Arquivo da categoria: Carnes Diversas

Paleta de Cordeiro Recheada ao Molho de Alho

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

Cordeiro

  • 1 paleta de cordeiro desossada (aproximadamente 2 kg)
  • 2 colheres (sopa) de óleo de canola (30 ml)
  • 4 xícaras de caldo de vitela (1 l)
  • 1 cabeça de alho + 3 dentes cortados ao meio
  • Sal e pimenta
  • 2 colheres (sopa) de manteiga (30 ml)
  • Sal kosher e pimenta fresca moída
  • Barbante de cozinha

Recheio

  • 1 cenoura bem picada
  • 1 alho poró bem picado
  • ½ raiz de aipo bem picada
  • ¼ de xícara de salsa (60 ml)
  • 2 colheres (sopa) de cebolinha (30 ml)
  • 2 colheres (sopa) de cerefólio (30 ml)

Modo de Preparar:

Cordeiro

  • Corte a peça de cordeiro e deite-a horizontalmente.
  • Recheie a paleta de cordeiro com as ervas, espalhando o recheio pela superfície.
  • Tempere a mistura de ervas com sal e pimenta.
  • Enrole o cordeiro, amarre com o barbante, pincele com o azeite e tempere a carne com sal e pimenta.
  • Com uma faca amolada, faça pequenas incisões na carne e insira 3 dentes de alho.
  • Pré-aqueça o forno a 180°C.
  • Aqueça o óleo de canola em uma frigideira refratária grande em fogo alto.
  • Adicione a paleta de cordeiro à frigideira e grelhe por inteiro por cerca de 10 minutos até ficar dourada. Acrescente o caldo de vitela e a cabeça de alho.
  • Tempere com sal e pimenta.
  • Retire do fogo e leve ao forno por cerca de 2 ½ horas ou, usando um termômetro de cozinha, até atingir 75°C para a carne ficar ao ponto ou 80°C para ficar bem passada.
  • Retire a paleta de cordeiro da frigideira e a manter aquecida.
  • Amasse o alho assado no molho.
  • Coe o molho em uma panela média e cozinhe até reduzir pela metade.
  • Misture a manteiga. Tempere com sal e pimenta e mantenha aquecido.
  • Fatie a paleta de cordeiro e sirva com molho de alho assado e batatas fritas picantes.

Recheio

  • Misture a cenoura, o alho poró, a raiz de aipo, as folhas de aipo e as ervas. Reserve.

Fonte: http://gnt.globo.com

Confit de Pato com Batata Doce e Molho de Vinho Madeira

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

Confit

  • 2 coxas e sobre coxas de pato (cerca de 1/2 kg no total)
  • 4 colheres (chá) de sal grosso
  • 3 ramos de tomilho
  • 2 dentes de alho descascados e amassados
  • 300 g de gordura de pato

Molho

  • 1 xícara (chá) de vinho madeira
  • 1/2 xícara (chá) de caldo de frango caseiro

Acompanhamento

  • 2 batatas doces médias descascadas e cortadas em rodelas
  • 2 colheres (sopa) de manteiga
  • 1 colher (sopa) de mel

Modo de Preparar:

Confit:

  • Lave as coxas e as sobre coxas do pato, retire as aparas, seque com toalha de papel e coloque-as numa assadeira refratária.
  • Espalhe o sal grosso, o tomilho e o alho, cubra a assadeira com papel alumínio e deixe descansar por 3 horas.
  • Em seguida, leve ao fogo uma panela grande com a gordura de pato por 3 minutos, ou até aquecer.
  • Disponha as coxas e as sobre coxas, com os temperos e retire do fogo.
  • Assim que amornar, tampe a panela e deixe descansar na geladeira por 3 dias.
  • Passado este tempo, ligue o forno à temperatura média.
  • Retire o pato da gordura, coloque numa assadeira e leve ao forno por 45 minutos, ou até a pele ficar dourada e crocante e a carne macia.
  • Retire do forno e reserve.

Molho:

  • Enquanto isso, leve ao fogo uma panela com o vinho e o caldo de frango e cozinhe por 20 minutos, ou até reduzir e ficar levemente encorpado.
  • Retire do fogo.

Acompanhamento:

  • Numa panela, leve ao fogo a batata doce coberta com água por 20 minutos, ou até ficar al dente.
  • Retire do fogo, escorra a água e reserve a batata doce.
  • Numa frigideira, aqueça a manteiga com o mel, junte a batata doce e salteie até começar a dourar.
  • Retire do fogo e reserve.

Montagem:

  • Faça uma cama de batata doce e por cima coloque a coxa e a sobre coxa confitada.
  • Regue com o molho, salpique pimenta rosa e sirva.

Fonte: Revista Menu – http://culinaria.terra.com.br

Confit de Pato ao Molho de Açaí e Batata Gratinada

Publicado em por
Responder

Ingredientes:

  • 4 coxas e sobre coxas juntos

Molho

  • 300 g de polpa de açaí
  • 500 ml de suco de laranja
  • 100 g de mel
  • 50 g de manteiga
  • 25 g de cebola picada
  • 5 g de alho picado
  • Sal

Acompanhamento

  • 800 g de batata
  • 50 g de cebola picada
  • 20 g de alho picado
  • 100 g de manteiga
  • 10 g de farinha de trigo
  • 400 ml de leite
  • Sal e pimenta
  • 5 g de noz moscada

Modo de Preparar:

Molho:

  • Doure a manteiga a cebola e o alho, acrescente o suco de laranja, açaí e mel.
  • Equilibre o sal.
  • Confite o pato na gordura do pato em fogo baixo, por 4 horas.

Acompanhamento:

  • Lamine as batatas.
  • Doure a cebola e o alho na manteiga.
  • Acrescente o leite e a manteiga com a farinha de trigo, homogeneizados, noz moscada sal e pimenta do reino.
  • Gratine asse numa assadeira (150°C) por 15 minutos.
  • Antes de servir, doure o pato.

Fonte: Felix Bistrô – http://culinaria.terra.com.br

Confit de Pato 06

Publicado em por
Responder

 Ingredientes:

  • 2 coxas e sobre coxas de pato
  • 4 dentes de alho
  • 1/2 kg de gordura de pato
  • 4 ramos de tomilho
  • 4 folhas de louro
  • Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

  • Lave as coxas e as sobre coxas de pato, seque com toalha de papel e reserve.
  • Descasque os dentes de alho, corte em lâminas bem finas e reserve.
  • Numa panela de barro ou de pedra que possa ir ao forno, com capacidade para 2 litros, coloque a gordura de pato.
  • Leve ao fogo bem baixo por 3 minutos, ou até derreter.
  • Retire do fogo, junte os dentes de alho, os ramos de tomilho, as folhas de louro, o sal e a pimenta do reino e misture bem.
  • Dispor na panela as coxas com as sobre coxas e cubra com a gordura temperada.
  • Deixe esfriar por 30 minutos e, em seguida, cubra a panela com filme plástico.
  • Guarde a panela na geladeira durante 2 dias.
  • Passado esse tempo, pré-aqueça o forno à temperatura alta (220ºC).
  • Retire o excesso de gordura das coxas e as sobre coxas de pato e disponha-as (com parte da gordura envolvida) com a pele voltada para cima.
  • Leve ao forno por 1 hora e 30 minutos, ou até a pele do pato ficar dourada e crocante.
  • Retire do forno, distribua nos pratos e sirva.

Fonte: Revista Menu – http://culinaria.terra.com.br

Codorna Recheada Cozida no Vapor

Publicado em por
Responder

 Ingredientes:

  • 8 codornas desossadas (reserve os ossos)

Recheio

  • 100 g de presunto cru picado
  • 60 g de funghi porcini seco hidratado e picado
  • 8 colheres (café) de manteiga sem sal
  • Sal e pimenta preta moída na hora

Molho

  • 5 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • 3 chalotas ou cebolas pequenas picadas
  • 6 colheres (sopa) de conhaque
  • 1 xícara (chá) de vinho branco seco
  • 4 xícaras (chá) de caldo de carne fresco
  • 2 colheres (chá) de maizena dissolvida em 2 colheres (sopa) de vinho branco
  • 1 colher (chá) de azeite de oliva
  • Sal e pimenta preta moída na hora a gosto

Modo de Preparar:

  • Lave e seque as codornas e salpique a cavidade com sal e pimenta.

Recheio:

  • Misture o presunto com o funghi, divida em 8 porções e recheie as codornas, incluindo também no recheio a manteiga e um pouco do conhaque do molho.
  • Embrulhe as codornas separadamente em papel alumínio.
  • Sobre uma panela com água fervendo, coloque um escorredor de macarrão e disponha as codornas, sem sobrepô-las.
  • Cubra com um pano grosso e limpo para não deixar escapar o vapor (ou tampe, se usar uma panela própria) e cozinhe por 10-15 minutos.
  • Depois de esfriar, retire o papel alumínio e reserve.

Molho:

  • Aqueça 1 colher (sopa) de manteiga numa panela pesada de inox.
  • Coloque os ossos reservados e refogue em fogo alto até ficarem bronzeados.
  • Adicione a chalota, reduza para fogo médio e refogue por mais 3 minutos.
  • Junte o conhaque e raspe com uma espátula para deglaçar o fundo da panela.
  • Acrescente o vinho e o caldo de carne e deixe ferver lentamente até reduzir o volume pela metade (30-40 minutos).
  • Coe o caldo, retorne para uma panela limpa e junte a maisena dissolvida.
  • Deixe ferver em fogo baixo até engrossar.
  • Tempere com o sal e a pimenta e reserve até a hora de usar.
  • Aqueça a manteiga restante com o azeite numa frigideira de inox grande.
  • Sobre fogo médio, doure as codornas girando-as, para dourar por igual, por cerca de 5 minutos.
  • Enquanto isso aqueça o molho.
  • Para servir, faça em cada prato um leito de polenta mole, distribua as codornas e regue cada uma delas com uma concha do molho preparado.
  • Sirva em seguida.
  • Se preferir, decore com pimenta rosa e raminhos de alecrim.

Fonte: Revista Água na Boca – http://culinaria.terra.com.br