Ingredientes:
- 2 porções de atum de 100 g cada
- 2 porções de salmão de 100 g cada
- Gergelim preto e branco
- Chá-verde japonês
- Farinha de rosca
- 100 g de cogumelos de paris
- 100 g de cogumelos shiitake
- 100 g de cogumelos shimeji
- Shoyu (molho de soja)
- Raiz-forte em pasta ou pó
- 20 g de manteiga
- 20 g de açúcar
- Gengibre
- Saquê kirin
- Nirá para enfeitar
- Sal e pimenta
Modo de Preparar:
- Remover os talos dos cogumelos e desses talos fazer um caldo apenas levando ao fogo com água.
- Assim que esse caldo estiver bem perfumado, utilizar uma pequena quantidade para cozinhar as cabeças dos cogumelos acrescentando manteiga, açúcar e saquê.
- Assim que todo o líquido reduzir, aguardar um pouco para a caramelização.
- Num recipiente reservar o gergelim preto e branco misturado e num outro o chá-verde e farinha de rosca, também misturados.
- Numa caçarola, levar o shoyu ao fogo baixo com raiz-forte e gengibre.
- Reduzi-lo até o ponto de uma consistência caramelizada.
- Temperar os dois peixes com sal e pimenta.
- Cobrir todo o atum com gergelim e apenas uma das faces do salmão com chá-verde.
- Levar primeiramente o salmão ao fogo com uma pequena quantidade de óleo.
- Assim que o cozimento do salmão estiver quase no fim, acrescentar o atum e grelhar todas as faces rapidamente para manter seu interior cru.
- Dispor os cogumelos em forma de “S” bem ao centro do prato.
- Ao meio, dispor o atum e sobre ele na diagonal o salmão.
- Decorar com a redução de shoyu, polvilhar gergelim e incluir o nirá como decoração.
- Servir em seguida.
Fonte: Cannelle – www.peetersplace.com.br
