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Fraldinha Assada ao Molho de Cogumelos

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Fraldinha Assada ao Molho de CogumelosIngredientes:

Fraldinha assada:

  • 2 kg de fraldinha
  • 2 colheres (sopa) de alho
  • 5 ramos de alecrim
  • 5 ramos de tomilho
  • 200 ml de vinho branco
  • 1 cebola
  • Sal e pimenta-do-reino a gosto

Nhoque de batata e limão:

  • 2 kg de batata
  • 50 g de manteiga sem sal
  • 500 g de farinha de trigo
  • 2 gemas
  • 5 limões-sicilianos
  • 3 limões-taiti
  • ½ colher (café) de noz-moscada em pó
  • ½ colher (sopa) de sal
  • 2 saquinhos de açafrão em pó

Montagem:

  • 1 fatia de fraldinha assada
  • 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
  • ½ colher (sopa) de cebola
  • 2 colheres (sopa) de creme de leite
  • 2 colheres (sopa) de molho rôti
  • 20 g de cogumelos
  • 150 g de nhoque
  • 3 folhas de sálvia
  • 1 colher (sopa) de conhaque
  • 1 colher (café) de pimenta-dedo-de-moça
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

Fraldinha assada

  • Tempere a fraldinha com sal e pimenta-do-reino.
  • Junte o alho picado e a cebola Julienne, desfolhe as ervas e cubra com papel-alumínio.
  • Deixe marinar por 4 horas.
  • Asse em temperatura baixa (150ºC) em torno de 2 horas ou até a carne estar bem macia.
  • Resfrie e fatie em pedados de 150 g.

Nhoque de batata e limão:

  • Lave muito bem a batata em água corrente e cozinhe com casca.
  • Retire as raspas dos dois limões.
  • Derreta a manteiga, junte o açafrão e deixe diluir.
  • Junte as raspas com a manteiga e reserve.
  • Retire a casca, passe ainda quente pelo espremedor e deixe esfriar.
  • Acrescente a manteiga temperada, o sal e a noz-moscada.
  • Misture bem.
  • Em seguida, acrescente as gemas, misturando vem até que a massa fique firme.
  • Acrescente a farinha aos poucos até dar o ponto. Reserve.
  • Faça rolos de 30 cm de comprimento e corte em cubos de 1,5 cm.
  • Pré-cozinhe em água quente, deixe o nhoque subir e mergulhe a massa em água com gelo.
  • Deixe o nhoque na geladeira por 30 minutos, se for necessário para firmar.

Montagem:

  • Derreta a manteiga e doure a cebola.
  • Junte o mix de cogumelos e flambe com o conhaque.
  • Em seguida, acrescente o creme de leite e o röti.
  • Corrija o sal.
  • Doure a fraldinha na chapa e reserve.
  • Derreta a manteiga e refogue as folhas de sálvia junto com a pimenta-dedo-de-moça, acrescente sal.
  • Salteie o nhoque cozido e acerte o sal.

Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla – SP – http://receitas.ig.com.br

Salada sem Água

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Salada sem ÁguaIngredientes:

  • 60 g de alface-americana orgânica
  • 50 g de pão italiano
  • 40 g de endívias
  • 5 tomates-cereja orgânicos
  • 4 cogumelos paris
  • 30 g de queijo gorgonzola
  • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
  • 1 ramo de tomilho
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • 1/3 de limão-taiti
  • Sal a gosto

Modo de Preparar:

  • Retirar as folhas externas da alface-americana e da endívia até a alface estar limpa e a endívia também, cerca de 4 folhas.
  • Rasgar a alface-americana em pedaços irregulares, reservar.
  • Soltar as folhas da endívia e cortar ao meio, reservar.
  • Cortar o queijo gorgonzola em cubos pequenos, reservar.
  • Passar um pano umedecido nos cogumelos para higienizar, retirar o talo e cortar o cogumelo ao meio.
  • Higienizar o tomate-cereja com um pano umedecido e cortar ao meio.
  • Saltear os cogumelos com o tomate no azeite, em seguida acrescentar a endívia e corrigir o sal e a pimenta-do-reino. Acrescentar o pão italiano, temperar com o tomilho desfolhado e o suco de limão, acrescentar mais azeite.
  • Deixar descansar por 10 minutos antes de servir.

Montagem prato:

  • Dispor as folhas de alface-americana no centro do prato raso com auxílio de um aro.
  • Dispor os cogumelos com o pão e o tomate sobre as folhas, deixando cair em volta.
  • Salpicar os pedaços de gorgonzola e regar as folhas com mais um fio de azeite.
  • Servir em seguida.
Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla – http://www.clubgourmand.com.br  

Polpettone Recheado 03

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Polpettone RecheadoIngredientes:

  • 14 fatias de pão de fôrma
  • 500 ml leite integral
  • 200 g de cebola
  • 6 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem
  • 1,2 kg de acém bovino
  • 300 g de lombo suíno
  • 100 g de mortadela
  • 2 colheres (sopa) de alho
  • 6 ovos pequenos
  • 80 g de queijo parmesão
  • Noz-moscada, pimenta-do-reino e sal a gosto,
  • 400 g de queijo mussarela

Modo de Preparar:

  • Retire a casca dos pães, pique-as grosseiramente e coloque no leite para amolecer. Reserve.
  • Pique a cebola, refogue-a com o azeite ligeiramente. Reserve.
  • Moa as carnes separadamente.
  • Retire o pão do leite, apertando os pedaços para retirar o excesso de leite.
  • Em um bowl, junte as carnes e misture bem.
  • Acrescente a cebola refogada e o alho picado.
  • Em seguida, junte o pão amolecido.
  • Acrescente os ovos, um a um, mexendo bem e observando a consistência para que não fique muito mole.
  • Importante: a quantidade de ovos pode ser menor do que pede a receita, por causa da quantidade de leite que o pão vai absorver.
  • Para evitar dor de cabeça, prefira ovos pequenos.
  • Junte o parmesão ralado fino e tempere com noz-moscada, pimenta-do-reino e sal.
  • Com ajuda de algum utensílio de aro redondo (um cortador de biscoito, por exemplo), dê forma ao polpettone: coloque metade da massa dentro do aro e aperte para ficar compacto.
  • Em seguida, disponha 1 fatia de mussarela fatiada no centro.
  • Para se “encaixar” melhor, dobre-a em quatro partes.
  • Complete com a outra metade da massa, apertando de forma que as laterais fiquem fechadas.
  • Disponha numa assadeira coberta com plástico e repita o processo até finalizar com a massa.
  • Frite o polpettone como se fosse uma milanesa.
  • Cubra com molho de tomate a gosto, polvilhe queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.
  • Sirva com talharim passado na manteiga com manjericão.

Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla – http://mdemulher.abril.com.br

Bruschetta Tradicional 02

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Ingredientes:

  • 4 fatias de pão italiano
  • 4 dentes de alho inteiros
  • 4 tomates grandes
  • 8 colheres de azeite
  • 1/2 xícara (chá) de folhas de manjericão
  • Orégano, sal e pimenta-do-reino.

Modo de Preparar:

  • Coloque fatias de pão italiano para grelhar, de ambos os lados, esfregue um dente de alho em um lado de cada fatia de pão.
  • Reserve.
  • Junte em uma vasilha os tomates picados, 8 colheres de azeite, o manjericão, sal e pimenta-do-reino e espalhe sobre as fatias de pão e salpique orégano por cima.

Fonte: Chef Sérgio Arno – Restaurante La Pasta Gialla – http://cybercook.terra.com.br