Caldo Básico Concentrado

Publicado em 19/06/2010 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Pique todos os legumes em pedaços grandes.
Coloque a carne de frango, a carne de vaca e os legumes picados numa panela bem grande.
Acrescente 8 litros de água e leve ao fogo moderado.
Cozinhe por 3 horas.
Coe o caldo e recoloque na panela.
Acrescente o louro e a pimenta.
Continue cozinhando em fogo moderado até reduzir o caldo a 2 litros.
Coe novamente e recoloque na panela.
Acrescente o alho, a sálvia, a páprica, o manjericão, o tomilho, a salsa e continue cozinhando até reduzir o caldo a 1 e ½ litros.
Coe novamente.
Adicione o suco de limão e, se tiver alguma impureza, passe por um pano ralo.
Se quiser um caldo mais concentrado, diminua a quantidade de água.

Caldo Básico Chinês

Publicado em 19/06/2010 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Esse caldo deve ser preparado com bastante antecedência, pois leva muito tempo para clarificar.
Separe a carne branca do frango, descarte a pele e corte em cubinhos bem pequenos.
A carne branca vai servir para clarificar o caldo na base final.
Coloque em uma panela grande o frango restante, a carne de porco e o osso.
Cubra com água (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo realmente brando.
É preferível usar uma chapa de amianto entre o fogo e a panela.
Cozinhe 2 e ½ horas nesse fogo realmente baixo.
A água não deve ferver totalmente.
A superfície do caldo deve apenas se mexer levemente e não borbulhar.
Vá retirando, muitas e muitas vezes, a gordura que for se formando à superfície.
O caldo chinês é realmente claro.
Retire do fogo, coe e descarte as carnes.
Deixe esfriar e leve à geladeira por 6 a 8 horas.
Em seguida, retire toda a gordura que se formou à superfície com muito cuidado.
Volte o caldo ao fogo brando.
Acrescente os vegetais, o molho de soja e o ovo e deixe cozinhar por mais ½ hora, retirando sempre a gordura que se formar à superfície.
Junte, então, os cubinhos de carne branca de frango para ajudar a clarificar.
Cozinhe por mais 15 minutos, coe em uma peneira e reserve.
Deixe esfriar e coe novamente em um pano limpo.
Quem quiser, pode clarificar ainda mais, gelando o caldo pela segunda vez.

Publicado em 12/06/2010 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Bata no liquidificador o tomate, a cebola e o alho, com um copo de água e o açúcar.
Coloque um pouco de óleo em uma panela e cozinhe os temperos até começarem espirrar. Reserve.
Cozinhe as batatas com o cubo de caldo, até as mesmas ficarem bem macias.
Esprema as batatas e misture com o a água de cozimento, cozinhe até engrossar.
Quando o creme de batatas estiver consistente, adicione o molho de tomates, e ferva por alguns minutos, para misturar bem.
Se necessário, acerte o sal.
Lave a couve e pique mais um pouco.
Se quiser deixar meio amargo o caldo, para curar a ressaca, coloque a couve, ferva alguns minutos e sirva com um fio de azeite.
Se preferir menos amarga, escalde e coe a couve, antes de misturar ao caldo.

Fonte: Culinária Mineira – http://www.bussolanet.com.br

Publicado em 12/06/2010 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Fonte: Culinária Mineira – http://www.bussolanet.com.br

Publicado em 12/06/2010 por Jeronimo

Ingredientes:

Modo de Preparar:

Doure a cebola no azeite, cozinhando lentamente, em fogo baixo.
Na seqüência, junte as ervilhas e a água e tempere com sal e pimenta.
Tampe a panela e cozinhe por 10 minutos ou até que as ervilhas estejam bem macias.
Bata no liquidificador e coe.
Coloque em uma tigela e leve à geladeira.
Se depois de frio, o caldo estiver muito grosso, use água filtrada gelada para diluir.
Enquanto isto ferva água em outra panela, temperando com sal e os cravos-da-índia.
Adicione as vagens e cozinhe por 5 minutos.
Escorra e corte em pedacinhos. Reserve.
Bata o creme de leite até ficar com a consistência de chantilly.
Misture com a hortelã. Reserve.
Sirva o caldo em quatro pratos: coloque os pedaços de vagem por cima, finalizando com uma colherada de creme de hortelã bem no centro.
Sirva imediatamente.

Fonte: Culinária Mineira – http://www.bussolanet.com.br