Ingredientes:

• 500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
• 1,5 kg de beterraba
• 200 g de queijo de cabra fresco buchette ou boursin (pode ser substituído pelo queijo chancliche em menor quantidade, pois é mais salgado e intenso)
• 80 g de parmesão ralado
• 1 cebola média picada
• 100 ml de óleo de canola
• 500 ml de vinho branco
• 2 l de caldo de legumes
• 1 maço de aspargos
• Azeite de oliva extravirgem a gosto
• Sal e pimenta a gosto
• Broto de beterraba a gosto

Modo de Preparar:

• Corte os talos dos aspargos e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos.
• Em seguida, resfrie em água gelada para manter a coloração e parar o cozimento. Reserve.
• Asse as beterrabas sem papel-alumínio no forno a 160ºC até ficarem macias, por aproximadamente 2 horas.
• Deixe resfriar.
• Descasque e corte as beterrabas em cubos médios, reserve a metade para guarnição do risoto.
• Bata no liquidificador a outra metade com um pouco de azeite e caldo de legumes até virar um purê. Reserve.
• Em uma panela grande, esquente o óleo de canola, refogue a cebola por 3 minutos sem deixar dourar e adicione o arroz.
• Refogue por 2 minutos mexendo constantemente.
• Deglaçar o arroz com todo o vinho branco e mexer até o vinho evaporar.
• Adicione o caldo pouco a pouco (meio litro de cada vez).
• Quando o arroz estiver cozido e al dente, adicione o purê de beterraba, as beterrabas cortadas, o parmesão e misture bem.
• Adicione sal e pimenta a gosto.
• Finalize com o azeite, espalhe os aspargos cortados por cima do arroz e adicione o queijo de cabra, que deve ser esfarelado com as mãos no momento de servir, e os brotos de beterraba para enfeitar.

Fonte: Restaurante Camden House –  http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)