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Para preparar este prato, escolher uma fôrma redonda ou então uma tigela do mesmo formato com capacidade para mais ou menos 750 gramas.
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De véspera tirar os caroços das azeitonas com o aparelho apropriado para este fim. Bater 50 gramas de manteiga ou margarina previamente amassada com um garfo, até transformá-la num creme macio.
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Despejar num cartucho de papel impermeável ou ainda na bisnaga de confeiteiro, fechando bem a extremidade, para evitar que a manteiga ou margarina saia.
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Depois enfiar a ponta do cartucho ou bisnaga dentro das azeitonas e encher as cavidades deixadas pelos caroços.
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Conservar essas azeitonas assim recheadas no refrigerador, até o dia seguinte. Retirar então do refrigerador e, com uma faca bem afiada, cortar cada azeitona ao meio.
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Tirar também os caroços das azeitonas pretas (como para as azeitonas verdes, use o aparelhinho próprio) e cortar igualmente ao meio.
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Forrar metade da fôrma com parte das azeitonas verdes.
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A seguir, fazer uma fileira de azeitonas pretas e completar a operação forrando o restante da fôrma com outra porção de azeitonas verdes.
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Para facilitar essa tarefa, apoiar na fôrma a parte achatada de cada meia azeitona.
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Colocar a manteiga ou margarina restante numa tigela (tirar a manteiga ou margarina do refrigerador 1 hora antes). Bater até torná-la bem cremosa e besuntar então as azeitonas.
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Passar o atum, as anchovas e as alcaparras pela peneira, amassando energicamente com uma colher de pau contra as malhas da peneira.
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Pode também facilitar a operação passando tudo na máquina de moer com o disco mais fino.
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Juntar a salsa picada a esse purê, a mostarda, um pouco de óleo e pimenta-do-reino a gosto.
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Mexer até que todos os ingredientes fiquem bem ligados. Regular a quantidade de óleo, de maneira a obter uma pasta de consistência média.
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Levar o ovo ao fogo e deixar cozinhar durante 8 minutos a partir da ebulição.
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Deixar esfriar completamente e descascar,
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Encher até o meio da fôrma com metade da massa de atum.
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Alisar com uma espátula. Colocar então no centro o ovo cozido e cobrir com o resto da massa de atum, enchendo completamente a fôrma.
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Nivelar outra vez com a espátula e apertar delicadamente, mas de maneira que não fiquem vãos.
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Se tiverem sobrado algumas azeitonas ou manteiga, forrar também a superfície.
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Levar a fôrma ao refrigerador e conservar na parte menos fria até o momento de servir.
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Pouco antes de levar à mesa, mergulhar a fôrma por um instante em água fervente e, a seguir, desenformar cuidadosamente,
