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Bacalhoada com Legumes e Purê de Mandioquinha

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Bacalhoada com Legumes e Purê de MandioquinhaIngredientes:

  • 2 cebolas cortadas em rodelas
  • 1 pimentão vermelho cortado em rodelas
  • 1 pimentão verde cortado em rodelas
  • 4 tomates cortados em rodelas
  • 1 xícara (chá) de azeitonas pretas
  • 4 ovos cozidos cortados em rodelas
  • Salsa picada a gosto
  • 1,5 kg de bacalhau dessalgado, cozido e desfiado,
  • Sal, se necessário, e pimenta a gosto,
  • 1 xícara (chá) de azeite

Purê de mandioquinha:

  • 1,5 kg de mandioquinha
  • 1 xícara (chá) de creme de leite fresco
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Numa assadeira, intercale camadas de cebola, pimentões, tomate, azeitonas, ovos, salsa e bacalhau.
  • Tempere com sal e pimenta e, por último, regue com o azeite.
  • Repita as camadas até os ingredientes terminarem.
  • Cubra com papel-alumínio e leve ao forno, preaquecido, a 200°C, por cerca de uma hora.

Purê de mandioquinha:

  • Descasque e cozinhe o legume em água e sal até ficar macio.
  • Escorra e, ainda quente, passe no espremedor.
  • Misture o creme de leite e mexa até formar o purê.
  • Se precisar, acrescente sal.
  • Numa travessa funda, coloque o purê e, por cima, a bacalhoada, com cuidado para não desmanchar as camadas.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Site Revista Máxima – http://mdemulher.abril.com.br  (foto: Codo Meletti)

Bacalhau à Bouillabaisse

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Foto: Daniel Teixeira

Ingredientes:

  • 5 postas (170 g cada) de bacalhau dessalgado
  • 5 batatas
  • 5 tomates

Sopa Bouillabaisse:

  • ½ kg de cebola
  • ½ kg de salsão
  • ½ kg de alho-poró
  • ½ kg de cenoura
  • 1 kg de erva-doce
  • 10 g de cominho
  • Casca de 1 laranja
  • 10 anises-estrelados
  • 300 g de alho
  • 1 l de vinho Pernod
  • Conhaque a gosto
  • 300 g de extrato de tomate
  • 200 g de tomate
  • Água fervendo
  • Aparas de peixe branco a gosto (para dar sabor ao caldo)
  • Cascas de siri ou de camarão a gosto (para dar sabor ao caldo)

Modo de Preparar:

  • Sele todos os legumes em uma panela grande.
  • Flambe com o Pernod e o conhaque as espinhas de peixe e as cascas de siri.
  • Junte o restante dos ingredientes (menos as postas de bacalhau, uma das batatas e um dos tomates) na panela e cobra tudo com água.
  • Deixe cozinhar por 5 horas.
  • Bata no mixer e coe em um chinois (peneira) médio.
  • Ponha, em uma panela funda, a sopa com 1 batata e 1 tomate, cortados em quatro pedaços. Deixe cozinhar até que a batata esteja quase no ponto.
  • Junte as duas postas de bacalhau dessalgado e deixe cozinhar por mais 10 minutos, com a panela tampada.
  • Sirva em seguida como uma tuille (biscoito francês fino e crocante) ou uma torrada com azeite e alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva).

Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br – França (foto: Daniel Teixeira)

Bacalhau ao Forno 14

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Foto: Daniel Teixeira

Ingredientes:

Base:

  • 2 postas (170 g cada) de bacalhau fresco
  • 120 g de brócolis, nacional,
  • 50 g de azeitonas pretas
  • 80 g de tomate-cereja confit (para fazer o tomate confit, cozinhe o tomate em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 20 minutos, evitando que ferva)
  • 20 g de alho confit (para fazer o alho confit, cozinhe o alho em azeite com tomilho e louro em fogo baixo por 1h30min, evitando que ferva)
  • Pimenta-branca moída na hora
  • Sal a gosto

Emulsão de limão:

  • 50 g de limão confit (para fazer o limão confit, ponha em uma panela o suco de um limão e mais as cascas. Acrescente 200 ml de água e 20g de açúcar e cozinhe em fogo baixo por 1h30min.)
  • 150 ml de caldo de legumes
  • 50 ml de creme de leite

Molho extra:

  • 200 ml de redução de balsâmico.
  • (para fazer a redução, leve 200 ml de azeite balsâmico ao fogo, deixe reduzir pela metade. Em seguida, acrescente 100 ml de azeite. Vá mexendo bem até que a mistura esteja mais espessa. Desligue o fogo e acrescente o sal e a pimenta-branca a gosto)

Modo de Preparar:

  • Leve uma frigideira ao fogo com azeite.
  • Sele o bacalhau do lado da pele e reserve.
  • Salteie com o azeite do alho confit, o brócolis já cozido, as azeitonas, o alho confit e tomate confit e mais sal e pimenta.
  • Tire o bacalhau da frigideira e coloque por cima os brócolis.
  • Leve ao forno a 170ºC por 10 minutos.

Emulsão de limão:

  • Ferva o caldo de legumes com limão confit.
  • Tire do fogo e bata no mixer com o creme de leite frio.
  • Coloque sobre o peixe.
  • Ponha o bacalhau no prato e finalize com a redução de balsâmico em torno do peixe.

Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br – França (foto: Daniel Teixeira)

Bacalhau Biscainho

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Foto: Daniel Teixeira

Ingredientes:

  • 600 g de bacalhau dessalgado
  • 100 g de extrato de tomate
  • 300 g tomate fresco cortado em cubos
  • 150 g de pimentão vermelho
  • 200 g de cebola-branca
  • 10 g de alho
  • Pimenta-dedo-de-moça (ou chilli) a gosto
  • 100 g de farinha
  • 150 ml de vinho branco
  • 1 pão francês
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Deixe o bacalhau em água quente por 3 a 4 minutos.
  • Em seguida, corte em pedaços.
  • Corte o pimentão e a cebola à Julienne e pique o alho.
  • Ponha, em uma caçarola, azeite e salteie a cebola e o alho primeiro.
  • Depois, junte o pimentão até ficar macio.
  • Coloque a farinha e cozinhe por 2 minutos.
  • Junte os tomates cortados em cubos, o bacalhau, a pimenta, o extrato de tomate e o vinho branco.
  • Leve a caçarola ao forno com tampa.
  • Quando estiver cozido, polvilhe pão ralado por cima e gratine (sem a tampa) até ficar crocante.
  • Sirva em seguida.

Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br – França (foto: Estadão)

Brandade de Bacalhau 09

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Ingredientes:

  • 600 g de batata
  • 600 ml de creme de leite
  • 150 g de alho
  • 1 l de leite
  • 2 l de água
  • 2,5 kg de bacalhau dessalgado em pedaços
  • 1,5 kg de aparas de peixe branco
  • Pimenta-branca moída na hora a gosto
  • Louro a gosto
  • 4 dentes de alho, picados
  • 250 ml de azeite
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Junte, em uma panela, a batata, o creme de leite e o alho e leve ao fogo.
  • Deixe cozinhar em fogo médio até que a batata e o alho desmanchem.
  • Passe a mistura no passador, para formar um purê, e reserve.
  • Em uma panela, leve a água ao fogo e deixe ferver.
  • Em seguida, ponha o bacalhau e deixe por 10 minutos.
  • Acrescente o peixe branco e deixe por mais 10 minutos.
  • Em seguida, desfie bem os peixes.
  • Ponha, em uma panela pequena, o azeite e os 4 dentes de alho picados.
  • Cozinhe lentamente até o alho ficar bem macio.
  • Ponha os peixes desfiados em uma panela grande.
  • Em seguida, acrescente o azeite quente (com o alho) e o purê de batatas.
  • Mexer bem e servir com torradas.

Fonte: Restaurante Eau French Grill – SP – http://infograficos.estadao.com.br (foto: Estadão)