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Pernil de Cordeiro ao Molho Paloise

Publicado em 18/02/2017 por Jeronimo

Ingredientes do Pernil de Cordeiro ao Molho Paloise:

Molho paloise:

500 g de manteiga sem sal
200 ml de vinagre de vinho branco
30 g de pimenta-branca em grãos
160 g de cebola cortada finamente
1 maço de hortelã fresca cortada finamente
10 gemas de ovo caipira
1 maço de cerefólio ou cebolinha francesa
Sal e pimenta

Batatas ao murro:

16 batatas Asterix com casca
4 dentes de alho
3 folhas de louro
1 colher (sopa) sal grosso
6 ramos de tomilho
2 ramos de alecrim
220 g de manteiga fresca sem sal clarificada
Flor de sal
Pimenta-branca moída na hora
2 colheres (chá) bem cheias de azeite extravirgem
Ervas picadas (salsa e ciboulette)

Pernil de cordeiro:

3 cebolas
½ xícara [café] de azeite
1 perna de cordeiro com 2 kg
Sal e pimenta
80 g manteiga
1 cabeça de alho
1 colher [café] de tomilho
2 folhas de louro

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Carré de Cordeiro com Molho Especial

Publicado em 07/02/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

1 kg de carré de cordeiro;
20 g de salsinha, folhas e talos;
30 g de menta, folhas e talos;
30 g de coentro, folhas e talos;
4 dentes de alho
15 g de gengibre, picada;
1 pimenta-dedo-de-moça (opcional);
½ colher [chá] de sal;
50 ml de suco de limão
60 ml de molho de soja;
120 ml de óleo;
3 colheres [sopa] de mel;
2 colheres [sopa] de vinagre de vinho tinto;
4 colheres [sopa] de água

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Peru com Legumes e Ervas

Publicado em 28/01/2017 por Jeronimo

Ingredientes do Peru com Legumes e Ervas:

1 peru limpo (4 kg) e sem miúdos
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
500 g de couve-de-bruxelas
3 xícaras (chá) de brócolis em buquês
2 xícaras (chá) de ervilha-torta
2 xícaras (chá) de minicebolas descascadas
1 xícara (chá) de champignons inteiros
2 xícaras (chá) de manteiga amolecida
4 dentes de alho amassados
1 colher (sopa) de alecrim picado
½ xícara (chá) de tomilho picado
½ xícara (chá) de manjericão picado
½ xícara (chá) de cheiro-verde picado

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Cordeiro ao Pesto de Manjericão e Tapenade

Publicado em 14/01/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

1 fatia de pão italiano com 1 cm de espessura
20 g de tapenade (pasta de azeitonas pretas)
½ filé de anchova pequeno
10 g de pinoli
30 ml de azeite
100 g de filé-mignon de cordeiro
Raspas da casca de 1 limão-siciliano
10 g de manjericão
Sal e pimenta-do-reino a gosto.

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Peru Assado Recheado de Farofa de Miúdos

Publicado em 26/12/2016 por Jeronimo

Ingredientes:

Farofa:

120 g de cebola
180 g de miúdos que acompanham o peru
300 g de manteiga
500 g de castanha-de-caju
500 g de castanha-do-pará
250 g de farinha de milho flocada
300 g de uvas-passas
200 g de frutas cristalizadas
Sal e pimenta-do-reino

Peru:

300 g de salsão
300 g de alho-poró
100 g de cebola
100 g de cenoura
1 peru de 4 kg
Sal e pimenta-do-reino
500 ml de vinho branco
200 ml de melaço de cana
100 ml de água

Modo de Preparar:

Farofa:

Numa panela, refogue a cebola e os miúdos na manteiga.
Em fogo médio, acrescente as castanhas e a farinha de milho misturando bem.
Por último, adicione as uvas-passas e as frutas cristalizadas, tempere com sal e pimenta e reserve.

Peru:

Corte os vegetais em cubinhos e use-os para temperar o peru, acrescentando o sal, a pimenta e o vinho.
Deixe marinar na geladeira por 12 horas.
Vire depois de 6 horas.
Recheie o peru com a farofa, fechando-o com um barbante.
Cubra com papel-alumínio e leve ao forno a 180°C até que o termômetro que vem no peru suba.
Retire o papel-alumínio e mantenha no forno até que fique dourado.
Antes de servir, pincele o peru com melaço diluído em água.

Montagem:

Decore uma travessa com folhas de bananeira e sirva a farofa como acompanhamento do peru.

Fonte: Chef Ana Luiza Trajano – http://vejasp.abril.com.br (foto: Divulgação Veja SP)