Ingredientes:

• 2 ovos
• 1 colher [sobremesa] de creme de leite fresco
• 1 colher [sobremesa] de manteiga
• 2 pitadas de sal
• ½ colher [café] de pimenta-do-reino
• 25 folhas frescas de espinafre
• 3 fatias de queijo mussarela
• 1 colher [sopa] cheia de queijo parmesão ralado para finalizar

Modo de Preparar:

• Separe as claras das gemas e já coloque as claras na tigela da batedeira e as gemas em um recipiente separado.
• Lave o espinafre em água corrente e coloque-o em uma panela.
• Leve ao fogo baixo/médio até que ele murche.
• Enquanto o espinafre está na panela, acrescente às gemas o creme de leite fresco, 2 pitadas de sal e pimenta-do-reino (demos 3 voltas da pimenteira).
• Misture e reserve.
• Quando o espinafre estiver pronto, esprema-o (se ele soltar água) e corte-o utilizando garfo e faca para ficar do tamanho de uma pequena mordida.
• Coloque as claras para bater em neve e acrescente uma pitada de sal.
• Quando estiverem prontas, retire da batedeira, acrescente as gemas temperadas e misture utilizando uma espátula, até que fique uniforme.
• Em uma frigideira, coloque a manteiga em fogo médio.
• Quando ela derreter completamente, espalhe a mistura das claras em neve no formato de um círculo.
• Utilize uma espátula para te ajudar.
• Então, coloque o queijo mussarela por toda a superfície e o espinafre somente na metade, pois você irá dobrar a omelete.
• Quando a omelete estiver com um dourado bonito embaixo, dobre-o ao meio utilizando uma espátula (você também pode inclinar a frigideira levemente) e espere 30 segundos.

Transfira para o prato de servir, polvilhe com queijo parmesão ralado.

Fonte: http://www.segredosdatiaemilia.com.br