Ingredientes:

• 500 g de jacaré limpo em cubos médios
• 200 g de milho;
• 2 g de alginato de sódio
• 2 g de cloreto de cálcio;
• 1 litro de nitrogênio líquido
• 500 ml de suco de jabuticaba;
• 500 ml de água
• 250 ml de creme de leite fresco
• 250 ml de guaraná
• 20 ml de cachaça
• 3 pimentas-dedo-de-moça cortadas em tiras, sem as sementes;
• 3 mandioquinhas finamente fatiadas
• 3 cebolas-roxas cortadas em Juliana
• 2 cápsulas de óxido nitroso
• 1/2 maço de cebolinha fatiada na diagonal
• Suco e raspas de 2 limões-sicilianos;
• Sal a gosto

Modo de Preparar:

• Misture o cloreto com a água e leve à geladeira.
• Com um mixer, misture o alginato com o guaraná, coloque em uma bisnaga de plástico e reserve.
• Coloque no sifão o creme de leite com a cachaça, o sal e o suco de jabuticaba coado.
• Feche o sifão, insira uma carga de gás, agite, coloque a outra cápsula, agite novamente e leve o sifão para refrigerar na posição horizontal.
• Misture o jacaré com o suco de limão, a pimenta, a cebola, o milho e a cebolinha.
• Deixe marinar por 5 minutos (a carne vai cozinhar naturalmente, sem fogo, somente com o ácido ascórbico do limão).
• Forme as pérolas de guaraná, gotejando a mistura de guaraná no banho de cloreto.
• Retire as pérolas do banho e reserve-as em água limpa.
• Leve a mandioquinha fatiada ao forno por cerca de 30 minutos para desidratar.
• Coloque o nitrogênio em um recipiente próprio para seu manuseio e insira a base de jabuticaba, formando círculos medianos.
• Com o auxílio de uma colher faça uma cavidade semelhante à pavlova clássica.
• Monte o ceviche nessa nitrolova de jabuticaba, distribua as pérolas de guaraná e finalize com o crocante de mandioquinha; sirva em seguida.

Dica: o nitrogênio líquido exige cuidados especiais em sua armazenagem, transporte e manuseio. Ele pode causar queimaduras graves e não deve ser utilizado em ambientes totalmente fechados. Consulte um profissional especializado, antes de utilizá-lo.

Fonte: Chef Cássio Prados – Cacau Gourmet – http://prazeresdamesa.uol.com.br