Ingredientes:

• 1 rabo de tamboril (ou peixe pescador), com cerca de 600 g
• 150 g de presunto de Parma fatiado
• 2 cenouras grandes
• 1/2 aipo rábano
• 1 repolho savoy (de folhas verdes e crespas) pequeno
• 2 colheres (sopa) de óleo de oliva
• 50 g de manteiga
• 250 ml de creme duplo (creme de leite com teor médio de gordura)
• Sal marinho e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparar:

• Com uma faca afiada, remova ao máximo a membrana acinzentada que cobre o peixe.
• Corte o tamboril em dois filés carnudos, removendo a espinha central.
• Estenda as fatias de presunto de Parma, ligeiramente sobrepostas, em uma superfície forrada com uma camada de filme plástico.
• Acomode os dois filés de tamboril no centro, um ao lado do outro, mas em posições invertidas.
• Envolva os filés com o presunto de Parma, cobrindo-os completamente.
• Embrulhe com o filme plástico firmemente.
• Gire as extremidades do filme plástico para apertar o embrulho e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
• Descasque e corte as cenouras e o aipo rábano em cubos.
• Corte o repolho em quatro e remova as folhas externas.
• Retire a parte central, depois corte o repolho em tiras bem finas.
• Ponha uma panela grande com água salgada para ferver.
• Tenha à mão uma tigela grande com água gelada.
• Escalde as cenouras e o aipo rábano na água salgada fervente por 2 minutos, remova-os com uma escumadeira e refresque-os na água gelada.
• Escorra e reserve.
• Escalde o repolho cortado da mesma maneira por 1 minuto.
• Refresque-o na água gelada, depois escorra novamente.
• No momento em que for preparar o peixe, pré-aqueça o forno à temperatura de 180°C.
• Remova o filme plástico de cada porção de tamboril, depois o amarre em intervalos para manter o formato. Aqueça o óleo de oliva e a manteiga em uma frigideira.
• Quando começar a espumar, coloque a porção de tamboril e cozinhe, virando freqüentemente, por 3-4 minutos, ou até dourar uniformemente.
• Transfira o tamboril para uma travessa refratária, regue com os sucos da panela e asse no forno por 5-6 minutos, ou até que o peixe fique firme.
• Retire do forno e deixe descansar em um local aquecido por 5 minutos.
• Enquanto isso despeje o creme em uma panela grande com cabo, ponha para ferver e deixe borbulhar até reduzir pela metade, depois misture aos vegetais.
• Tempere a gosto e cozinhe por 1-2 minutos.
• Para servir, remova o barbante de cada porção de peixe, depois as corte em 8 pedaços grossos.
• Divida os vegetais cremosos entre pratos aquecidos para servir. e acomode por cima o tamboril envolto em presunto de Parma.

Fonte: Chef Fernando – http://www.fernandovillasboas.com.br