Ingredientes:

• 4 ovos
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 3 colheres (sopa) de creme de leite
• 1 colher (sopa) de ciboulette picada
• 1 pedaço de palmito pupunha cortado em quatro pequenas partes
• 1 colher (sobremesa) de óleo de oliva
• 1 beterraba
• 1 manga
• 1 fio de óleo extravirgem de oliva para temperar
• Palmito pupunha o quanto baste para decorar os pratos
• Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

• Tire uma tampa da casca dos ovos e por essa abertura retire toda a clara e a gema.
• Delicadamente, lave as cascas em água corrente e reserve.
• Bata as gemas e as claras, ligeiramente, com um garfo.
• Em uma frigideira, aqueça a manteiga em fogo baixo.
• Junte os ovos batidos, mexendo sem parar, até coagularem levemente.
• Acrescente duas colheres do creme de leite, tempere com pimenta e uma pitada de sal.
• Os ovos devem ficar moles.
• Polvilhe a ciboulette e retire do fogo.
• Coloque os ovos mexidos de volta nas cascas.
• Em uma frigideira antiaderente, doure os quatro pedaços de pupunha no óleo de oliva quente. Tempere com sal, pimenta e coloque a pupunha sobre os ovos mexidos.
• Cozinhe a beterraba em água.
• Depois de cozida, bata-a no liquidificador, até ficar cremosa.
• Tempere com sal, pimenta e óleo de oliva.
• Separe a beterraba em duas partes e misture o creme de leite restante (1 colher) em uma das partes para obter um purê mais claro e reserve.
• Corte a manga e passe-a pelo liquidificador até ficar cremosa. Reserve.

Montagem:

• Em pratos de ardósia, distribua o purê de beterraba mais escuro e, ao lado, o mais claro.
• Disponha os ovos no lado esquerdo.
• Coloque o purê de manga dentro de quatro colheres e decore com lâminas de pupunha.
• Finalize a decoração sobrepondo alguns pedaços de pupunha sobre o purê de beterraba.

Fonte: Chef Érick Jacquin – http://revistagosto.uol.com.br