oliva
2 cebolas médias
1 1/2 xícaras (chá) de arroz arbóreo (próprio para risoto)
1/2 garrafa de vinho branco
5 l de caldo de legumes
2 xícaras (chá) de queijo parmesão
3/4 xícara (chá) de manteiga sem sal

Modo de Preparar:

Coloque o arroz selvagem em uma panela com bastante água e leve ao fogo.
Acrescente um pouco de sal e cozinhe até começar a abrir e aparecer uma parte branca.
Nesta hora, retire do fogo e escorra toda a água.
Separe 1/3 do arroz para ser frito e reserve o restante.
Coloque o óleo de canola em uma panela e, assim que aquecer, coloque o arroz separado e frite até ficar bem crocante.
Escorra o excesso de óleo em papel absorvente e reserve para decorar.
Cozinhe os grãos de soja em bastante água e sal, até eles estarem macios, escorra e reserve.
Para o risoto, coloque o azeite de oliva em uma panela e leve ao fogo alto.
Acrescente a cebola cortada em cubinhos e refogue bem.
Adicione o arroz arbóreo, dê uma boa mexida e acrescente o vinho branco.
Quando o vinho estiver quase secado, adicione uma concha de caldo de legumes.
Repita esse processo até o arroz ficar cremoso, mas firme.
Junte a parte do arroz selvagem cozido e a soja cozida ao risoto.
Misture bem e retire do fogo.
Acrescente o parmesão ralado, mexa bastante até o queijo derreter e, por fim, coloque a manteiga e continue mexendo até que ela derreta e o risoto fique cremoso e brilhante.
Para servir, coloque nos pratos, finalize com um pouco de azeite de oliva e decore com o arroz selvagem frito reservado anteriormente.

Fonte: Chef Flávio Miyamura – http://comidasebebidas.uol.com.br