Arquivo da categoria: Bacalhau

Almôndega de Bacalhau com Purê de Batata Doce

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Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
  • 1 colher (sopa) de farinha de trigo
  • 1 colher (sopa) de banha
  • 1 colher (sopa) de azeite
  • ½ xícara (chá) de óleo
  • 1 xícara (chá) de leite
  • 200 g de postas de bacalhau demolhadas
  • Sal e pimenta do reino a gosto
  • 1 cebola grande picada
  • 1 pão francês
  • 1 ramo de salsa
  • Suco de 1 limão
  • 4 gemas

Purê:

  • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
  • 3 colheres (sopa) de margarina
  • ¼ xícara (chá) de leite de coco
  • Noz moscada e sal a gosto
  • 1 quilo de batata doce
  • 2 gemas

Para empanar:

  • Farinha de rosca

Modo de Preparar:

  • Aferventar o bacalhau e reservar a água.
  • Remover a pele e as espinhas.
  • Separar em lascas e passar no processador. Reservar.
  • Retirar a cascas do pão e regar o miolo com leite ficar bem úmido.
  • Escorrer e amassar com o bacalhau processado.
  • Adicionar o queijo, a salsa bem picada, pimenta, metade do suco de limão e duas gemas.
  • Temperar com sal.
  • Misturar e fazer pequenas almôndegas.
  • Passar na farinha de rosca.
  • Numa frigideira funda, aquecer o óleo e fritar as almôndegas.
  • Escorrer sobre papel-toalha e reservar.
  • Em outra panela, aquecer a banha e o azeite.
  • Acrescentar a cebola e refogar.
  • Quando estiver transparente, juntar um pouco da água reservada do bacalhau e deixar levantar fervura.
  • Juntar a farinha e a água restante e colocar almôndegas para cozinhar por 10 minutos. Retirar almôndegas e reservar, mantendo-as aquecidas.
  • Acrescentar à água da fervura as gemas restantes batidas das com o suco do limão. Mexer bem para não talhar.
  • Temperar com pimenta e provar o sal.
  • Regar as almôndegas com esse molho.

Purê:

  • Cozinhar a batata em água e sal.
  • Retirar a casca e por um espremedor.
  • Juntar o açúcar, as gemas, a nos moscada e o sal.
  • À parte, colocar em uma panela a margarina e l ao fogo para aquecer.
  • Juntar o purê de batata doce acrescentar aos poucos o leite de coco até obter textura macia.
  • Servir as almôndegas com o purê.

Fonte: http://www.livrodereceitas.com

Corneto de Brandade de Bacalhau com Saladinha ao Azeite Trufado

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Ingredientes:

  • 1 kg de bacalhau já dessalgado
  • 1 l de leite fresco
  • 250 g de creme de leite fresco
  • 2 batatas graúdas descascadas
  • 5 dentes de alho com casca
  • 3 folhas de louro fresco
  • 50 ml de azeite de oliva
  • Noz moscada
  • 20 cones de massa
  • Pimenta do reino
  • Salada de folhas coloridas
  • Azeite de oliva trufado

Modo de Preparar:

  • Coloque o bacalhau numa panela e cubra com o leite frio.
  • Junte as folhas de louro e os dentes de alho.
  • Leve ao fogo baixo e cozinhe por 15 minutos sem deixar ferver.
  • Desligue o fogo e abafe por mais 15 minutos.
  • Retire o bacalhau e desfie a carne retirando cuidadosamente todas as espinhas. Reserve.
  • Cozinhe (al dente) também as batatas no leite do cozimento do bacalhau.
  • Retire as cascas do alho, reserve.
  • Num processador de alimentos coloque o bacalhau e batata até formar uma pasta. Incorpore o creme de leite e o alho.
  • Continue batendo até homogeneizar bem.
  • Junte aos poucos as batatas até criar uma pasta cremosa (firme).
  • Tempere com a noz moscada e a pimenta do reino.
  • Coloque algumas folhas de salada no cone de massa e recheie com um pouco da brandade morna.
  • Regue com azeite trufado.

Fonte: Alexandre Bressanelli – http://www.spicy.com.br

Bacalhau Mare Monti

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Ingredientes:

  • 8 filés de bacalhau dessalgado
  • 200 g de funghi e shiitake
  • 100 g de azeitonas pretas e verdes
  • 3 colheres de azeite de oliva
  • ½ pimentão vermelho
  • ½ pimentão verde
  • ½ pimentão amarelo cortadas à julienne (palitos finos)
  • ½ copo de vinho branco
  • 1 caldo de peixe
  • 2 batatas cortadas em rodelas
  • ½ l de molho de tomate
  • 200 g de tomate cereja
  • 1 xícara (café) de salsinha picada
  • 1 cebola picada à julienne

Modo de Preparar:

  • Doure a cebola no azeite, junte o bacalhau e deixe dourar por 5 minutos cada lado.
  • Acrescente funghi e shiitake, as azeitonas, os pimentões, o molho, o tomate cereja e o caldo de peixe.
  • Mexa por aproximadamente 5 min. Se secar o molho, acrescente um pouco de água.
  • Coloque as batatas, previamente cozidas, a salsinha e deixe cozinhar por mais 15 min.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Chef Vincenzo Vessicchio – http://correiogourmand.com.br

Bacalhau com Feijões e Pimenta Chora Menino

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Ingredientes:

  • 2 postas de lombo de bacalhau Gadus morhua de + ou – 250 g cada (que correspondem a + ou – 450 g do bacalhau  seco e salgado) – dessalgado
  • 40 g de feijão fraldão (Nordeste)
  • 40g de feijão roxão (Centro Oeste)
  • 40g de fava rajada preta (Nordeste)
  • Azeite de oliva
  • 1 alho poró
  • 2 cebola roxa médias
  • 1 cebola branca média
  • 1 cenoura
  • 3 talos de salsão
  • Dill (endro) a gosto
  • 2 limões cravo
  • Pimenta branca a gosto
  • Sal a gosto
  • Pimenta chora menino a gosto
  • 1 taça de vinho branco com mais de 3 anos
  • Papel alumínio

Modo de Preparar:

  • Tempere os filés de bacalhau com sal e pimenta branca moída na hora, enrole-os com papel alumínio e reserve.
  • Em uma panela, coloque um litro de água, a cenoura cortada em rodelas, a cebola branca cortada ao meio, dois talos de salsão e deixe ferver em fogo baixo por alguns minutos.
  • Depois de ferver um pouco, coloque os “pacotes” de bacalhau e deixe-os na água fervente por aproximadamente 5 minutos.
  • Retire e reserve-os.
  • Em separado, cozinhe os feijões com água, sal, um talo de salsão e meio alho poró.
  • Assim que os feijões estiverem cozidos e escorridos, saltei-os em uma frigideira com azeite de oliva, a cebola roxa bem picadas, dill, sal e a pimenta chora menino.
  • Mas cuidado – por ser uma pimenta forte, tenha cautela na hora de colocá-la.
  • Em outra frigideira, com azeite bem quente, sele o bacalhau, quando virar, acrescente o suco de limão cravo, uma dose de vinho branco com mais de 3 anos e o dill, a gosto, picado na hora.
  • Corte a outra metade do alho poró em fatias bem finas semelhante a fios e frite no azeite até dourar.

Montagem

  • Em um prato de sua preferência, coloque os feijões sob o bacalhau, decore com os fios de alho fritos e dill, regando com o caldo que restou na frigideira.

Fonte: Chef Fernando Lima – http://correiogourmand.com.br

Confit de Bacalhau com Batatinhas ao Murro

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Ingredientes:

  • 1 kg de bacalhau tipo Porto em postas (já dessalgado)
  • 1 kg de batatinhas tipo salada
  • 1 litro de azeite português extravirgem
  • 12 cebolinhas pequenas
  • 6 dentes de alho com casca
  • 10 ovos de codorna cozidos
  • 1 ramo de salsa
  • 4 folhas de louro
  • 1 colher (chá) de grãos de pimenta do reino
  • 1 ramo de cebolinha verde
  • 100g de azeitona verde em rodelas
  • Salsinha e ciboulettes

Modo de Preparar:

  • Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite de oliva e em fogo forte grelhe somente um lado da posta do bacalhau.
  • Num caldeirão pequeno, coloque o bacalhau grelhado, alho, a pimenta do reino, os ramos de salsinha, alecrim, de cebolinha e o louro.
  • Cubra com o azeite de oliva e deixe marinando por 2 horas.
  • Após a marinada, leve o caldeirão ao fogo bem baixo e cozinhe lentamente até que a carne do bacalhau esteja bem cozida, mas firme.
  • Retire cuidadosamente o bacalhau e reserve.
  • No próprio azeite de oliva cozinhe as cebolinhas e as batatinhas.
  • Leve o bacalhau ao forno quente somente para aquecer.
  • Retire as batatinhas do azeite e amasse-as delicadamente.
  • Numa travessa coloque a posta de bacalhau juntamente com o alho cozido e as cebolas, regue com o coulis de pimentão e com o azeite do cozimento.
  • Guarneça com as batatinhas, os ovinhos de codornas e as azeitonas.
  • Salpique com a salsinha e ciboulettes.

Fonte: Alexandre Bressanelli – http://www.spicy.com.br