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Risoto de Pato ao Vinho

Publicado em 23/08/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

70 g de arroz arbóreo
40 g de pato desfiado
100 ml de vinho Izidro
40 g de linguiça
20 ml de azeite
40 g de queijo parmesão
30 g de manteiga
10 g de cebola picada
1 copo de folhas de rúcula

Modo de Preparar:

Refogue a cebola no azeite, acrescente o arroz e deixe refogar mais um pouco.
Coloque o vinho e mexa acrescentando a linguiça e o pato desfiado; já cozidos.
Quando o arroz estiver no ponto, acrescente o parmesão.
Desligue o fogo e acrescente a manteiga e a rúcula.

Fonte: Restaurante Quadrucci – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)

Risoto de Beterraba 06

Publicado em 22/08/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

500 g de arroz arbóreo ou carnaroli
1,5 kg de beterraba
200 g de queijo de cabra fresco buchette ou boursin (pode ser substituído pelo queijo chancliche em menor quantidade, pois é mais salgado e intenso)
80 g de parmesão ralado
1 cebola média picada
100 ml de óleo de canola
500 ml de vinho branco
2 l de caldo de legumes
1 maço de aspargos
Azeite de oliva extravirgem a gosto
Sal e pimenta a gosto
Broto de beterraba a gosto

Modo de Preparar:

Corte os talos dos aspargos e cozinhe em água fervente com sal por 2 minutos.
Em seguida, resfrie em água gelada para manter a coloração e parar o cozimento. Reserve.
Asse as beterrabas sem papel-alumínio no forno a 160ºC até ficarem macias, por aproximadamente 2 horas.
Deixe resfriar.
Descasque e corte as beterrabas em cubos médios, reserve a metade para guarnição do risoto.
Bata no liquidificador a outra metade com um pouco de azeite e caldo de legumes até virar um purê. Reserve.
Em uma panela grande, esquente o óleo de canola, refogue a cebola por 3 minutos sem deixar dourar e adicione o arroz.
Refogue por 2 minutos mexendo constantemente.
Deglaçar o arroz com todo o vinho branco e mexer até o vinho evaporar.
Adicione o caldo pouco a pouco (meio litro de cada vez).
Quando o arroz estiver cozido e al dente, adicione o purê de beterraba, as beterrabas cortadas, o parmesão e misture bem.
Adicione sal e pimenta a gosto.
Finalize com o azeite, espalhe os aspargos cortados por cima do arroz e adicione o queijo de cabra, que deve ser esfarelado com as mãos no momento de servir, e os brotos de beterraba para enfeitar.

Fonte: Restaurante Camden House – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)

Risoto de Abobrinha 07

Publicado em 21/08/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz arbóreo
2 xícaras (chá) de caldo de legumes
100 g de abobrinha
1 xícara (chá) de parmesão ralado
½ limão-siciliano
15 g de queijo gorgonzola
½ cebola
½ dente de alho
300 g de amêndoas laminadas
2 xícaras (chá) de vinho branco

Modo de Preparar:

Pique a cebola e o alho em pedaços pequenos.
Depois refogue em azeite extravirgem.
Quando estiver começando a dourar, acrescente o arroz, vinho branco, caldo de legumes, abobrinha e o suco de limão.
Mexa sem parar.
Quando o líquido estiver evaporado e o arroz estiver cozido, adicionar o parmesão e as amêndoas.
Para finalizar o prato, acrescente o queijo gorgonzola.

Fonte: Restaurante Le Bou – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)

Risoto de Limão-Siciliano 06

Publicado em 20/08/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

Risoto:

200 g de arroz arbóreo ou carnaroli
½ cebola picada
½ xícara (chá) de vinho branco seco
70 g de manteiga
50 g de parmesão ralado
2 colheres (sopa) de suco de limão-siciliano
2 colheres (sopa) de compota de limão-siciliano
Caldo de frango ou legumes
Sal a gosto
Salsinha picada

Compota de limão-siciliano:

5 limões-sicilianos
1 kg de açúcar refinado

Modo de Preparar:

Compota de limão-siciliano:

Ferva os limões cortados ao meio por 5 vezes, trocando a água após 5 minutos de fervura.
Retire com uma colher o miolo e com uma faca a parte branca da casca do limão, conservando apenas a parte amarela.
Corte em julienne bem fino, e cozinhe em calda com 1 litro de água e 1 kg de açúcar por 15 minutos, ou até que a casca esteja macia e tenha perdido o gosto amargo.

Risoto:

Refogue a cebola em 20 g de manteiga até ficar translúcida.
Refogue o arroz por um minuto, acrescente o vinho, o suco de limão e deixe quase secar.
Acrescente uma concha de caldo (só até cobrir o arroz) e a compota de limão.
Cozinhe o arroz acrescentando mais caldo, aos poucos, e mexendo sempre.
Quando estiver al dente e ainda levemente molhado (18 minutos), desligue o fogo e finalize com o restante da manteiga e o parmesão, mexendo vigorosamente para incorporar e deixar bem cremoso (acrescente mais caldo se estiver seco).
Incorpore a salsinha e sirva imediatamente.

Fonte: Restaurante Nou – http://casavogue.globo.com (foto: Divulgação Casa Vogue)

Risoto de Linguiça 05

Publicado em 31/07/2017 por Jeronimo

Ingredientes:

350 g de linguiça tipo toscana
1 cebola pequena
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 ½ litro de caldo de frango
4 colheres (sopa) de manteiga sem sal
1 colher (sopa) de óleo de milho
350 g de arroz arbóreo
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
Sal

Modo de Preparar:

Retire a linguiça da tripa e desfaça com as mãos.
Deve ficar como um picadinho.
Pique muito bem a cebola.
Prepare o caldo e o mantenha quente no fogo bem baixo
Leve a panela grande ao fogo de médio para alto.
Ao lado, mantenha a outra panela com o caldo no fogo bem baixo.
Esquente 2 colheres (sopa) da manteiga e 1 colher (sopa) de óleo de milho.
Coloque a cebola e a refogue rapidamente.
A cebola deve apenas murchar, mudar de cor e não escurecer.
Coloque a linguiça e a refogue até ela ficar dourada.
Junte o arroz e o refogue durante uns 2 ou 3 minutos, como se estivesse fazendo o arroz do dia-a-dia.
Vá mexendo com a colher de pau.
Acrescente o vinho branco e comece a mexer com a colher de pau.
Quando o vinho tiver evaporado quase totalmente, comece a colocar o caldo de frango com uma concha.
Coloque umas 2 ou 3 conchas de caldo e continue mexendo com a colher de pau.
Vá repetindo essa operação, colocando mais caldo e esperando evaporar, até o arroz ficar al dente, o que leva de 18 a 20 minutos.
O arroz deve ficar cozido, mas ainda meio durinho, oferecendo certa resistência ao dente. Vá testando o ponto.
O risoto é mesmo bastante úmido, quase uma papa.
Com o arroz cozido, apague o fogo e incorpore, sempre mexendo com a colher de pau, as 2 colheres (sopa) de manteiga que sobraram.
Incorpore ainda o parmesão.
Verifique o sal.
Se necessário, salgue.
Cuidado com o sal, pois o queijo e a linguiça são salgados.
O caldo industrializado também é salgado.
Se ele tiver entrado no prato, o sal é desnecessário.

Fonte: Rádio Eldorado – www.peetersplace.com.br