Ingredientes:
Salmão:
- 1 ½ kg de filé de salmão com pele
- 400 g de manteiga clarificada (derretida em banho-maria)
- 20 g de pimenta do reino em grão
- 1 ½ kg de batatas graúdas
- 200 g de creme de leite
- 1 maço de cebolinha francesa
- 300 g de sal grosso
- 10 g de açúcar
- 1 maço de dill picado
- Molho:
- Dill picado, sal e pimenta do reino
- 100 ml de conhaque
- 60 ml de caldo de peixe
- 200 ml de óleo
- 2 gemas
Modo de Preparar:
- Coloque os filés de salmão em uma bandeja com a pele para baixo.
- Polvilhe com sal grosso, pimenta do reino, açúcar, dill e leve à geladeira por 2 horas.
- Retire e lave para tirar o excesso de sal.
- Enxugue e corte em fatias de 7 milímetros.
- Reserve na geladeira.
- Corte 2 batatas grandes em fatias, no sentido do comprimento.
- Cozinhe na manteiga clarificada, deixando-as bem branquinhas.
- Escorra em papel absorvente.
- O restante das batatas asse no forno (cortadas ao meio, no sentido do comprimento, com casca), sobre uma camada de sal grosso, por 45 minutos a 190ºC.
- Retire a polpa das batatas, amasse e acrescente creme de leite, cebolinha e pimenta do reino.
- Para o molho, bata as gemas com o óleo, acrescente conhaque, dill picado, sal, pimenta do reino e caldo de peixe.
- Monte o prato, forre uma fôrma para terrine (que é comprida e funda) com papel-manteiga.
- Coloque as laminas de batata no fundo e nas laterais.
- Intercale uma camada de purê de batata (feito com a polpa) e salmão e deixe na geladeira por 12 horas.
- Corte em fatias e coloque no centro do prato.
- Acrescente o molho.
- Enfeite com cebolinha, salmão picado e dill.