Ingredientes:

Fazer de véspera     

• 1 kg de berinjelas, em rodelas cortadas ao meio    
• 1 salsão em pedaços de 2,5 cm.     
• 2 cebolas cortadas em 8 partes       
• 400 g de pimentão vermelho, em quadrados de 2,5cm.    
• 400 g de pimentão amarelo, em quadrados de 2,5cm.      
• 100 ml de purê de tomate     
• 1 colher (sopa) rasa de açúcar        
• 100 ml de vinagre de vinho tinto      
• 200 g de azeitonas verdes, sem caroço, cortadas ao meio
• 100 ml de azeite de oliva      
• 100 g de alcaparras, bem lavadas para tirar o sal   
• 50 g de pinoli, levemente torrados   
• Sal, pimenta, orégano e manjericão
• Óleo para fritar   

Modo de Preparar:

• Salgue as berinjelas e deixe-as escorrer por 1 hora.
• Lave e enxugue.
• Aqueça bem o óleo e frite, separadamente, a berinjela, o salsão e os pimentões até estarem levemente dourados.
• Escorra em papel absorvente.
• Puxe a cebola no azeite de oliva até murchar. Junte o purê de tomate e cozinhe em fogo brando.
• Acrescente o açúcar, o vinagre, as azeitonas, o salsão e o pimentão e continue a cozinhar.
• Junte os legumes e tempere com sal, pimenta, orégano e manjericão.
• Adicione as alcaparras e os Pinoli e deixe em fogo brando para mesclar os sabores.
• Leve à geladeira.
• Sirva acompanhado de fatias de pão italiano quente e manteiga.

Fonte: http://www.cozinhabrasileira.com