Ingredientes:

Massa:

• 1½ xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de sal
• Manteiga ou óleo de canola para untar

Recheio:

• 500 g de ricota fresca
• 1 maço de espinafre fresco
• 1 dente de alho
• ¼ de xícara (chá) de uvas-passas brancas
• ¼ de xícara (chá) de rum
• 1 colher (sopa) de azeite
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino (a gosto e moída na hora)

Molho branco:

• 1 l de leite gelado
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• Noz-moscada ralada
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino (a gosto e moída na hora)

Montagem:

• ¼ de xícara (chá) de nozes picadas
• ¼ de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• Folhas de salsa fresca (a gosto)

Modo de Preparar:

Massa:

• No liquidificador, junte o leite, a farinha de trigo, os ovos e o sal.
• Bata até a mistura ficar lisa.
• Deixe descansar no próprio copo do liquidificador por no mínimo 20 minutos até 1 hora, em temperatura ambiente.
• Depois do tempo do descanso da massa (e com o recheio já pronto), aqueça uma frigideira antiaderente, de fundo grosso, de 22 cm de diâmetro, e espalhe um pouquinho de óleo ou de manteiga.
• Dê uma boa mexida na massa.
• Com a mão direita (se você não for canhoto!), levante a frigideira e com a outra, regue a massa com uma concha média — que também serve de medida.
• Faça um movimento circular com a frigideira de modo a cobrir todo o fundo.
• Coloque a frigideira sobre o fogo baixo e, quando as bolhas começarem a aparecer, com auxílio de uma espátula de borracha, vire a massa para dourar do outro lado.
• O processo todo leva menos de 3 minutos por disco.
• Transfira para um prato, espalhe mais um pouquinho de manteiga ou óleo na frigideira  e repita o procedimento, até terminar a massa.

Recheio:

• Lave o espinafre em água corrente.
• Separe as folhas e deixe de molho por 10 minutos em água com solução desinfetante ou vinagre.
• Reserve os talos para outra preparação (picado e refogado fica ótimo).
• Numa tigelinha, misture as uvas-passas com o rum para hidratar. Reserve.
• Descasque e pique fino o dente de alho. Reserve.
• Numa tigela grande, amasse a ricota fresca com um garfo.
• Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
• Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente.
• Enquanto ela aquece, transfira as folhas de espinafre para uma peneira — assim, as eventuais sujeirinhas ficam no funda da tigela com a água.
• Coloque as folhas na frigideira e vá mexendo aos poucos, até que estejam macias — mas não totalmente murchas.
• Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione para retirar o excesso de água.
• O espinafre vai ficar mais crocante.
• Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de azeite e junte o alho picado.
• Misture bem, sem deixar dourar, e tire a frigideira do fogo.
• Isso é importante para não ter perigo de o álcool pegar fogo e você se queimar.
• Junte as passas hidratadas e o rum.
• Volte ao fogo e misture até a bebida secar.
• Desligue o fogo e junte as folhas de espinafre.
• Tempere com o sal, pimenta-do-reino e misture o refogado à ricota amassada na tigela.

Molho branco:

• Numa panela grande, derreta a manteiga.
• Junte a farinha e mexa vigorosamente com a colher de pau, por cerca de 2 minutos.
• Essa misturinha é chamada de roux e serve para engrossar molhos em geral.
• Coloque o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um batedor de arame, misture bem, até levantar fervura.
• Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
• No fim, tempere generosamente com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Montagem:

• Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
• Coloque cerca de 2 colheres (sopa) do recheio na ponta da última panqueca da pilha.
• Enrole pressionando para que o recheio fique firme.
• Transfira para um refratário grande e repita o procedimento com os outros discos de panqueca.
• Regue as panquecas com cerca de ¾ do molho branco.
• O restante pode ser servido à parte.
• Salpique com as nozes e com o queijo parmesão ralado.
• Leve ao forno em torno de 15 minutos ou até o molho começar a borbulhar e dourar.
• Sirva com as folhas de salsa fresca.

Fonte: Chef Rita Lobo – Programa Cozinha Prática – http://gnt.globo.com