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Polpettone à Siciliana

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Ingredientes:

  • 1 fatia de carne de vitelo de cerca de 600 g
  • 5 ovos
  • 100 g de linguiça
  • 100 g de presunto cru
  • Salsinha
  • 1 dente de alho
  • 50 g de ervilhas frescas
  • 50 g de queijo de minas em lascas
  • 150 g de carne moída
  • 1 cebola em rodelas
  • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1/2 xícara (chá) de vinho tinto
  • 2 colheres (sopa) de extrato de tomate
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Cozinhe 4 ovos.
  • Elimine a pele da linguiça e esmigalhe-a numa tigela.
  • Adicione o presunto cru bem picado, 1 colher (sopa) de salsinha picada com o alho, a ervilha, o queijo, a carne moída e o ovo restante.
  • Misture bem e acerte o sal.
  • Abra a carne de vitelo sobre uma superfície plana,
  • Distribua a mistura preparada e coloque no centro os ovos cozidos e descascados.
  • Enrole a carne como um rocambole e amarre com barbante de cozinha.
  • Numa panela, refogue a cebola no azeite, regue com o vinho e deixe evaporar.
  • Adicione o extrato de tomate diluído em 1 xícara (chá) de água, sal e pimenta do reino e cozinhe, em fogo médio, por cerca de 1 hora, ou até a carne ficar macia.

Fonte: http://mundodesabores.com.br

Costela de Vitelo Recheada com Queijo

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Ingredientes:

  • 4 costeletas de vitelo de cerca de 2 cm de espessura cada uma
  • 150g de queijo pecorino fresco
  • 100g de ricota
  • 1 ramo de manjerona
  • 1 ramo de tomilho
  • 8 torradas
  • 2 ovos
  • 6 1/2 colheres (sopa) de manteiga
  • Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Rale o queijo na parte grossa do ralador e coloque-o numa tigela.
  • Junte a ricota e misture.
  • Adicione a manjerona e o tomilho picados, o sal e a pimenta do reino e misture.
  • Faça um corte no sentido horizontal na espessura de cada costeleta, formando uma cavidade, e achate levemente com um batedor de carne.
  • Recheie as costeletas com o creme de queijo e feche com 2 palitos.
  • Passe as torradas no processador.
  • Empane as costeletas no ovo levemente batido com uma pitada de pimenta-do-reino e, em seguida, na farinha de pão.
  • Aqueça a manteiga numa frigideira antiaderente e frite as costeletas de 7-8 minutos de cada lado.
  • Coloque-as sobre toalha de papel, tempere com sal e elimine os palitos.
  • Se preferir, decore com tomilho.

Fonte: http://mundodesabores.com.br

Costeleta di Vitello Alla Milanese

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Ingredientes:

  • 4 costeletas de vitela (400 g)
  • 500 g de Pão de forma
  • 4 ovos
  • 200 g de Parmesão ralado
  • 300 ml de Óleo de milho
  • 02 colheres de Manteiga sem sal
  • Sal a gosto
  • Pimenta branca do reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Limpe bem as costeletas, salgue, apimente e passe-as antes no parmesão e depois nos ovos batidos e temperados,
  • Depois passe as costeletas no pão de forma cortado em cubinhos.
  • Esquente bem a frigideira (preferencialmente de cobre), com o óleo de milho e a manteiga,
  • Adicione as costeletas, deixe-as fritar até ficarem bem douradas, vire-as e faça o mesmo.
  • Feito isto, tire-as do óleo e deixe secar em papel absorvente; sirva bem quente com guarnição de risoto ao açafrão.

Fonte: Chef Alessandro Segato – http://www.jornalmercadopaulista.com.br

Vitelo

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foto vitelo bezerro

 

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou, em alguns casos, com leite e um pouco de pasto (capim) e ração.

Sua carne é mais delicada e tem características diferentes das da carne do animal adulto. Por esse motivo, as formas de preparo não são exatamente as mesmas.

Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu), a forma de preparo do vitelo é mais semelhante à do frango do que à do bovino adulto.

Recomendam-se os métodos de cocção úmida para manter a suculência e o sabor da carne.

Também é possível assar a carne de vitelo em temperatura média.

Nunca se deve, todavia, deixá-la passar do ponto, pois pode ficar muito seca.

Convém seguir as seguintes recomendações:

GRELHAR:

  • Bisteca, parte final do acém, carne moída; devem-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

ASSAR:

  • Cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, de alcatra e de coxão.
  • O vitelo é uma carne muito magra, portanto, ao assá-lo, assegure o seu sabor e a sua suculência regando freqüentemente a carne com molho.
  • É importante deixá-la “ao ponto”, e não “bem-passada”.
  • Ao preparar carnes sem osso recheadas, use um barbante para amarrar bem suas extremidades antes de começar a assá-las, pois assim elas manterão seu formato.

REFOGAR:

  • Peito, costeleta e alguns cortes de dianteiro.

FRITAR:

  • Cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes).
  • Tome cuidado ao fritar bifes de vitelo, pois ficam prontos rapidamente.
  • Vitelo à milanesa é um excelente prato.

ENSOPAR:

  • Pedaços com osso, como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro.
  • Ao preparar cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou de paleta.

 

Fonte: www.sic.org.br

Frango Capão com Castanhas

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Ingredientes:

  • 1 dente de alho
  • 1 maço pequeno de ervas mistas (sálvia, alecrim, louro)
  • 150 g de castanhas portuguesas
  • 1 frango capão de cerca de 2 kg limpo, com os miúdos
  • 200 g de toucinho
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • Sal a gosto
  • Vinho branco seco
  • Manteiga
  • Azeite de oliva
  • 300 g de carne de vitelo moída
  • 200 g de lingüiça
  • 100 g de presunto
  • 1 folha de louro
  • 1 litro de leite
  • Conhaque

Modo de Preparar:

  • Deixe as castanhas de molho por cerca de 2 horas.
  • Pique finalmente metade das ervas aromáticas com o alho.
  • Coloque numa tigela e adicione sal e pimenta do reino.
  • Tempere o frango com essa mistura, pincele a parte interna com o conhaque, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 2 horas na geladeira.
  • Numa panela, cozinhe as castanhas por poucos minutos no leite.
  • Junte o louro e 1 pitada de sal e deixe ferver.
  • Em seguida, escorra, transfira para uma tigela e amasse as castanhas com um garfo.
  • Pique bem o presunto, o toucinho e os miúdos e junte às castanhas.
  • Acrescente a lingüiça esmigalhada, a carne moída, o ovo, sal e pimenta do reino.
  • Misture bem e recheie o frango.
  • Costure a abertura com linha de cozinha, dobre para dentro a pele do pescoço, junte e amarre com um barbante de cozinha as coxas e as asas, deixando-as próximas ao corpo.
  • Refogue o frango em um pouco de azeite numa panela que possa ir ao forno, tempere com sal e pimenta do reino, distribua por cima a manteiga picada, principalmente no peito do frango e leve ao forno médio, pré-aquecido, por 1 hora e 45 minutos, ou até ficar macio, regando de vez em quando com um pouco de vinho e com o caldo de cozimento.
  • Não vire o frango e preste atenção para não desmanchar a carne.
  • Coloque a parte do frango, acrescente um pouco de vinho ao caldo de cozimento e leve ao fogo alto, mexendo com uma colher.
  • Em seguida, adicione 1 colher (sopa) de manteiga e as ervas restantes picadas.
  • Elimine a costura do frango e sirva com o molho à parte.

Sugestões de acompanhamentos: Batatas pequenas pré-cozidas, enroladas em bacon e assadas.

Fonte: Revista Água na Boca – http://www.muitomaisreceitas.com.br