Arquivo da tag: Chef Olivier Anquier

Bruschetta 05

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Ingredientes:

  • Pão de campagne
  • 2 tomates
  • 2 cebolas
  • ½ dente de alho
  • 1 colher (sopa) de gengibre ralado
  • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
  • 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico
  • Parmesão em lascas a gosto

Modo de Preparar:

  • Refogue as cebolas picadas e o alho amassado no azeite de oliva, até que murchem;
  • Coloque os tomates previamente descascados e cortados em cubos, o gengibre, o vinagre balsâmico, e cozinhe até incorporar os ingredientes;
  • Corte o pão em fatias de 1,5 cm e toste um dos lados sobre uma grelha ou chapa;
  • Sobre o lado tostado do pão, distribua os tomates refogados;
  • Polvilhe parmesão em lascas e sirva.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br

Camarão Thai

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Camarão ThaiIngredientes do Camarão Thai:

  • 2 colheres (sopa) de pasta de curry
  • 2 colheres (sopa) de suco de limão
  • 2 folhas de limão kaffir
  • 1 colher (sopa) de gengibre ralado
  • 4 ramos de cebolinha
  • 1 pimenta-jalapeño
  • 2 dentes de alho
  • 2 colheres (sopa) de erva-cidreira
  • 16 camarões grandes
  • 400 ml de leite de coco
  • 1 ramo de coentro
  • 1 pitada de sal
  • 2 pimentões amarelos
  • 2 pimentões vermelhos
  • 2 abobrinhas

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Paleta de Cordeiro e Polenta com Chorizo

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Paleta de Cordeiro e Polenta com ChorizoIngredientes:

Paleta:

  • 1 peça de paleta de cordeiro inteira
  • 1 cebola branca grande
  • 1 cenoura
  • 1 estrela de anis (tempero)
  • 1 colher [café] de pimenta-do-reino em grão
  • 1 colher [café] de coentro em grão
  • 1 colher [café] de erva-doce em grão
  • 1 colher [café] de pimenta-caiena
  • 5 galhos pequenos de tomilho fresco
  • 2 folhas de louro
  • ½ colher [café] de curry
  • 1 bastão de canela
  • 150 g de mel
  • 2 l de água
  • Sal

Polenta:

  • 250 g de polenta
  • 150 g de chorizo (ou calabresa apimentada)
  • 1 l de leite
  • 1 cebola-roxa
  • 1 punhado de salsinha picada
  • 100 g de manteiga

Modo de Preparar:

  • Para preparar a paleta, lave-a bem e corte-a em 3 partes.
  • Em uma panela, coloque um pouco de óleo e espere ficar bem quente.
  • Sele a paleta até ficar dourada dos dois lados.
  • Reserve em uma panela grande.
  • Corte a cebola e a cenoura em rodelas.
  • Coloque-as por cima do cordeiro.
  • Acrescente na sequência: estrela de anis, canela, pimenta-do-reino e coentro em grãos moídos e misturados, louro, galhos de tomilho, mel, erva-doce, pimenta-caiena e o curry.
  • Cubra todos os ingredientes com água fervendo.
  • Leve ao fogo e tampe assim que começar a borbulhar.
  • Deixe cozinhando por 3 horas até a carne ficar bem macia, mas sem soltar do osso.
  • Retire a paleta e deixe o molho reduzir mais um pouco, até ficar com a consistência mais grossa.
  • Peneire.
  • Monte o prato e coloque o molho peneirado por cima da paleta de cordeiro.
  • Os legumes e ervas que foram peneirados podem ser acrescentados ao prato também.
  • Já para fazer a polenta, corte o chorizo em finas rodelas e refogue-o no próprio óleo onde a paleta de cordeiro foi dourada. Reserve.
  • Doure a cebola-roxa cortada em finas fatias neste mesmo óleo, para que pegue a cor do chorizo. Reserve.
  • Em uma panela, coloque o leite para ferver.
  • Aos poucos e mexendo constantemente, acrescente a polenta.
  • Não pare de mexer para que a polenta não grude no fundo da panela e até formar uma consistência firme.
  • Tire do fogo.
  • Pique o chorizo refogado e acrescente à polenta.
  • Adicione a cebola e a salsinha e misture bem.
  • Cubra uma forma com papel-filme no fundo, coloque a polenta em cima e cubra novamente com o filme.
  • Leve à geladeira até o cordeiro terminar de cozinhar.
  • Desenforme a polenta e corte-a em pedaços menores.
  • Coloque em uma frigideira um pouco de óleo e deixe esquentar.
  • Acrescente um pedaço de manteiga para derreter neste óleo quente e coloque os pedaços de polenta para dourar.
  • Sirva na sequência.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br (foto: Olivier Anquier)

Terrine de Sardinha

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Terrine de SardinhaIngredientes:

  • 6 sardinhas
  • 2 cenouras sem casca
  • 1 cebola-roxa
  • 2 colheres [chá] de pimenta-do-reino em grãos
  • 2 colheres [chá] de semente de coentro
  • 4 galhos pequenos de alecrim fresco
  • 4 galhos pequenos de tomilho fresco
  • 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
  • 1 l de óleo de girassol
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Tire a escama das sardinhas e, com um pequeno corte na barriga do peixe, limpe por dentro.
  • Com uma faca, corte a cabeça da sardinha até a faca encostar na espinha.
  • Faça isso dos dois lados da cabeça.
  • Coloque os dedos, formando uma pinça, dentro destes dois cortes até pegar a espinha.
  • Puxe delicadamente tirando todas as espinhas do peixe e, automaticamente, abrindo-o ao meio.
  • A sardinha ficará aberta como um filé, que deve ser cortado em dois pedaços menores.
  • Corte as cenouras em rodelas e fatie a cebola-roxa.
  • Cubra o fundo de um pote ou panela com um pouco da cenoura e cebola, formando uma camada.
  • Adicione um pouco dos grãos de pimenta-do-reino, grãos de semente de coentro, alguns galinhos de alecrim e tomilho frescos, e um pouco de vinagre.
  • Em cima disto, coloque alguns filés de sardinha com a carne virada para baixo.
  • Adicione mais um pouco de vinagre, sal a gosto e um pouco de óleo.
  • Repita o processo fazendo mais uma camada dos ingredientes (cenoura, cebola) e coloque os últimos pedaços de sardinha novamente voltados com a carne para baixo.
  • Cubra totalmente com óleo, tampe e leve à geladeira.
  • Deixe marinar por, pelo menos, uma noite inteira, para que o peixe pegue o sabor de todos os ingredientes e o sal e o vinagre cozinhem levemente a sardinha.
  • Coma gelado, com pão e manteiga.

Fonte: Chef Olivier Anquier – Programa Diário do Olivier – http://www.olivieranquier.com.br (foto: Divulgação)

Bisque de Caranguejo

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Bisque de CaranguejoIngredientes:

Bisque:

  • 1 kg de caranguejo
  • 2 cebolas cortadas em pedaços grandes
  • 2 cenouras em rodelas grossas e estas cortadas ao meio
  • 1 alho-poró em rodelas e estas cortadas ao meio
  • 4 tomates cortados em pedaços grandes
  • 3 galhos de sálvia
  • 5 galhos de tomilho fresco (ou 1 colher (café) de tomilho desidratado)
  • 2 galhos de alecrim
  • 4 dentes de alho amassados com casca
  • 1 colher (chá) de semente de coentro
  • Pimenta-do-reino (a gosto)
  • 3 copos de conhaque
  • 1 xícara de creme de leite fresco
  • 3 gemas de ovo

Cocotte de frutos do mar:

  • 200 g de lula (cabeça e anéis)
  • 200 g de vieira
  • 200 g de camarão limpo
  • 200 g de massa folhada
  • Azeite (a gosto)

Modo de Preparar:

Bisque:

  • Caso compre os caranguejos vivos, coloque-os em uma panela e regue com cachaça. Cubra com um pano e deixe-os adormecer.
  • Nesta mesma panela acrescente água fervendo e deixe cozinhar por 10 minutos no fogo.
  • Tire o caranguejo da panela e retire a glândula de todos eles (duas anteninhas que deixam um gosto amargo na receita).
  • Cubra-os com um pano em uma superfície firme e, com um martelo de carne, quebre bem todos os caranguejos.
  • Coloque tudo de volta na panela e adicione o alho-poró, a cenoura, a cebola, o tomate, a sálvia, o tomilho fresco, o alecrim, o alho, as sementes de coentro e a pimenta-do-reino.
  • Misture e adicione o conhaque para flambar os ingredientes com um fósforo.
  • Misture bem e cubra com água quente.
  • Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos.
  • Tire o caranguejo do fogo e coloque tudo, inclusive as cascas, no liquidificador.
  • Bata até virar um creme e peneire.
  • Em um recipiente, coloque o creme de leite e as gemas.
  • Misture bem.
  • Pouco a pouco, acrescente o caldo de caranguejo e misture sem parar.

Cocotte:

  • Em uma frigideira, coloque um pouco de azeite e deixe esquentar.
  • Grelhe o camarão até pegar uma cor, rapidamente.
  • Tire da frigideira e reserve em uma vasilha.
  • Coloque mais um pouco de azeite na mesma frigideira e grelhe a cabeça de lula.
  • Retire e reserve na mesma vasilha.
  • Repita o processo com a vieira e o cação.
  • Deixe os anéis de lula por último para que a frigideira esteja bem quente.
  • Coloque mais um pouco de azeite e coloque os anéis, sem mexer.
  • Retire da frigideira e junte aos outros ingredientes.
  • Em um refratário, coloque um pouco destes frutos do mar já preparados.
  • Faça um rolinho com a massa folhada e estique-a para que dê a volta neste refratário.
  • Coloque-a na borda toda e cubra os frutos do mar com o bisque de caranguejo.
  • Feche o recipiente colocando uma massa folhada e pincele-a com ovo.
  • Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até que a crosta de massa folhada fique dourada.
  • Sirva na sequência.

Fonte: Chef Olivier Anquier – http://www.olivieranquier.com.br (foto: Divulgação Olivier Anquier)