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Risoto de Ervilha e Hortelã

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Risoto de Ervilha e HortelãIngredientes:

Risoto:

  • 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou para risoto
  • 1 l de água
  • 1 cebola
  • 2 folhas de louro
  • 3 cravos-da-índia
  • 1 cenoura
  • 1 talo de salsão
  • 2 colheres (sopa) de azeite
  • ½ xícara (chá) de vinho branco
  • Sal (a gosto)
  • Pimenta-do-reino (moída na hora, a gosto)

Finalização:

  • 1 xícara (chá) de ervilhas congeladas
  • ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 20 folhas de hortelã

Modo de Preparar:

Risoto:

  • Numa tábua, corte a cebola ao meio, no sentido do comprimento, sem descascar.
  • Retire a casca de uma das metades e pique fino.
  • Sem cortar as extremidades, retire a casca da outra metade e espete os cravos-da-índia.
  • Lave, descasque e corte a cenoura em 3 partes.
  • Lave também o talo de salsão, mantendo as folhas.
  • Corte em 2 partes.
  • Na panela de pressão com capacidade para 4,5 litros, aqueça o azeite em fogo baixo.
  • Junte a cebola picada fino e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
  • Mexa sempre.
  • Quando a cebola murchar e ficar transparente, junte o arroz e misture bem.
  • Regue com o vinho branco e mexa até secar.
  • Junte a água, a cenoura, o salsão, a cebola cravejada, o louro e tempere novamente com sal e pimenta-do-reino.
  • Tampe a panela e aumente o fogo para alto.
  • Assim que começar a sair vapor pela válvula, conte 3 minutos e desligue imediatamente.
  • Com um garfo, levante a válvula para retirar a pressão.
  • Leve uma panelinha com 1 xícara de água ao fogo alto.

Finalização:

  • Assim que o vapor sair completamente, abra a tampa.
  • Junte a ervilha congelada e volte a panela ao fogo alto.
  • Mexa vigorosamente e, caso o risoto comece a secar, acrescente um pouco de água fervente e continue mexendo.
  • Verifique o ponto do arroz: ele deve estar cremoso, mas com os grãos ainda resistentes à mordida.
  • Se já estiver al dente, desligue o fogo e acrescente a manteiga, o queijo parmesão e a metade das folhas de hortelã.
  • Misture bem e sirva imediatamente, salpicando mais folhas de hortelã no prato.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com

Bolo de Chocolate com Calda de Ganache

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Ingredientes:

Bolo:

  • 4 ovos
  • 1 xícara (chá) de açúcar
  • 1 xícara (chá) de chocolate em pó
  • 1 xícara (chá) de óleo
  • 1 xícara (chá) de água
  • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de fermento
  • Manteiga, farinha e chocolate para untar e polvilhar

Calda de ganache:

  • 200 g de chocolate meio amargo
  • ¾ xícara (chá) de creme de leite fresco

Modo de Preparar:

Bolo:

  • Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  • Unte uma fôrma redonda ou de pudim com manteiga, formando uma camada fina e uniforme.
  • Faça uma misturinha meio a meio de chocolate em pó e farinha, e polvilhe a forma toda.
  • Desta maneira, o bolo não fica com aquela casquinha branca de farinha. Reserve.
  • Numa tigela, coloque a farinha, passando pela peneira.
  • Na batedeira, ou numa tigela, coloque o açúcar e o chocolate em pó, passando por uma peneira.
  • Junte os ovos e o óleo.
  • Na velocidade baixa (para o chocolate não subir), bata os ingredientes, até que estejam bem misturados.
  • Aumente a velocidade e bata por mais alguns minutos.
  • Caso prefira fazer à mão, use um batedor de arame.
  • Se estiver usando a batedeira, abaixe a velocidade novamente e, aos poucos, vá adicionando a água e a farinha, alternadamente, batendo apenas para misturar.
  • Por último, adicione o fermento.
  • Transfira a massa para a forma preparada e leve ao forno preaquecido para assar por 30 minutos, até que o palito saia limpo ao ser espetado no bolo.
  • Retire do forno e deixe esfriar por 15 minutos.
  • Coloque um prato de bolo sobre a forma e, com o auxílio de um pano de prato, vire de uma vez.
  • Somente quando o bolo estiver frio, espalhe a calda.
  • Sirva a seguir.

Calda de ganache:

  • Leve uma panelinha com um pouco de água ao fogo médio.
  • Ela servirá de base para o banho-maria.
  • Numa tábua, pique fino o chocolate, transfira para uma tigela de vidro ou de inox, e coloque sobre uma panela com água fervente.
  • Junte o creme de leite e misture até derreter o chocolate.
  • Retire do banho-maria e deixe esfriar.
  • Assim que amornar, leve à geladeira por cerca de 10 minutos.
  • Retire e misture bem para unificar a temperatura.
  • Se o dia estiver muito quente, repita esse procedimento.
  • Se quiser servir como mousse rápida de chocolate, basta deixar na geladeira.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com

Costelinha de Porco com Geleia em Crosta de Castanha-de-Caju

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Ingredientes:

Costelinha de Porco:

  • 1 costela de porco
  • ¼ de xícara (chá) de castanha-de-caju
  • 4 colheres (sopa) de geleia de laranja
  • 1 xícara (chá) de vinho branco
  • 2 cebolas
  • 3 maçãs
  • 7 dentes de alho
  • 5 ramos de alecrim
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)

Repolho grelhado:

  • 1 repolho
  • ½ colher (chá) de azeite
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Preaqueça o forno a 220ºC, ou seja, temperatura alta.
  • Numa tábua, coloque a costelinha de porco e, com ajuda de uma faca, retire o excesso de gordura.
  • Se a costela não couber na sua assadeira, corte-a na metade.
  • Transfira para a assadeira e tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • Em um pilão, coloque um dente de alho, ½ colher (chá) de sal e bata com o soquete, até formar uma pasta. Junte a geleia de laranja e misture bem.
  • Espalhe essa geleia temperada sobre a costela.
  • Lave o pilão e, nele, bata a castanha-de-caju até virar uma farinha grossa.
  • Salpique por cima da costela.
  • Se quiser, faça uma cama com um ramo grande de alecrim, colocando-o embaixo da costela.
  • Leve a assadeira ao forno preaquecido para assar por 20 minutos.
  • Enquanto isso lave o restante dos ingredientes.
  • Descasque os dentes de alho e a cebola.
  • Corte a cebola e a maçã em quatro partes.
  • Retire a assadeira do forno e reduza a temperatura para 160ºC, o equivalente à temperatura baixa.
  • Junte ao redor da costelinha as cebolas, os alhos, as maçãs, o restante do alecrim e o vinho.
  • Cubra a assadeira com papel-alumínio e volte para o forno por mais 1h30 ou 2h, se preferir a carne mais assada.
  • Transfira a costela para uma tábua e corte em ripas.
  • Sirva com a cebola, a maçã, os dentes de alho, o alecrim e o repolho grelhado.

Repolho grelhado:

  • Lave o repolho com água corrente, descartando as primeiras folhas, caso elas estejam feias.
  • Numa tábua, corte a verdura em duas partes; apoie uma das metades pelo lado plano e corte em quatro gomos.
  • Repita o processo com a outra metade para obter oito pedaços iguais.
  • Leve uma frigideira antiaderente grande ao fogo médio e, quando esquentar bem, regue com o azeite.
  • Doure as fatias de repolho por três minutos de cada lado.
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
  • Sirva com a costelinha.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com

Talharim com Brócolis Assado ao Alho e Óleo

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Ingredientes:

Brócolis:

  • 1 maço pequeno de brócolis japonês
  • 2 colheres (sopa) de vinagre
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • 4 dentes de alho
  • 2 folhas de louro
  • 8 folhas de sálvia
  • 1 limão
  • 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1/4 de xícara (chá) de azeite de oliva
  • Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)

Macarrão:

  • 280 g de talharim (70 g por pessoa)
  • 2 colheres (sopa) de sal
  • Parmesão em lascas
  • Pimenta-do-reino moída na hora (a gosto)
  • 4 l de água

Modo de Preparar:

  • Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
  • Enquanto isso separe os brócolis em floretes pequenos, que caibam na boca em uma garfada.
  • Com uma faca, corte a parte mais grossa do talo de cada buquê.
  • Se quiser, você pode reservar esses talos para preparar uma sopa ou cortar em rodelinhas para assar com os floretes.
  • Lave os floretes em água corrente e transfira para uma tigela com água, sal e vinagre.
  • Separe, lave e seque os dentes de alho, sem descascar, caso queira um sabor delicado; caso contrário, descasque e corte em fatias grossas.
  • Lave e seque as folhas das ervas.
  • Lave o limão e corte uma fatia fina da casca, sem a parte branca, que deixa um sabor amargo não desejado caso alguém queira comê-la.
  • Escorra bem os brócolis.
  • Unte um refratário com azeite e distribua os floretes, os dentes de alho, as ervas e a fatia de limão.
  • Regue com mais azeite e tempere com pimenta-do-reino moída na hora.
  • Polvilhe o queijo parmesão ralado e leve ao forno para assar por 20 minutos.
  • Como o queijo é salgado e os brócolis já ficou de molho em água salgada, não precisa de mais sal.

Macarrão:

  • Quando colocar os brócolis no forno, leve ao fogo alto uma panela grande com 4l de água e 2 colheres (sopa) de sal.
  • Quando a água ferver, com bolhas bem grandes, coloque o macarrão e deixe cozinhar conforme as instruções da embalagem.
  • Cuidado para não deixar o macarrão cozinhar demais, ele deve ficar al dente.
  • Antes de escorrer o macarrão, reserve uma xícara de água da panela.
  • Escorra a seguir.
  • Retire o refratário com os brócolis do forno e junte o macarrão escorrido.
  • Misture bem.
  • Caso esteja com a aparência seca, junte um pouco da água do cozimento.
  • Misture novamente.
  • Com um garfo de cozinha, quanto mais longos os dentes, melhor, enrole o macarrão e transfira para o prato.
  • Decore com os floretes de brócolis e coloque as lascas de parmesão sobre a massa.
  • Sirva a seguir.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com

Frango Assado com Polenta Mole e Pesto Brasileiro

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Ingredientes:

Frango:

  • 1 frango de 2 kg
  • 1 xícara (chá) de sal
  • ¼ xícara (chá) de açúcar
  • 1 cebola
  • 1 cabeça de alho

Polenta mole:

  • 2 xícaras (chá) de fubá pré-cozido
  • 2 l de água
  • 2 colheres (chá) de sal
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Molho pesto brasileiro:

  • 2 xícaras (chá) de salsinha
  • ½ xícara (chá) de castanha-de-caju
  • 2 dentes de alho
  • ½ xícara (chá) de queijo meia-cura ralado
  • 1 xícara (chá) de azeite

Modo de Preparar:

Frango:

  • Retire os miúdos do frango e guarde na geladeira ou no congelador.
  • Eles não serão usados nesta receita, mas podem ser usados em outras preparações, como farofa e caldo.
  • Lave o frango e, com uma tesoura ou faca, retire o excesso de gordura.
  • Com o dedo indicador, solte a pele do peito do frango.
  • Para hidratar, deixe o frango em um “soro mágico” caseiro por 40 minutos: numa tigela, coloque o sal, o açúcar e misture bem.
  • Coloque o frango na tigela e espalhe a mistura por dentro e por fora.
  • Tempere também o peito de frango, sob a pele.
  • Junte a cebola descascada e cortada ao meio.
  • Cubra com água, tampe a tigela e reserve fora da geladeira.
  • Preaqueça o forno a 220°C, ou seja, temperatura alta.
  • Depois de hidratar, retire o frango do soro, lave em água corrente para retirar o excesso de tempero e escorra por uns minutinhos.
  • Com um pano de prato limpo, seque bem o frango.
  • Quanto mais sequinho ele estiver, mais crocante fica a pele.
  • Coloque o frango seco em um refratário, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.
  • Corte uma tampa da cabeça de alho e coloque a parte de baixo no refratário.
  • Leve ao forno para assar por 1 hora e 30 minutos.
  • Atenção: nos primeiros 15 minutos, mantenha a temperatura a 220°C; em seguida, abaixe para 180°C (temperatura média) e mantenha no forno por mais 1 hora e 15 minutos. O cálculo é de 45 minutos no forno para cada quilo.
  • Enquanto o frango assa, prepare o molho pesto.
  • No final do tempo, quando o frango estiver dourado, verifique se ele está completamente assado.
  • Basta furar a coxa com uma faquinha: se o líquido escorrer limpo, sem sangue, está no ponto.
  • Se ainda tiver sangue, é sinal de que ainda está cru e deve voltar ao forno por mais alguns minutos.
  • Se a parte externa do frango estiver começando a queimar, cubra com papel-alumínio.
  • Teste novamente até que o líquido saia limpo.
  • Retire o frango do forno e deixe descansar em temperatura ambiente, coberto com papel-alumínio, em torno de 15 minutos – isso faz com que ele fique mais suculento.
  • Enquanto isso prepare a polenta.
  • Destrinche o frango começando pela coxa, depois corte as asas e, por último, o peito.
  • Transfira para uma travessa com a cabeça de alho assada.

Polenta mole:

  • Em uma panela grande, coloque a água e o sal e leve ao fogo médio.
  • Quando ferver, diminua o fogo.
  • Adicione o fubá aos poucos, em fio constante, mexendo com um batedor de arame.
  • Quando a polenta encorpar, coloque a manteiga e continue mexendo sem parar, até que o creme fique uniforme, por cerca de 10 minutos.
  • Tempere com a pimenta-do-reino moída na hora, misture e sirva a seguir.

Molho pesto brasileiro:

  • Com a ajuda de uma faca, descasque os dentes de alho.
  • Em água corrente, lave as folhas de salsinha e chacoalhe bem para secar.
  • Para medir as duas xícaras pedidas na receita, corte o excesso do talo e aperte a salsinha na xícara-medidora.
  • No liquidificador, bata todos os ingredientes.
  • Verifique o tempero; se necessário, acrescente sal.
  • Sirva a seguir.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com