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Bolinho de Peixe com Castanha e Pimenta

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Bolinho de Peixe com Castanha e PimentaIngredientes:

  • 250 g de salmão
  • 2 pimentas-malagueta
  • 1 alho picado
  • 2 colheres (chá) de gengibre picado
  • ½ colher (chá) de semente de coentro tostada e moída
  • 2 talos de capim limão cortado bem fino
  • 1 colher (sopa) de shoyu
  • 1 colher (sopa) de nam pla (molho de peixe)
  • 40 g de castanha quebrada
  • 200 g farinha de trigo
  • 200 g farinha panco
  • 200 g massa para tempurá (1 xícara de chá de farinha de trigo, 2 ovos e água gelada o quanto baste)
  • Óleo para fritar quanto baste

Modo de Preparar:

  • No liquidificador, bata a pimenta, o alho, o gengibre, o capim limão, o coentro em pó e metade da castanha.
  • Frite a pasta obtida em uma frigideira até escurecer.
  • Deixe esfriar.
  • Quando estiver fria, coloque no processador junto com o peixe, o shoyu, o nam pla e o restante da castanha.
  • Corrija o sal.
  • Molde o bolinho, passe na farinha de trigo, na massa para tempurá e finalize com panco.
  • Frite em óleo quente.

Fonte: Restaurante Bankao – SP – http://receitas.ig.com.br

Salmão na Crosta de Castanhas

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Ingredientes:

  • 1 embalagem de pão de fôrma
  • 1,5 kg de filé de salmão sem a pele
  • 1 receita de marinada
  • 1 clara de ovo passada por peneira
  • 1 receita de crosta de castanhas

Marinada:

  • 3 dentes de alho amassados
  • 50 ml de azeite extravirgem
  • 100 ml de vinho branco seco
  • 1 colher [sopa] de caldo em pó para peixe
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Crosta de castanhas:

250 g de pão de fôrma

  • 50 g de queijo parmesão ralado
  • 1 colher [chá] de caldo de legumes em pó
  • 1 colher [sobremesa] de alho amassado
  • 3 colheres [sopa] de cheiro-verde picado
  • 150 g de castanha-do-pará picada grosseiramente
  • 50 ml de azeite
  • 50 ml de vinho branco seco
  • 1 gema de ovo
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar:

Marinada:

  • Misture os temperos e regue sobre o peixe.
  • Deixe descansar por meia hora, escorra bem e seque o peixe com papel-toalha.

Crosta de castanhas:

  • Leve o pão ao freezer por 40 minutos e depois triture em um processador.
  • Misture bem todos os ingredientes formando uma farofa, retifique os temperos e reserve.

Montagem:

  • Coloque o peixe em uma assadeira bem untada com azeite e um pouco da marinada, pincele o peixe com a clara e coloque porções fartas da crosta de castanhas, apertando bem com a palma das mãos.
  • Regue com um fio de azeite e leve para assar em torno de 30 minutos em forno aquecido a 250°C.
  • Sirva imediatamente.

Fonte: http://www.receitasecia.com

Atum e Salmão com Crosta de Gergelim

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Ingredientes:

  • 2 porções de atum de 100 g cada
  • 2 porções de salmão de 100 g cada
  • Gergelim preto e branco
  • Chá-verde japonês
  • Farinha de rosca
  • 100 g de cogumelos de paris
  • 100 g de cogumelos shiitake
  • 100 g de cogumelos shimeji
  • Shoyu (molho de soja)
  • Raiz-forte em pasta ou pó
  • 20 g de manteiga
  • 20 g de açúcar
  • Gengibre
  • Saquê kirin
  • Nirá para enfeitar
  • Sal e pimenta

Modo de Preparar:

  • Remover os talos dos cogumelos e desses talos fazer um caldo apenas levando ao fogo com água.
  • Assim que esse caldo estiver bem perfumado, utilizar uma pequena quantidade para cozinhar as cabeças dos cogumelos acrescentando manteiga, açúcar e saquê.
  • Assim que todo o líquido reduzir, aguardar um pouco para a caramelização.
  • Num recipiente reservar o gergelim preto e branco misturado e num outro o chá-verde e farinha de rosca, também misturados.
  • Numa caçarola, levar o shoyu ao fogo baixo com raiz-forte e gengibre.
  • Reduzi-lo até o ponto de uma consistência caramelizada.
  • Temperar os dois peixes com sal e pimenta.
  • Cobrir todo o atum com gergelim e apenas uma das faces do salmão com chá-verde.
  • Levar primeiramente o salmão ao fogo com uma pequena quantidade de óleo.
  • Assim que o cozimento do salmão estiver quase no fim, acrescentar o atum e grelhar todas as faces rapidamente para manter seu interior cru.
  • Dispor os cogumelos em forma de “S” bem ao centro do prato.
  • Ao meio, dispor o atum e sobre ele na diagonal o salmão.
  • Decorar com a redução de shoyu, polvilhar gergelim e incluir o nirá como decoração.
  • Servir em seguida.

Fonte: Cannelle – www.peetersplace.com.br

Salmão Recheado 02

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Ingredientes:

  • 600 g de filé de salmão
  • 2 fatias de pão de fôrma sem casca
  • Casca de 1 limão ralada
  • 2 colheres (sopa) de amêndoas picadas
  • 1 maço pequeno de estragão
  • Alguns ramos de salsinha
  • Suco de limão
  • 6 ½ colheres (sopa) de manteiga
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparar:

  • Ligue o forno à temperatura baixa.
  • Com uma faca de lâmina longa e afiada, abra o salmão como um livro e coloque-o em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Reserve.
  • Passe no processador o pão e, em seguida, misture-o com a casca de limão, as amêndoas e bastante estragão e salsinha picados.
  • Adicione sal e pimenta-do-reino e dilua com um pouco de suco de limão.
  • Derreta a manteiga em banho-maria, junte 1 colher (sopa) à mistura de pão e mexa bem.
  • Em seguida, distribua essa na parte interna do salmão de modo uniforme.
  • Enrole o salmão recheado, pincele com a manteiga restante derretida, cubra com outra folha de papel-manteiga e leve ao forno por 15 minutos.
  • A seguir, retire o papel-manteiga e deixe por mais 5 minutos, ou até que o salmão esteja cozido.
  • Retire do forno e sirva bem quente cortado em fatias.
  • Decore com folhas de estragão e cascas de limão.

Fonte: Revista Água na Boca – http://diariodedoischefesdecozinha.blogspot.com.br

Sushi de Atum e Salmão

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Sushi de Atum e SalmãoIngredientes:

Vinagrete:

  • ½ xícara (chá) de vinagre de arroz
  • 3 colheres (sopa) de saquê
  • 2 colheres (café) de sal

Arroz:

  • 1 pedaço  de 10×10 cm de alga kombu
  • 3 xícaras (chá) de água
  • 3 colheres (sopa) de saquê
  • 3 xícaras (chá) de arroz para sushi

Sushi:

  • 4 folhas de alga nori
  • 200 g de filé de atum
  • 200 g de filé de salmão

Modo de Preparar:

Vinagrete:

  • Misture o vinagre, o saquê e o sal.
  • Cozinhe até levantar fervura.
  • Apague o fogo e deixe esfriar.

Arroz:

  • Limpe a alga kombu com um pano úmido e coloque-a de molho em uma vasilha com a água por 30 minutos.
  • Ponha a alga e a água em uma panela.
  • Junte o saquê e o arroz (sem lavar) e cozinhe em fogo baixo.
  • Quando levantar fervura, retire a alga da panela e cozinhe por 15 minutos, ainda em fogo baixo.
  • Depois de pronto, coloque-o em uma vasilha, espalhando-o bem.
  • Despeje o vinagrete sobre o arroz ainda quente, mexendo delicadamente para não quebrar os grãos.
  • Ao mesmo tempo, abane o arroz com um leque para que esfrie mais rapidamente e para evaporar o excesso de líquido.
  • Cubra a preparação com um pano úmido até que esfrie.

Sushi:

  • Abra uma esteira de bambu.
  • Coloque 1 folha de alga nori com a parte brilhante para baixo.
  • Ponha 3 colheradas de arroz no centro da folha.
  • Espalhe os grãos com os dedos umedecidos com água para não grudar, fazendo uma camada fina.
  • Deixe uma margem de 1,5cm na borda superior da alga.
  • Ponha tiras de peixe uma a uma, no centro do arroz, umedeça a borda livre de alga e enrole-a com a esteira.
  • Levante-a e comprima com os dedos para que o sushi fique firme.
  • Repita a operação até que os ingredientes terminarem.
  • Corte o cilindro recheados em 8 partes, usando uma faca bem afiada e com a lâmina molhada, para não grudar no arroz.
  • Sirva frio.

Fonte: http://www.comidaereceitas.com.br