Ingredientes:
Fraldinha assada:
- 2 kg de fraldinha
- 2 colheres (sopa) de alho
- 5 ramos de alecrim
- 5 ramos de tomilho
- 200 ml de vinho branco
- 1 cebola
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
Nhoque de batata e limão:
- 2 kg de batata
- 50 g de manteiga sem sal
- 500 g de farinha de trigo
- 2 gemas
- 5 limões-sicilianos
- 3 limões-taiti
- ½ colher (café) de noz-moscada em pó
- ½ colher (sopa) de sal
- 2 saquinhos de açafrão em pó
Montagem:
- 1 fatia de fraldinha assada
- 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- ½ colher (sopa) de cebola
- 2 colheres (sopa) de creme de leite
- 2 colheres (sopa) de molho rôti
- 20 g de cogumelos
- 150 g de nhoque
- 3 folhas de sálvia
- 1 colher (sopa) de conhaque
- 1 colher (café) de pimenta-dedo-de-moça
- Sal a gosto
Modo de Preparar:
Fraldinha assada
- Tempere a fraldinha com sal e pimenta-do-reino.
- Junte o alho picado e a cebola Julienne, desfolhe as ervas e cubra com papel-alumínio.
- Deixe marinar por 4 horas.
- Asse em temperatura baixa (150ºC) em torno de 2 horas ou até a carne estar bem macia.
- Resfrie e fatie em pedados de 150 g.
Nhoque de batata e limão:
- Lave muito bem a batata em água corrente e cozinhe com casca.
- Retire as raspas dos dois limões.
- Derreta a manteiga, junte o açafrão e deixe diluir.
- Junte as raspas com a manteiga e reserve.
- Retire a casca, passe ainda quente pelo espremedor e deixe esfriar.
- Acrescente a manteiga temperada, o sal e a noz-moscada.
- Misture bem.
- Em seguida, acrescente as gemas, misturando vem até que a massa fique firme.
- Acrescente a farinha aos poucos até dar o ponto. Reserve.
- Faça rolos de 30 cm de comprimento e corte em cubos de 1,5 cm.
- Pré-cozinhe em água quente, deixe o nhoque subir e mergulhe a massa em água com gelo.
- Deixe o nhoque na geladeira por 30 minutos, se for necessário para firmar.
Montagem:
- Derreta a manteiga e doure a cebola.
- Junte o mix de cogumelos e flambe com o conhaque.
- Em seguida, acrescente o creme de leite e o röti.
- Corrija o sal.
- Doure a fraldinha na chapa e reserve.
- Derreta a manteiga e refogue as folhas de sálvia junto com a pimenta-dedo-de-moça, acrescente sal.
- Salteie o nhoque cozido e acerte o sal.
Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla – SP – http://receitas.ig.com.br
