Ingredientes:
- 1 truta salmonada, completamente limpa, sem pele, em dois filés, abertos
- 2 folhas de azedinha, rapidamente blancheadas, água fervente, água gelada
- Pimenta do reino, moída na hora
- Farinha de trigo
- Manteiga clarificada
- Sal
Recheio:
- 2 colheres (sopa) de queijo de cabra fresco
- 1 colher (café) de raiz de capim limão bem picadinha
- 1 raminho de tomilho fresco
- 1 toque de azeite extra virgem
- Algumas gotinhas de tabasco
Crosta:
- 1 colher (sopa) de amêndoas pré-tostadas bem batidinha
- 1 colher (sopa) de queijo tipo meia cura ralado
- 1 colher (café) de alho bem batidinho
- 2 folhas de limão cravo bem picadinhas
- 1 colher (sopa) de farinha de milho
- 1 colher (chá) de aveia
- 1 pitada de páprica picante
Molho:
- ½ xícara de caldo de frango cuidadosamente coado
- 1 colher (sopa) de azedinha bem picadinha
- 1 colher (sobremesa) de purê de batatas
- 1 colher (sopa) de manteiga
- 1 xícara (café) de capim limão
Decoração:
- 1 colher (sopa) de tirinhas de pele truta enfarinhadas e fritas
- Algumas tirinhas de tomate sem pele
- Tirinhas de folha de limão fritas rapidamente
- Gotas de shoyu
- 1 folha inteira de limão cravo
Modo de Preparar:
Recheio:
- Em um processador, combine o queijo, o capim-limão, o tomilho, o azeite e o Tabasco.
- Se necessário, acerte o ponto do sal.
Crosta:
- Combine a farinha de milho, a aveia, as amêndoas, a folha de limão picada, o alho e o meia cura.
- Misture e re-misture muito bem.
Molho:
- Em uma caçarola apropriada, aqueça o brodo e, nele, à maneira de um chá, faça uma infusão com o capim-limão e a azedinha.
- No momento em que os aromas começarem a subir, agregue o purê de batatas.
- Misture e re-misture muito bem.
- Homogeneize.
- Emulsione com a manteiga, cuidadosamente, coe o resultado.
- Se necessário, acerte o ponto do sal.
Montagem:
- Tempere os filés de truta com sal e com pimenta do reino.
- Passe um dos filés, de um lado só, aquele da pele, na farinha de trigo.
- Passe o outro filé, também de um lado só, aquele da pele, na crosta.
- Salteie ambos os filés, nos lados da farinha e da crosta, até que se dourem, na manteiga clarificada. Retire.
- Coloque o filé da farinha de trigo, com a pele por baixo.
- Cubra com as folhas de azedinha.
- Por cima das folhas, espalhe o recheio de queijo.
- Daí, cubra tudo com o filé da crosta que ficará em cima.
- Leve ao forno, numa temperatura alta, até que a crosta se gratine e fique deliciosamente crocante.
Para finalizar:
- Espalhe o molho, delicadamente, no fundo do prato.
- Deposite a truta, já montada, bem no meio.
- Enfeite com a folha de limão, as tirinhas de pele de truta, de tomate e de limão.
- Despeje algumas gotinhas de shoyu.
