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Mousse Royal de Chocolate

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Mousse Royal de ChocolateIngredientes:

  • 250 g de chocolate amargo ou meio amargo;
  • 200 g de manteiga sem sal;
  • 5 ovos;
  • 100 g de açúcar;
  • 1 gota de baunilha (opcional).

Modo de Preparar:

  • No banho-maria, derreta o chocolate e a manteiga.
  • Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar, na batedeira, até obter um creme bem claro.
  • Quando a manteiga e o chocolate estiverem bem incorporados, despeje a mistura nas gemas sem parar a batedeira.
  • Bata as claras em neve até ficarem bem consistentes.
  • Em uma vasilha grande, junte as claras em neve à mistura de chocolate com gemas. Não use batedeira, use apenas uma colher de pau.
  • Despeje a mousse em uma saladeira grande e deixe na geladeira por, no mínimo, 2 horas.
  • Não cubra com filme plástico, para evitar a condensação de água.
  • Sirva bem gelada.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://revistacasaejardim.globo.com

Sardinha Assada com Batatas

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Ingredientes:

  • 10 sardinhas frescas, inteiras e com escamas
  • 3 batatas
  • 1 xícara (chá) de sal grosso
  • 1 colher (chá) de sal refinado
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva

Modo de Preparar:

  • Tempere as sardinhas com o sal grosso, sem tirar as escamas e a barrigada.
  • Em seguida, coloque as sardinhas em uma grelha dupla e leve até a brasa, deixando 3 minutos de cada lado.
  • Cozinhe as batatas e sirva com as sardinhas inteiras.
  • Depois de assadas, ao abrir as sardinhas com uma faca, a barrigada, a espinha e as escamas se soltam com facilidade.
  • Tempere com sal refinado e azeite.

Fonte: Chef Olivier Anquier – Programa Diário do Olivier – http://gnt.globo.com

Cataplana de Frango com Frutos do Mar

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ngredientes:

  • 1 frango
  • 500 g de vôngole ou marisco
  • 8 camarões médios
  • 200 g de lula
  • 2 dentes de alho
  • Urucum
  • 200 ml de vinho branco seco
  • 1 cebola média roxa
  • 100 ml de azeite
  • ¼ maço de coentro picado
  • ¼ de maço de salsinha picado
  • 2 tomates sem pele e sem sementes
  • Sal
  • Pimenta-do-reino

Modo de Preparar:

  • Corte o frango em 8 pedaços, tempere com sal, pimenta, urucum e alho esmagado.
  • Aqueça o azeite e adicione o frango, deixando dourar e cozinhar.
  • Adicione a cebola cortada; em meias luas finas e deixe refogar.
  • Junte os tomates cortados em pedaços grandes.
  • Adicione o vinho branco e deixe ferver alguns minutos.
  • Coloque por cima a lula cortada em anéis; os camarões e os vôngoles limpos.
  • Polvilhe com coentro e salsinha.
  • Feche a cataplana e deixe cozinhar em fogo brando por 10 minutos.
  • Agora está pronto para servir.

Fonte: Chef Olivier Anquier – Programa Diário do Olivier – http://gnt.globo.com

Porco Caramelizado à Moda Vietnamita

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Ingredientes:

Carne:

  • 2 kg de pescoço de porco cortado em pedaços de 3 x 3 cm
  • 25 g de açúcar ou uma colher (sopa) bem cheia por kg de carne
  • 1 xícara de caldo de peixe seco encontrado em lojas de produtos asiáticos
  • 1/2 xícara de molho de soja
  • 2 xícaras de água
  • Ramos de erva-cidreira
  • 3 colheres (sopa) de óleo de canola
  • 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes,
  • 60 g de gengibre
  • 1 limão
  • 5 dentes de alho

Arroz cantonense:

  • 500 g de arroz tradicionalmente cozido
  • 3 ovos
  • 1 maço de coentro picado
  • 100 g de camarões crus pequenos
  • 100 g de ervilhas congeladas (ou em lata)
  • Sal e pimenta-do-reino (a gosto)
  • 2 colheres (sopa) de óleo de canola
  • 150 g de presunto cozido
  • ¼ cebolinha

Modo de Preparar:

Carne:

  • Corte o pescoço do porco em cubos de 3 x 3 cm e deixe marinar com gengibre ralado, alho picado, erva-cidreira, suco de limão, molho shoyu e o caldo de peixe seco.
  • Em uma panela, grande colocar o óleo para esquentar e despejar os pedaços de porco para dourar junto com a pimenta dedo-de-moça.
  • Quando bem dourado, coloque o açúcar pouco a pouco, deixando caramelizar.
  • Quando pegar a cor de caramelizado, deixar deglaçar com o caldo de peixe e mexer bem para soltar os resíduos do fundo da panela.
  • Adicione a água e o molho de soja.
  • Deixe cozinhar a fogo baixo por 30 minutos, com a panela coberta com tampa.
  • Nos últimos cinco minutos de cozimento, coloque a erva-cidreira.

Arroz cantonense:

  • Bata os ovos em uma vasilha e misture o coentro.
  • Tempere com sal e pimenta-do-reino.
  • Faça uma ou duas omeletes bem finas e deixe resfriar aberta para depois enrolá-las como se fosse um rocambole e assim cortar em finas rodelas que se transformarão em tirinhas ao desmanchar as rodelas.
  • Corte o presunto em tiras pequenas e a cebolinha de maneira bem fina.
  • Em uma frigideira grande ou um wok, coloque o óleo para esquentar e, na sequência, frite os camarões.
  • Em seguida, acrescente as ervilhas e deixe refogar, sempre mexendo.
  • Experimente as ervilhas e quando estiver no ponto acrescente o arroz.
  • Fora do fogo, misture as tirinhas de omelete, os cubinhos de presunto e sirva junto para acompanhar a carne.

Fonte: Chef Olivier Anquier – Programa Diário do Olivier – http://gnt.globo.com

Torta de Carne Cozida na Cerveja

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Ingredientes:

Carne:

  • 500 g de bisteca bovina (peça inteira sem osso, ponto do contrafilé ou chorizo)
  • 4 cebolas
  • 4 garrafas de cervejas escuras (importadas)
  • 150 ml de azeite
  • 1 ovo
  • 6 potinhos de caldo demi-glace

Massa:

  • 500 g de farinha de trigo
  • 250 g de manteiga
  • 2 gemas de ovos
  • 130 ml de água
  • 10 g de sal

Modo de Preparar:

Carne:

  • Prepare o caldo dissolvendo na água fervendo, mexa até dissolver completamente e reserve.
  • Preaqueça o forno a 150ºC.
  • Aqueça metade do azeite numa caçarola grande, adicione a cebola e doure mexendo sempre até ficar marrom dourado para trazer a doçura natural.
  • Enquanto isso aqueça uma frigideira grande até ficar bem quente e adicione o restante do azeite.
  • Adicione os pedaços de carne e frite até dourar de todos os lados.
  • Retire a carne da frigideira e coloque-a na caçarola com a cebola frita.
  • Adicione a cerveja na frigideira onde a carne foi frita.
  • Deixe a cerveja ferver até reduzir pela metade, acrescente a cerveja reduzida e o caldo de carne à mistura de carne com cebola.
  • Tampe a panela e leve-a até o forno preaquecido e deixe cozinhando de 1 hora e 40 minutos a 2 horas, até a carne ficar bem macia.
  • Depois de cozido, retire a carne e a cerveja reduzida, transfira-a para um prato para resfriar.
  • É importante resfriar totalmente a carne para não derreter a massa na montagem.

Massa:

  • Peneire a farinha com o sal e acrescente a manteiga dividida em pedaços pequenos, incorporando-a com a ponta dos dedos até formar uma farofa.
  • Acrescente as gemas, a água e amasse com delicadeza apenas até formar uma massa.
  • Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por, no mínimo, 30 minutos.

Montagem do prato:

  • Preaqueça o forno a 180ºC.
  • Abra 2/3 da massa e forre uma fôrma de fundo falso de 23 cm.
  • Misture o recheio e distribua sobre a massa aberta.
  • Abra a massa restante, corte um círculo de 20 cm de diâmetro e cubra a torta fechando bem as bordas.
  • Pincele a massa com o ovo batido.
  • Asse no forno por 30 minutos até a massa ficar bem dourada e crocante.
  • Retire da fôrma e sirva.

Fonte: Chef Olivier Anquier – Programa Diário do Olivier – http://gnt.globo.com