Ingredientes:

Caldo de legumes:

• 3 litros de água fria
• 80 g de cenoura em pedaços
• 50 g de alho-poró em rodelas
• 1 maço de ervas aromáticas
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Risoto:

• 1 maço pequeno de rúcula picada
• 100 g de tomates secos em pedaços
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem
• 1 xícara (café) de vinho branco seco
• 1 colher (sopa) de cebola picada
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 380 g de arroz carnaroli (ou arbóreo) sem lavar
• 1 ½ l de caldo de legumes
• 150 g de mussarela cortada em cubos

Modo de Preparar:

• Em uma panela, refogue a rúcula e o tomate seco no azeite.
• Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve.
• Doure a cebola em metade da manteiga, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos.
• Adicione o restante do vinho branco e deixe evaporar em fogo alto.
• Junte, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de fervura e cozinhe por 17 minutos, mexendo de vez em quando.
• À medida que o arroz for secando, coloque mais caldo.
• Retire do fogo e junte a rúcula, o tomate seco, o restante da manteiga e a mussarela.
• Misture bem e sirva.

Caldo de legumes:

• Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo.
• Quando ferver, reduza o fogo, tampe a panela e deixe até o caldo reduzir pela metade.
• Retire do fogo, passe por uma peneira.

Fonte: http://www.fornello.com.br (foto: Fornello)