Ingredientes:
Primeira Etapa:
- 2 dúzias de escargots (500 g)
- 1 l de água
- 1 cenoura
- 1 cebola
- 1 talo de salsão
- 1 pedaço de toucinho (opcional ajuda a amaciar)
- Salsinha e cebolinha
Segunda Etapa:
- 2 dúzias (500 g) de escargots
- 30 g de cogumelos secos re-hidratados
- 125 g de manteiga sem sal
- 2 echalotes (espécie de cebola francesa) ou 2 cebolas roxas pequenas
- 3 dentes de alho
- 2 xícaras de arroz para risoto
- 125 g de cogumelos frescos picados em cubos
- ½ xícara de vinho branco seco
- Queijo parmesão ralado a gosto
- Salsinha para decoração
Modo de Preparar:
Primeira Etapa:
- Lavar duas dúzias (500 g) de escargots frescos e ainda vivos com vinagre e sal grosso.
- Nessa operação vai sair um musgo, a helicina, de aparência viscosa.
- Repetir a lavagem três vezes.
- Na última lavagem deve restar apenas um pouco, ou nada, dessa substância gelatinosa.
- Cozinhar todos os ingredientes juntos por cerca de 1h30. Reserve.
- Para retirar o escargot de sua concha
- Pegue um garfinho de duas pontas ou agulha de crochê.
- A partir da base da concha enfie a agulha na carne e rode no sentido anti-horário.
- Atenção para escargot fresco e vivo, deve-se deixá-lo por 5 dias em jejum servindo apenas água.
- Esta etapa é fundamental para que a carne fique limpa e sem impurezas.
- Para escargot congelado, pode ser feito um pré-cozimento mais simples, apenas usando caldo de galinha ou de carne como base.
Segunda Etapa:
- Picar o echalote ou cebola roxa e o alho.
- Refogar na manteiga.
- Guarde um pouco da manteiga para o final da receita.
- Adicionar o escargot pré-cozido.
- Adicionar o queijo e o arroz especial, sempre mexendo.
- Colocar o vinho e mexer até evaporar quase tudo.
- Aos poucos coloque o caldo que deve estar na mesma temperatura do arroz.
- À medida que o risoto for secando, vai se adicionando mais caldo.
- Dica ao final adiciona-se o restante da manteiga.
- Com isso o prato terá um brilho próprio da comida dos grandes chefes da comida internacional.
- Decorar com salsinha crua.
- O risoto de escargot à la maretti deve sair direto do fogão para a mesa.
- Deve ser servido quentíssimo e acompanhado de um bom vinho, de preferência um branco seco.
Fonte: http://www.soreceitas.com