Ingredientes:

Base:

• 2 postas (170 g cada) de bacalhau fresco
• 120 g de brócolis, nacional,
• 50 g de azeitonas pretas
• 80 g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 minutos, evitando que ferva)
• 20 g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)
• Pimenta-branca moída na hora
• Sal a gosto

Emulsão de limão:

• 50 g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)
• 150 ml de caldo de legumes
• 50 ml de creme de leite

Molho extra:

• 200 ml de redução de balsâmico.
• (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)

Modo de Preparar:

• Leve uma frigideira ao fogo com azeite.
• Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.
• Salteie com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.
• Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima os brócolis.
• Leve ao forno a 170ºC por 10 minutos.

Emulsão de limão:

• Ferva o caldo de legumes com limão confit.
• Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio.
• Coloque sobre o peixe.
• Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.

Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br – França (foto: Daniel Teixeira)