Ingredientes:

Caldo

• Paleta do Cordeiro
• 1 cebola
• 1 cenoura
• 1 cabeça de alho
• 1 bouquet garni
• 80 g de manteiga
• 2 dentes de alho amassados
• Tomilho
• Alecrim

Recheio

• 1 cebola
• 1 dente de alho
• 80 g de azeitonas pretas picadas
• 80 g de azeitonas verdes picadas
• 100 g de farinha de pão
• 30 ml de azeite

Carré de Cordeiro

1. 2 carrés de cordeiro com 8 costeletas cada
2. Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparar:

Caldo

• Refogue as aparas do cordeiro até corar e retire o excesso de gordura.
• Coloque os legumes e deixe caramelizar.
• Faça um deglace com água fria até cobrir os ingredientes na panela e deixe ferver, mas fique observando para retirar as impurezas e as espumas.
• Deixe cozinhando por 2 horas.
• Após este tempo, retire do fogo e coe.
• Volte o caldo para a panela e deixe até reduzir ¾.
• Acrescente o alho, o alecrim e o tomilho.
• Para finalizar, adicione manteiga avelã.

Recheio

• Refogue rapidamente a cebola e o alho no azeite, depois acrescente as azeitonas pretas e verdes.
• Acrescente e misture a farinha de pão.
• Com a ajuda de uma ferramenta redonda fure o centro do carré.
• Ponha a mistura num saco de confeiteiro e recheie com cuidado para não transbordar. Reserve.

Carré de Cordeiro

• Tempere o carré já recheado com sal e pimenta a gosto.
• Marque rapidamente na frigideira, primeiro o lado da gordura e depois o outro lado.
• Coloque numa travessa com o alho amassado, alecrim, tomilho e um pouco de azeite para finalizar o cozimento e leve ao forno por 12 minutos, a uma temperatura de 200ºC.

Toque final

• Corte o carré em dois pedaços, mantendo os ossos.
• Arrume num prato ou em uma travessa.
• Sirva o molho separadamente.

Fonte: Chef Laurent Suaudeau – http://www.revistasaboresdosul.com.br